استخدام دقيق الدخن كمصدر طبيعي للمركبات النشطة بيولوجيًا: التطبيق في إنتاج فطائر التارت | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Volume 11, Issue 56, January and February 2025, Pages 1173-1196 PDF (931.72 K) | ||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2025.359513.2194 | ||
| Authors | ||
| خديجة محمد سيد1; أريج سلامه علي2; رجاء احمد صديق* 3 | ||
| 1قسم الاقتصاد المنزلي، كلية التربية النوعية، جامعة المنيا، مصر. | ||
| 2جامعه المنيا - کلية التربية النوعية | ||
| 3جامعة المنيا کلية التربيه النوعية | ||
| Abstract | ||
| حبوب الدخن مصدر غني بالعناصر الغذائية، خالية من الجلوتين وسهلة الهضم مع مؤشر جلايسيمي منخفض، لكن استخدامها في مجتمعنا قليل. وبالتالي، فإن الهدف للدراسة الحالية هو تسليط الضوء على القيمة الغذائية والنشاط المضاد للأكسدة لدقيق الدخن؛ كما يهدف البحث إلى تقييم الخصائص الحسية للمنتج الوظيفي لحبوب الدخن (الفطائر التارت ). الطرق: تحديد التركيب الكيميائي والمعادن والمركبات النشطة بيولوجيًا لدقيق الدخن. كما تم استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة (0،30،60 و100٪) بدقيق الدخن؛ تم استخدام هذه المخاليط بعد ذلك في تحضير الفطائر وكانت فطيرة دقيق القمح بمثابة عينة الكنترول. النتائج: أشارت إلى أن دقيق الدخن يحتوي على 8,89٪ رطوبة،10,39٪ بروتين،4,03٪ دهون، 7,34٪ ألياف،3,04٪ رماد و66,30٪ كربوهيدرات. كما سجل دقيق الدخن (343 كيلو كالوري/100) من الطاقة. إحتوى دقيق الدخن على الفسفور، البوتاسيوم، المغنيسيوم، الكالسيوم، الصوديوم، الحديد، الزنك والنحاس (305,64، 203,28 ، 129,42 ، 9,73 ، 9,61 ،3,54 ، 2,66 و 0,91 مجم / 100 جم) على التوالي. كما سجل دقيق الدخن محتوى عاليًا من حمض الفوليك وفيتامين ج (96,33 ميكروجرام / 100 جم و 1,14 مجم / 100 جم) على التوالي. كما توجد المركبات النشطة بيولوجيا مثل (الفينول والفلافونويد والكاروتين) في دقيق الدخن، لذلك كان له مستوى عال من النشاط المضاد للأكسدة (58,21٪). وتظهر نتائج التقييم الحسي أن الفطائر المطورة (مستوى الإستبدال 30٪) من دقيق الدخن كانت ذات تصنيف موافقة مرتفع ولا تؤثر على جودتها الإجمالية. الاستنتاج: دقيق الدخن المدمج في إنتاج فطائر التارت الوظيفية ذات القيمة الغذائية مقبول وبالتالي يمكن تسويق مثل هذا المنتج. | ||
| Keywords | ||
| حبوب الدخن; القيمة الغذائية; محتوى المعادن والفيتامينات; تركيبة الفطائر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 115 PDF Download: 71 |
||
