الأنثوسيانين في الفواكه والخضروات: الاستخلاص، التوصيف والفوائد الصحية: مراجعة | ||||
| Menoufia Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 1, Volume 10, Issue 3, June 2025, Page 55-73 PDF (1.26 MB) | ||||
| Document Type: original papers | ||||
| DOI: 10.21608/mjfds.2025.388730.1018 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
Mohanad Mahdi Jumaa   1; Ahmed Hamad Muhammed 2; Atheer Jasim Mohammed 2
| ||||
| 1Department of Food Science and Technology, College of Food Science/Al-Shirqat, Tikrit University, Salah Al Deen- Al Shirqat, Iraq | ||||
| 2Department of Dairy Science and Technology, College of Food Science/Al-Shirqat, Tikrit University, Salah Al Deen- Al Shirqat, Iraq. | ||||
| Abstract | ||||
| الأنثوسيانينات هي أصباغ نباتية تنتمي إلى مجموعة الفلافونويدات، والمسئولة عن الألوان الزاهية في العديد من الخضروات والفواكه والحبوب. تتكون هذه المركبات من نواة الفلافينيوم والتي تتنوع بنيتها الكيميائية تبعاً لطبيعة المجموعات الوظيفية المرتبطة بها مثل الميثوكسيل والهيدروكسيل، والتي تؤثر على لونها وثباتها. تعد الفواكه (مثل التوت الأزرق والتوت الأحمر والتوت البري والتوت الأسود والفراولة، والكرز والعنب الأحمر والأسود والبرقوق الأسود والأحمر) والخضراوات (مثل الملفوف الأحمر والبصل الأحمر والباذنجان والبطاطس الأرجوانية والجزر الأرجواني والكرنب الأرجواني) والحبوب (مثل الأرز الأسود والذرة الأرجوانية وفول الصويا السوداء) مصادر غنية بالأنثوسيانينات. حيث تمتلك هذه المركبات نشاطاً مضاداً للأكسدة لها القدرة على إزالة أو تقليل الجذور الحرة. أظهرت الأنثوسيانينات فوائد صحية متعددة مثل تقليل خطر الإصابة بالأمراض القلبية وتحسين الوظائف الإدراكية والحد من الالتهابات، كما تسهم في تنظيم مستوى الجلوكوز في الدم. وشملت الدراسة أيضا الطرق المختلفة لاستخلاص الانثوسيانين (الاستخلاص بالمذيبات، الاستخلاص بالموجات فوق الصوتية، الاستخلاص بمساعدة الميكروويف، الاستخلاص بمساعدة الإنزيمات). | ||||
| Keywords | ||||
| الأنثوسيانين; النشاط المضاد للأكسدة; استخلاص الأنثوسيانين; تحليل الأنثوسيانين الكمي | ||||
|
Supplementary Files
|
||||
|
Statistics Article View: 638 PDF Download: 74 |
||||
