دراسة الجودة التخزينية للخبز المدعم بمستويات مختلفة من مسحوق اليانسون | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 14, Volume 29, Issue 1, January 2019, Page 107-128 PDF (969.63 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2019.157864 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| ثناء جودة | ||||
| قسم تغذية و علوم أطعمة ،قسم الإقتصاد المنزلى ، کلية التربية النوعية ، جامعة الفيوم, القاهرة | ||||
| Abstract | ||||
| نفذ هذ البحث لدراسة الجودة التخزينية للخبز المدعم بمستويات مختلفة من مسحوق اليانسون 5% ، 10% و 15% على درجتى حرارة الغرفة والثلاجة، حيث تم تخزين عينة الخبز الضابطة والعينات المدعمة على درجة حرارة الغرفة وفى الثلاجة على درجة حرارة 4 درجة مئوى،أوضحت نتائج التخزين على درجة حرارة الغرفة نمو العفن على عينة الخبز الضابطة بعد يومين من الانتاج، کما ظهر العفن على الخبز المدعم بمستوى 5% مسحوق اليانسون بعد ثلاثة أيام وأيضاً ظهور العفن على الخبز المدعم بمستوى 10% و 15%مسحوق اليانسون بعد ستة وثمانية ايام من الانتاج على التوالى، بينما أوضحت نتائج التخزين فى الثلاجة على درجة حرارة 4 درجة مئوى لعينات الخبز نمو العفن على عينة الخبز الضابطة بعد عشر أيام من الانتاج، فى حين أن عينة الخبز المدعمة بمستوى 5% مسحوق اليانسون ظهر عليها العفن ذات اللون الأخضر بعد أسبوعين ، على عکس عينة الخبز المدعمة بمستوى 10% مسحوق اليانسون أوضحت نمو العفن ذات اللون الأبيض بکمية قليلة بعد ثلاثة أسابيع ، لکن عينة الخبز المدعمة بمستوى 15% مسحوق اليانسون أوضحت نمو العفن ذات اللون الأبيض بکمية قليلة جداً بعد شهر من الانتاج ،کما أوضحت نتائج التحليل الکيميائى أن اليانسون يحتوى على محتوى عالى من البروتين،کما يحتوى على الدهن، الکربوهيدرات، الألياف، الرطوبة و الرماد على التوالي 14.075، 14.325، 38.32، 16.53، 9.88 و 6.87 ، فيتامين ب المرکب (ب1، ب2، ب5 و ب6) ، فيتامبن أ و ج على التوالي 0.332، 0.340، 2.789، 0.58، 15.56 و 19.89، معادن الکالسيوم، الحديد، الماغنسيوم، الفوسفور، البوتاسيوم، الصوديوم والمنجنيز على التوالى 42.171، 2.453، 53.432،0.385، 536.312، 11.155 و 8.981 ، دهون (الدهون المشبعة الکلية، الدهون قليلة عدم التشبع ، الدهون عديدة عدم التشبع و الکوليسترول) على التوالى 0.578، 8.985 ،3.071 و 0.00 ، أيضاً يحتوى اليانسون على زيوت أساسية مثل الترانس أنيثول و الأوليوريسنس، کما يوجد مرکبات أساسية فى اليانسون منها حمض الأوليک الذى يعتبر المکون الأساسى فى الأوليوريسنس، لذا يتميز اليانسون بخواص مضادة للأکسدة، کما يمکن استخدامه کمضاد للأحياء الدقيقة کالعفن، وذلک بسبب محتواه المرتفع من الزيوت الطيارة. | ||||
| Keywords | ||||
| الجودة التخزينية; الخبز; التدعيم; القيمة الغذائية لليانسون; مضاد للعفن; مضاد للميکروبات | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 453 |
||||
