استخدام قشور البازلاء والجزر والبطاطس في تحضير الكب كيك الوظيفي Utilization of Pea, Carrot and Potato Peels in Formulating Functional Cupcakes | ||||
| المجلة العلمية لعلوم التربية النوعية | ||||
| Volume 20, Issue 20, December 2024, Page 3007-3021 PDF (683.79 K) | ||||
| Document Type: أبحاث علمیة | ||||
| DOI: 10.21608/sjsep.2025.390257.1292 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
يسرا حلمي درويش 
| ||||
| مدرس بقسم التغذية وعلوم الأطعمة كلية الاقتصاد المنزلي– جامعة الأزهر | ||||
| Abstract | ||||
| تُنتج صناعة الأغذية الكثير من البقايا الغذائية، والتي غالبًا ما تكون متوفرة بكميات كبيرة ودون تكلفة. وكان الهدف من هذه الدراسة هو تحسين أطعمة محددة من خلال الاستفادة من بقايا الغذاء لإنتاج منتجات مستدامة عالية القيمة الغذائية. تم تحضير خثارة خضراء مجففة من قشور البازلاء (DGCPp) ، والذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين بنسبة (18٪)، ومسحوق القشر المختلط المصنوع من (قشور البطاطس والجزر) (MPP) ودمجهما في الكب كيك. وعلى عكس عينة الكب كيك الضابطة المصنوعة من (دقيق القمح بنسبة 100٪)، تم استبدال DGCPp وMPP بدقيق القمح بمستويين مختلفين (10٪ و15٪) بشكل منفصل. تمت دراسة تأثير DGCPp وMPP على التركيب الكيميائي والخصائص الحسية لعينات الكب كيك. أدى زيادة مستوى هذا الاستبدال إلى تحسين القيمة الغذائية للكب كيك، حيث احتوى الكب كيك DGCPp على أعلى نسبة بروتين (15%)، بالإضافة إلى ذلك، احتوى الكب كيك المحتوي على MPP (15%) على نسبة أعلى من المعادن Fe و Ca وZn، كما أظهر التقييم الحسي أن جميع العينات المختبرة مقبولة من الناحية الحسية. أيضـا كانت العينة المدعمة الأكثر تفضيلاً هي 15% مسحوق قشور البطاطس والجزر المختلط، يليه 10% مسحوق قشور البطاطس والجزر المختلط (MPP) من ناحية أخرى كانت اقل العينات تفضيلا هي DGCPp 15% . تشير هذه النتائج إلى إمكانية استخدام مسحوق قشور البازلاء DGCPp ومسحوق القشر المختلط المصنوع من قشور البطاطس والجزر MPP في العديد من المنتجات الغذائية، مثل الكب كيك، لتعزيز قيمتها الغذائية. The food industry generates a lot of waste, which is frequently given away for free in large quantities. The goal of this study was to improve specific foods by utilizing food waste to produce high-nutrient, sustainable products. Dried green curd made from pea peels (DGCPp), which has a high protein content of 18%, and mixed peel powder made from potato and carrot peels (MPP) were prepared and incorporated into cupcakes. In contrast to the control cupcake sample made with 100% wheat flour, DGCPp and MPP were substituted for wheat flour at two different levels (10% and 15%) separately. It was investigated how DGCPp and MPP affected the chemical makeup and sensory qualities of cupcake samples. The nutritional value of cupcakes was improved by increasing the amount of this substitution; DGCPp cupcakes had the highest protein content (15%). Additionally, the cupcake with MPP (15%) had a higher mineral content (Fe, Ca, and Zn). The sensory evaluation revealed that all studied samples were acceptable from a sensory perspective. The most preferred fortified sample was 15% mixed peel powder, followed by 10% mixed peel powder (MPP). On the other hand, the lowest one was 15% DGCPp. These findings suggest that DGCPp and MPP can be used in various food products, such as cupcakes, to enhance their nutritional value. | ||||
| Keywords | ||||
| قشر البازلاء - مسحوق القشر المختلط - قشور البطاطس - قشر الجزر - التقييم الحسي pea peel; Mixed peel powder; potato peels; carrot peel; sensory evaluation | ||||
|
Statistics Article View: 90 PDF Download: 36 |
||||
