تأثير إضافة مشروم المحار المجفف شمسيا على القيمة الغذائية والخواص الحسية لبرجر الدجاج

عبدالجليل, هبه; عبد العزيز, امانى; خلف الله, رأفت

doi:10.21608/mkas.2024.315629.1339

	تأثير إضافة مشروم المحار المجفف شمسيا على القيمة الغذائية والخواص الحسية لبرجر الدجاج
مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية
Article 6, Volume 35, Issue 1, January 2025, Page 69-77 PDF (1.06 MB)
Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية
DOI: 10.21608/mkas.2024.315629.1339
View on SCiNiTO
Authors
هبه عبدالجليل ¹; امانى عبد العزيز¹; رأفت خلف الله²
¹قسم الاقتصاد المنزلى, كلية التربية النوعية،.جامعة جنوب الوادى،. قنا،.مصر
²قسم الميكروبيولوجى، كلية الزراعة،.جامعة جنوب الوادى، قنا،.مصر
Abstract
هدف البحث الحالي إلى دراسة تأثير إضافة مشروم المحار المجفف شمسيا على القيمة الغذائية والخواص الحسية لبرجر الدجاج. كانت نسب الاستبدال (10،20،30%) ، تم تقدير التركيب الكيميائي والخصائص الحسية و الطبيعية لعينات المشروم وعينات البرجر. أظهرت النتائج ارتفاع محتوى مشروم المحار من البروتين والرماد ( 5.07 ، 1.57 ) على التوالي، وانخفاض محتواه من الدهون والألياف. كانت العينة الاولى(10%) اعلى نسبة فى البروتين، بينما ارتفع محتوى العينة الثالثة(30%) من حيث الرماد والالياف والكربوهيدرات مع انخفاض نسبة فى الدهون. وأوضحت نتائج التقييم الحسي أن العينة الثالثه اقل قيمة فى الانكماش والفقد بالطهى، لوحظ وجود علاقه عكسية معنوية بين "الانكماش والفقد بالطهى" وبين "عائد الطهى و القدرة على امتصاص الرطوبة"، وهذا ادى بدوره الى ارتفاع الوزن وقطر برجر الدجاج بعد الطهى. وقد أظهرت العينة الثالثه اعلى قيمه فى كل من عائد اطهى والقدره على الاحتفاظ بالرطوبة. أحرزت عينة البرجر الكنترول أعلى قيمة فى كلا من دوره الصلابه الاولى ، دوره الصلابة الثانية، سرعة الارتداد، اللزوجة و المضغ. وسجلت العينة الثانية اعلى قيمة فى المرونة و التماسك و الارتداد. وسجلت العينة الثالثة أيضا اقل قيمة فى دورة الصلابة الاولى و الثانية ، التماسك ، اللزوجة و المضغ ، بينما سجلت اعلى قيمة فى قيم a* ، b* ، و اقل قيمة فى L* .
Keywords
منتجات الدواجن; مشروم المحار; سمات الجودة


References

Statistics Article View: 155 PDF Download: 51