Nutritional Evaluation of Cupcake Fortified with Carrot Powder and Sweet Potato Powder التقييم الغذائي للكب كيك المدعم بمسحوق الجزر ومسحوق البطاطا الحلوة | ||||
| المجلة العلمية لعلوم التربية النوعية | ||||
| Volume 19, Issue 19, June 2024, Page 1368-1393 PDF (1.03 MB) | ||||
| Document Type: أبحاث علمیة | ||||
| DOI: 10.21608/sjsep.2024.291977.1091 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
ريهام رفعت عبد السميع 
| ||||
| كلية التربية النوعية جامعة كفر الشيخ | ||||
| Abstract | ||||
| In the present study, the effect of carrot and sweet potato powder at levels 5,10 and 15 % on chemical composition, minerals content,caloric value, polyphenols, flavonoids, β. Carotene, peroxide value during storage period, sensory evaluation and physical properties of cup cake were evaluated.The results indicated that using carrot and sweet potato powders in preparing cupcake led to decreasing moisture content. The highest value of protein were found in cup cake fortified with 10 and 15% sweet potato powders. The highest values of fat were found in cup cake fortified with 5% carrot powder and that with 5% sweet potato powder. Using carrot and sweet potato powders increased ash content, fibers, total calories, minerals , total phenolic content , total flavonoids content and β – carotene content of cup cake .Using carrot and sweet potato powders in preparing cup cake led to delaying rancidity, as it decreased peroxide value in all samples during storage period compared with control. Physical properties improved by using carrot and sweet potato powders. في الدراسة الحالية تم تقييم تأثير مسحوق الجزر والبطاطا الحلوة بمستويات 5، 10، 15% على التركيب الكيميائي ، محتوى المعادن ، القيمة الحرارية ، الفينولات ، الفلافونويدات ، البيتاكاروتين، قيمة البيروكسيد خلال فترة التخزين والتقييم الحسي والخصائص الفيزيائية للكب كيك . أشارت النتائج الى أن استخدام مساحيق الجزر والبطاطا الحلوة في تحضير الكب كيك أدى الى انخفاض محتوى الرطوبة . سجلت أعلى قيمة من البروتين في الكب كيك المدعم ب 10،15 % من مسحوق البطاطا الحلوة . سجلت اعلى قيم الدهون في الكب كيك المدعم ب 5% مسحوق الجزر وذلك الذى يحتوى على 5% من مسحوق البطاطا الحلوة . أدى استخدام مساحيق الجزر والبطاطا الحلوة الى زيادة محتوى الرماد ومحتوى الألياف في الكب كيك ومجموع السعرات الحرارية والمعادن ومحتوى الفينولات الكلية ومحتوى الفلافونويدات الكلية ومحتوى البيتاكاروتين. أدى استخدام مساحيق الجزر والبطاطا الحلوة في تحضير الكب كيك الى تأخير التزنخ ، حيث انخفضت قيمة البيروكسيد في جميع العينات خلال فترة التخزين مقارنة بالعينة الضابطة . تم تحسين الخواص الفيزيائية للكب كيك باستخدام مساحيق الجزر والبطاطا الحلوة . | ||||
| Keywords | ||||
| Carrot; sweet potato; cupcake; sensory evaluation and physical properties . الجزر ،البطاطا الحلوة، الكب كيك ،التقييم الحسى ، الخصائص الفيزيائية | ||||
|
Statistics Article View: 124 PDF Download: 141 |
||||
