تقييم جودة الزبادي المدعم بمسحوق الشوفان كمصدر للألياف الغذائية

كابوه, الشيماء; كعبارى, خميس; خضر, سهام; الشاعر, ماجدة

doi:10.21608/mkas.2025.373123.1381

	تقييم جودة الزبادي المدعم بمسحوق الشوفان كمصدر للألياف الغذائية
مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية
Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 15 July 2025
Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية
DOI: 10.21608/mkas.2025.373123.1381
View on SCiNiTO
Authors
الشيماء كابوه ¹; خميس كعبارى²; سهام خضر³; ماجدة الشاعر⁴
¹قسم التغذية وعلوم الأطعمة, كلية الاقتصاد المنزلى , جامعة المنوفية
²قسم علوم وتكنولوجيا الالبان كلية الزراعة جامعة المنوفية
³قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر
⁴قسم التغذية وعلوم الأطعمةو كلية الاقتصاد المنزلى جامعة المنوفية
Abstract
هدفت هذه الدراسة إلى معرفة تأثير إضافة مسحوق الشوفان على الخصائص الكيميائية والطبيعية والحسية للزبادي. تم تدُعيم الزبادي بمسحوق الشوفان بنسبة ٠,٧٥%، ١,٠%، ١,٥٠% على التوالي. تم تخُزين الزبادي عند درجة حرارة ٥ ± ٢ م°، وقُيّم طازجًا، وكذلك بعد التخزين ٠,٠، ٣,٠، ٦,٠، ٩,٠، ١٢,٠ يومًا. بلغت قيم البروتين والدهون والرماد والألياف والكربوهيدرات والطاقة لدقيق الشوفان ١٣,٦٩%، ٦,١٠%، ٦,٧٣%، 3.38%، ٧٠,١٠%، ٣٩٠,٠٦ كيلو كالوري/١٠٠جرام، على التوالي. أظهرت جميع معاملات الزبادي، مثل العينة الكنترول، انخفاضًا في محتوى الرطوبة. كما أظهرت الدراسة انخفاضًا في محتوى الرطوبة في جميع العينات مع إضافة الشوفان طوال فترة التخزين من ٠,٠ إلى ١٢,٠ يومًا. سجلت عينات الزبادي الكنترول أدنى مستوى حموضة في اليوم الأول، وهو بداية وقت التخزين. سجلت عينات الزبادي المُدعّمة بمسحوق الشوفان بنسبة ١,٥٠% أعلى كمية، إلا أن الفرق لم يكن ذا دلالة إحصائية. أما عينات الزبادي المُدعّمة بمسحوق الشوفان بنسبة ٠,٧٥, فقد سجلت أدنى مستوى حموضة في نهاية فترة التخزين التي استمرت ١٢,٠ يومًا. أما عينات الزبادي المُدعّمة بمسحوق الشوفان بنسبة ١,٥٠%، فقد سجلت أعلى كمية، مع فرق غير ذي دلالة إحصائية، والعكس صحيح بالنسبة لقيم الرقم الهيدروجيني. في الختام، تم إنتاج زبادي وظيفي بنجاح باستخدام مسحوق الشوفان. قد يكون الزبادي مناسبًا كمصدر لتوفير العناصر الغذائية الموجودة في الشوفان.
Keywords
الألبان المتخمرة; مسحوق الشوفان; التدعيم; الجودة


Statistics Article View: 39