دراسات كيميائية و تكنولوجية علي استبدال دقيق القمح بالطرطوفة في الكيك | ||
| مجلة بنها للعلوم الإنسانية | ||
| Volume 3, Issue 6, November and December 2024, Pages 307-336 PDF (782.34 K) | ||
| Document Type: Original Article | ||
| DOI: 10.21608/bjhs.2024.324699.1326 | ||
| Authors | ||
| شريهان السيد محمد عبد الفتاح* 1; نوال عباس السيد طاحون2; أماني عبد الفتاح سالم3 | ||
| 1قسم الاقتصاد المنزلى ،كلية التربية النوعية،جامعة بنها | ||
| 2استاذ مساعد التغذية وعلوم الأطعمة ،قسم الاقتصاد المنزلي كلية التربية النوعية، جامعة بنها | ||
| 3أستاذ التغذية في قسم الأغذية الخاصة و التغذية ،معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية -الجيزة -مصر | ||
| Abstract | ||
| نظام الحياة العصرية يساهم فى استهلاك الوجبات الخفيفة بما يقرب من ثلث الطاقة اليومية، حيث نجد أن العديد من الأطعمة تتكون من محتوي عالي في الكربوهيدرات و الطاقة و الدهون ولكنها فقيرة فى محتواها من البروتين والعناصر و التى تتسبب فى الإصابة بحالات السمنة و مرض السكرى. فلذا تهدف هذه الدراسة إلى إضافة درنات الطرطوفة للكيك لتحسين محتواه الغذائي. حيث تم استبدال دقيق القمح بدقيق درنات الطرطوفة بنسب مختلفة (10، 20، 30، 40 و50%) و التى تحتوى على نسب عالية من الأنيولين. فهذه الدراسة تدرس تأثير إضافة مسحوق درنات الطرطوفة إلى دقيق الكيك على التركيب الكيميائي للكيك و محتواه من مضادات الأكسدة والخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق من حيث (كمية الماء المطلوبة لاتمام العجن وتقدير مرونة العجينة) وأيضا دراسة التقييم الحسي للمنتج النهائي للكيك. وأوضحت النتائج الأتي: أن إضافة الطرطوفة إلى الكيك أدت لتحسين خصائص الكيك ومحتوياتها من العناصر الغذائية (البروتين، الألياف، الحديد، الزنك والكالسيوم و الفسفور)، ومضادات الأكسدة ومحتواها من ( الفينولات ، الفلافونويدات ). أما بالنسبة للخصائص الحسية فأوضحت النتائج قبول عينات الكيك بصفة عامة و لكن كان هناك انخفاض طفيف في تقييمها الحسي. | ||
| Keywords | ||
| الطرطوفة; الكيك; التركيب الكيميائي; الخصائص الريولوجية; التقييم الحسي | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 167 PDF Download: 107 |
||
