استخدام العدس والفول كبديل لدقيق القمح لرفع القيمة الغذائية وتحسين الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لحساء الترهانة المخمر | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Volume 11, Issue 60, September and October 2025, Pages 25-47 PDF (832 K) | ||
| Document Type: أوراق بحثیة | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2025.394290.2259 | ||
| Author | ||
| هدى حنفي* | ||
| قسم الاقتصاد المنزلي .كلية التربية النوعية جامعة الفيوم | ||
| Abstract | ||
| العدس والفول البلدي من أكثر أنواع البقوليات شيوعًا واستخدامًا في مصر. ويرجع استخدامهما لتحسين ترهانة دقيق القمح إلى المحتوى العالي من البروتين والعناصر الغذائية وانخفاض الدهون. تبحث هذه الدراسة في آثار استبدال دقيق القمح بمسحوق العدس ومسحوق الفول البلدي على الخصائص الغذائية والوظيفية والحسية للعينة الترهانة الضابطة (100٪ دقيق قمح) والعينات ذات نسب الاستبدال 25٪ و50٪ و75٪ من مسحوق العدس ومسحوق الفول. تم تحديد تحليل التركيب التقريبي للمواد الخام والترهانة مع جميع المعاملات والمحتوى الكلي للفينولات ومحتوى الفلافونويد الكلي ونشاط إزالة الجذور الحرة DPPH والتحليل الفيزيائي واللوني والخصائص الوظيفية والتقييم الحسي للترهانة وجميع المعاملات. حيث أظهرت النتائج أن إضافة البقوليات عززت بشكل ملحوظ من القيمة الغذائية، مع ارتفاع محتوى البروتين (حتى 37.24 جم/100 جم) وزيادة الألياف الغذائية (6.94 جم/100 جم) في العينة التي تحتوي على 25% دقيق قمح و75% مسحوق الفول كما ارتفع النشاط المضاد للأكسدة من نشاط إزالة DPPH 73.05%، و1148.11 ملجم GAE/100 جم من إجمالي محتوى الفينول ويعزى ذلك إلى التخمير. كانت الخصائص الوظيفية، مثل سعة الرغوة (2.27 مل/مل) ونشاط الاستحلاب (90.45%)، متفوقة في مخاليط الفول، بينما زاد امتصاص الماء مع استبدال البقوليات. ومع ذلك، كشف التقييم الحسي عن انخفاض في القبول العام في المخاليط الغنية بالبقوليات (38.66-42.00 مقابل 47.73 في المجموعة الضابطة)، حيث كان الملمس والنكهة هما التحديان الرئيسيان. أظهر مستوى الاستبدال بنسبة 50٪ نتيجة أفضل للحواس. | ||
| Keywords | ||
| الكلمات المفتاحية: الترهانة; مسحوق العدس; مسحوق الفول; النشاط المضاد للأكسدة; الخصائص الوظيفية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 134 PDF Download: 25 |
||
