محاولة تحسين جودة الجبن الطرى المصنع من لبن الماعز | ||||
| Egyptian Journal of Sheep and Goats Sciences | ||||
| Article 16, Volume 3, Issue 1, April 2008, Page 1-1 PDF (166.8 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/ejsgs.2008.27979 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| محمد الدمرداش1; احمد اسماعيل1; سونيا متولى2 | ||||
| 1معهد بحوث الإنتاج الحيوانى- مرکز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر | ||||
| 2معهد بحوث تکنولوجيا الغذاء - مرکز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر | ||||
| Abstract | ||||
| يهدف هذا البحث إلى تحسين جودة الحبن الدمياطى الناتج من لبن الماعز کمقارنة وتم عمل ترشيح فائق للبن الماعز وتم تقسيم المحتجز إلى أربع أقسام الأول تم تصنيعه إلى جبن دمياطى والثانى تم معاملته بالتحميض المباشر حتى (PH) (5.9) بواسطة حمض اللاکتک والثالثتم معاملته بـ 1% من بکتريا (L.helvaticus) المعامل بصدمة التجميد والرابع تم معاملته بکل من التحميض المباشر والصدمة التجميدية وتم تخزين الجبن الناتج من المعاملات السابقة فى الشرش الناتج من التصنيع بعد تمليحه إلى 15% وتم التخزين لمدة 90 يوم على 15°م. وأوضحت النتائج ما يلى: أن أکبر تصافى ونسبة دهن کانت فى الجبن الناتج من المحتجز المعامل بالتحميض المباشر بينما أقل محصول کان جبن المقارنة. لم يؤثر تدعيم المحتجز سواء بحمض اللاکتک أو غير المحمض أو المضاف إليه البادئ المعامل بالصدمة التجميدية على الترکيب الکيماوى للجبن الناتج وکذلک لم يکن لها تأثير على تصافى الجبن بينما أدى التدعيم بالبادئ المعامل إلى زيادة قيمة (SN/TN) والأحماض الدهنية الطيارة وإعداد المجاميع البکترية علاوة على تحسين خواص القوام والنکهة. وبذلک يمکن تحسين الجبن الناتج من لبن الماعز بمعاملة محتجز الترشيح الفائق للبن الماعز بالتحميض المباشر ثم تدعيم خثرة الجبن بـ1% من بکتريا (L.helvaticus) المعامل بصدمة التجميد | ||||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 77 |
||||
