تأثير الشوفان و التين و الكينوا على الخواص الحسية و التركيب الكيميائى لمنتج الكوكيز | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 29 September 2025 | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2025.390147.1396 | ||
| Authors | ||
| نهاد الطحان1; ألفت نصار2; غادة سعيد* 3 | ||
| 1کلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية | ||
| 2کلية الاقتصاد المنزلى - جامعة المنوفية | ||
| 3قسم التغذية و علوم الاطعمة - جامعة المنوفية -كلية الاقتصاد المنزلى | ||
| Abstract | ||
| صُنعت الكوكيز عن طريق استبدال دقيق القمح ببودر التين أو الشوفان أو الكينوا بنسبة 5% و10%. وقد هدفت الدراسة إلى تقييم هذه المستويات من خلال القياسات الحسية والكيميائية والفيزيائية. وقد أظهرت النتائج أن دقيق الشوفان والكينوا يتميزان بمكونات غذائية منها البروتين والدهون والألياف والمعادن الأساسية. في المقابل، كان دقيق التين المجفف يحتوي على نسبة أقل من البروتين والدهون، ولكنه كان أعلى بشكل ملحوظ في الألياف الغذائية والكالسيوم. علاوة على ذلك، أظهر التين المجفف أعلى مستويات من المركبات الفينولية والفلافونويدات ونشاط مضادات الأكسدة بين المكونات المختبرة. أشار التقييم الحسي إلى أن الكوكيز المضاف إليها دقيق الشوفان بنسبة 5% و10% حصلت على أعلى الدرجات من حيث اللون والمظهر والملمس والطعم والقبول العام. حظيت الكوكيز التي تحتوي على 10% من دقيق التين بقيمة اعلى لطعمها، على الرغم من ملاحظة انخفاض طفيف في درجات اللون والملمس. من ناحية أخرى، أدت إضافة الكينوا إلى انخفاض طفيف في معظم السمات الحسية. من حيث الخصائص الفيزيائية، ساهمت إضافة دقيق التين والشوفان بشكل أساسي في زيادة عامل الانتشار، مع تغييرات طفيفة في القطر والسمك. والجدير بالذكر أن الكينوا بنسبة 10% أدت إلى أعلى زيادة في عامل الانتشار وانخفاض في السمك، مع ما نتج عنه أيضًا من قوام أكثر تماسكًا (صلابة أكبر) مقارنة بالمكونات الأخرى. من الناحية الغذائية، ساهمت جميع المكونات الوظيفية الثلاثة في تحسينات طفيفة في محتوى البروتين والألياف في البسكويت. أظهرت كوكيز الكينوا بنسبة 10% أعلى محتوى معدني ، وخاصة المغنيسيوم والفوسفور. | ||
| Keywords | ||
| الكوكيز; الشوفان; القوام; التين; المعادن | ||
|
Statistics Article View: 2 |
||
