تأثير الكاروتينويدات على جودة الحفظ لشرائح اسماك المبروك العادى المبردة | ||||
| المجلة العلمية للدراسات و البحوث التربوية والنوعية | ||||
| Volume 9, Issue 28, May 2024, Page 574-603 PDF (587.2 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/sjse.2024.266884.1291 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
هبه العايدى 
| ||||
| تربية نوعية | ||||
| Abstract | ||||
| هدفت هذه الدراسة الى تقييم الجودة الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية لشرائح أسماك المبروك العادى المنقوعة فى الكاروتينويدات المستخلصة من مخلفات الإستاكوزا المياه العذبة خلال التخزين عند درجة حرارة 5±1 درجة مئوية لمدة 12 يوم ، أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن المعايير الفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية للرقم الهيدروجينى والبيروكسيد والأنيسيدين والأكسده الكلية وقيم نيتروجين البروتين المتطايرة الكلي والعد البكتيرى الكلى لجميع العينات ذادت مع ذيادة مدة التخزين. فى المقابل ،إنخفضت درجات الخواص الحسية للرائحة والقبول العام خلال فترة التخزين نتيجة لتطور التلف. أظهرت عينات التحكم (الكنترول) أعلى معدل تدهور أثناء التخزين البارد. فى هذه الأثناء ، كانت الكاروتينويدات تؤخر التلف نتيجة لتأثيراتها المضادة للأكسدة ، للحد من أكسدة الدهون وتدهور البروتين عن طريق خفض النمو الميكروبى فى شرائح الأسماك المعالجة. ولذلك فإن الجودة الحسية لمعاملات شرائح السمك المنقوعة تأثرت إجابياً بالنقع فى تركيز الكاروتينويدات ، لتقديم أفضل الدرجات بمقارنة بعينة التحكم (الكنترول). تم ذيادة تركيز الكاروتينويدات وخاصةً 0.2 و 0.3 % فى جودة شرائح أسماك المبروك العادى المنقوعة لمدة 10 أيام ، أعلى من 6أيام فى عينات التحكم (الكنترول). | ||||
| Keywords | ||||
| الكاروتينويدات; لشرائح اسماك; المبردة | ||||
|
Statistics Article View: 72 PDF Download: 39 |
||||
