Uncovering the Stability, Bioactive Benefits, and Food Applications of Red Beetroot Juice الكشف عن ثبات عصير البنجر الأحمر وفوائده الحيوية وتطبيقاته الغذائية

Y. Nasef, Heba; M. Ezz El-Din, Manal; A.A. Ali, Om-Hashem

doi:10.21608/sjsep.2025.416317.1327

	Uncovering the Stability, Bioactive Benefits, and Food Applications of Red Beetroot Juice الكشف عن ثبات عصير البنجر الأحمر وفوائده الحيوية وتطبيقاته الغذائية
المجلة العلمية لعلوم التربية النوعية
Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 29 August 2025
Document Type: أبحاث علمیة
DOI: 10.21608/sjsep.2025.416317.1327
View on SCiNiTO
Authors
Heba Y. Nasef¹; Manal M. Ezz El-Din²; Om-Hashem A.A. Ali ³
¹Nutrition and Food Science Department, Faculty of Home Economics, Helwan University, Cairo, Egypt
²Experimental Kitchen Research Unit, Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Egypt
³Department of clinical nutrition, National Nutrition Institute, General Organization for Teaching Hospitals and Institutes, Cairo., Egypt
Abstract
This study aim to investigate the incorporation of red beetroot juice (Beta vulgaris L.) as a natural colorant and functional ingredient in marshmallow production, with a focus on its phytochemical profile, physicochemical behavior, and performance during storage. The beetroot extract demonstrated a high content of betalains (16,724.28 mg/100g), moderate anthocyanins (58.32 mg/100g), and high content of phenolic (881.68 mg GAE/100g), flavonoid (359.98 mg CE/100g), and antioxidant capacity (287.68 mg TE/100g). Marshmallow enriched with 30% red beetroot juice (natural sample) were evaluated at 5°C±1 over 20 days for color parameters, texture profile (hardness, adhesiveness, and springiness), water activity, and sensory acceptability compared to samples containing synthetic dye ( at 0.01% Carmosine). The results revealed improved elasticity, reduced hardness, and better color retention in natural samples, along with higher sensory scores, especially for color, taste, and overall acceptability. The study confirms the potential of red beetroot juice to enhance both the visual and functional quality of marshmallows, supporting its application in clean-label and health-oriented confectionery products. تهدف هذه الدراسة إلى بحث إمكانية إدماج عصير البنجر الأحمر (Beta vulgaris L.) كمُلوّن طبيعي ومكوّن وظيفي في إنتاج المارشميلو، مع التركيز على خصائصه الفيتوكيميائية، وسلوكه الفيزيائي-الكيميائي، وأدائه أثناء التخزين. حيث أظهر مستخلص البنجر محتوى مرتفعًا من البيتالينات (16,724.28 ملجم/100جم)، ومحتوى متوسطًا من الأنثوسيانينات (58.32 ملجم/100جم)، بالإضافة إلى محتوى مرتفع من المركبات الفينولية (881.68 ملجم مكافئ حمض الجاليك/100جم)، والفلافونويدات (359.98 ملجم مكافئ كاتشين/100جم)، والتأثير المضاد للأكسدة (287.68 ملجم مكافئ تروبولوكس/100جم). تم تقييم المارشميلو المدعم بـ 30% من عصير البنجر الأحمر (العينة الطبيعية) عند درجة حرارة 5±1° م لمدة 20 يومًا من حيث معايير اللون، وخواص القوام (الصلابة، والالتصاق، والمرونة)، والنشاط المائي، والقبول الحسي، وذلك بالمقارنة مع العينات المحتوية على صبغة صناعية (0.01% كارموزين). أظهرت النتائج تحسنًا في المرونة، وانخفاضًا في الصلابة، وثباتًا أفضل للون في العينات الطبيعية، إلى جانب ارتفاع التقييم الحسي خاصةً للون والطعم والقبول العام. وتؤكد هذه الدراسة إمكانية استخدام عصير البنجر الأحمر في تحسين الجودة اللونية والوظيفية للمارشميلو، مما يدعم تطبيقه في منتجات الحلويات الخالبة من المضافات الصناعية (clean-label) والموجهة نحو الصحة.
Keywords
Red Beetroot- Betalains; Anthocyains; Stability- Antioxidant-Marshmallow احمر البنجر- البيتالينات- الانثوسيانينات - الثبات - مضاد أكسدة- المرشماللو


Statistics Article View: 9