دراسة مقارنة لطرق حفظ الثوم الشائعة وتأثيرها على خصائص الجودة | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 13 March 2025 | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2025.347542.1358 | ||
| Authors | ||
| وفاء احمد* ; ايمن السيد; بسمه خطيب | ||
| قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر | ||
| Abstract | ||
| تهدف الدراسة الحالية إلى التعرف على التركيب الكيميائي للثوم، والفينولات الكلية، والفلافونويدات الكلية، ونشاط مضادات الأكسدة، ومحتواه من الأملاح المعدنية، وخصائص الجودة عند حفظه بطرق مختلفة مثل التجفيف والتجميد. كما تم دراسة الجوانب المكروبيولوجية للثوم لتقدير بعض الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض مثل العدد الكلي للبكتيريا، والسالمونيلا، وبكتريا القولون، والمكورات العنقودية الذهبية، والسالمونيلا، والفطريات، والخمائر. وأكدت النتائج أن الثوم المجمد كوزن رطب يحتوي على نسبة أكبر من الرطوبة والألياف والرماد مقارنة بالثوم الطازج. بينما سجل الثوم المجفف أقل محتوى للرطوبة. وكان الثوم المجفف يحتوي على أعلى مستويات الكالسيوم، والمغنيسيوم، والفوسفور، والمنجنيز. ولم يتم الكشف عن الكادميوم أو الزئبق في أي من العينات المصنعة. كما أظهر الثوم المجفف مستويات أقل من القلويدات والجليكوسيدات والتانينات والصابونين. كانت المتوسطات على التوالي ٠,٢٤، ٢,٣٧، ١,۸٠، ٠,١٠ جم / ١٠٠ جم. كان للثوم المجمد أعلى مستويات من الفينولات والفلافونويدات الكلية والنشاط الكلى المضادة للأكسدة (١٧,٦٣ مجم مكافئ حمض الجاليك/ جم، ١٠,٩٩ مجم مكافئ الكيوريسين/جم، ٢۸,٩٢ملي مول مكافئ الترولوكس/جم على التوالي). بينما سجل فيتامين سي في الثوم الطازج أعلى مستوى وهو ٠,٠٥٩ جم مكافئ حمض الأسكوربيك / كجم. كان للثوم الطازج أكبر عدد كلى للبكتيريا وبكتريا القولون والمكورات العنقودية الذهبية والباسيلس سيريس. أشارت البيانات أيضًا إلى أنه في ظل هذه الظروف، لم يتم الكشف على أي من الكائنات الحية الدقيقة التي تم فحصها في الثوم المجفف. وكخلاصة، يعد الثوم من أعظم المصادر الطبيعية للمركبات النشطة بيولوجيًا والقيمة الغذائية. يتم زيادة مدة صلاحية الثوم وحفظه باستخدام عمليات تكنولوجية مختلفة، مثل التجميد والتجفيف، لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة والتحكم فيها وتحسين جودة الثوم. | ||
| Keywords | ||
| الثوم; القيمة الغذائية; طرق الحفظ; الجودة | ||
|
Statistics Article View: 160 |
||
