دراسات كيميائية و تكنولوجية علي استبدال دقيق القمح بالطرطوفة في الكيك | ||||
| مجلة بنها للعلوم الإنسانية | ||||
| Volume 3, Issue 6, November and December 2024, Page 307-336 PDF (782.34 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/bjhs.2024.324699.1326 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
شريهان السيد محمد عبد الفتاح  1; نوال عباس السيد طاحون2; أماني عبد الفتاح سالم3
| ||||
| 1قسم الاقتصاد المنزلى ،كلية التربية النوعية،جامعة بنها | ||||
| 2استاذ مساعد التغذية وعلوم الأطعمة ،قسم الاقتصاد المنزلي كلية التربية النوعية، جامعة بنها | ||||
| 3أستاذ التغذية في قسم الأغذية الخاصة و التغذية ،معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية -الجيزة -مصر | ||||
| Abstract | ||||
| نظام الحياة العصرية يساهم فى استهلاك الوجبات الخفيفة بما يقرب من ثلث الطاقة اليومية، حيث نجد أن العديد من الأطعمة تتكون من محتوي عالي في الكربوهيدرات و الطاقة و الدهون ولكنها فقيرة فى محتواها من البروتين والعناصر و التى تتسبب فى الإصابة بحالات السمنة و مرض السكرى. فلذا تهدف هذه الدراسة إلى إضافة درنات الطرطوفة للكيك لتحسين محتواه الغذائي. حيث تم استبدال دقيق القمح بدقيق درنات الطرطوفة بنسب مختلفة (10، 20، 30، 40 و50%) و التى تحتوى على نسب عالية من الأنيولين. فهذه الدراسة تدرس تأثير إضافة مسحوق درنات الطرطوفة إلى دقيق الكيك على التركيب الكيميائي للكيك و محتواه من مضادات الأكسدة والخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق من حيث (كمية الماء المطلوبة لاتمام العجن وتقدير مرونة العجينة) وأيضا دراسة التقييم الحسي للمنتج النهائي للكيك. وأوضحت النتائج الأتي: أن إضافة الطرطوفة إلى الكيك أدت لتحسين خصائص الكيك ومحتوياتها من العناصر الغذائية (البروتين، الألياف، الحديد، الزنك والكالسيوم و الفسفور)، ومضادات الأكسدة ومحتواها من ( الفينولات ، الفلافونويدات ). أما بالنسبة للخصائص الحسية فأوضحت النتائج قبول عينات الكيك بصفة عامة و لكن كان هناك انخفاض طفيف في تقييمها الحسي. | ||||
| Keywords | ||||
| الطرطوفة; الكيك; التركيب الكيميائي; الخصائص الريولوجية; التقييم الحسي | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 85 |
||||
