دراسات كيميائية وتكنولوجية علي بذور التين الشوكى وقشورها | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 01 October 2025 | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2025.416278.1406 | ||
| Authors | ||
| اسراء الشاذلي* 1; نهاد الطحان2; حمدية هلال3 | ||
| 1كلية الاقتضاد المنزلى قسم تغذية وعلوم الاطعمة جامعة المنوفية | ||
| 2کلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية | ||
| 3قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر | ||
| Abstract | ||
| لقد أدى الطلب المتزايد على منتجات غذائية أكثر صحة واستدامة إلى زيادة الاهتمام باستخدام المنتجات الزراعية الثانوية كمكونات وظيفية. تعتبر قشور وبذور التين الشوكي (Opuntia ficus-indica)، والتي غالبًا ما تعتبر نفايات، غنية بالألياف والبروتين ومضادات الأكسدة. هدفت هذه الدراسة إلى التحقيق في التأثيرات الغذائية والوظيفية والحسية لدمج قشور وبذور التين الشوكي (Opuntia ficus-indica) في برجر اللحم البقري بتركيزات مختلفة (2.5٪، 5٪، 7.5٪، و 10٪). تم قياس التركيب الكيميائي والحموضة القابلة للمعايرة ودرجة الحموضة، وتم تقييم أكسدة الدهون باستخدام طريقة TBARS، وتم تقييم الخصائص الحسية للعينات المختبرة. وأظهر التحليل الكيميائي للمواد الخام أن كل من القشور والبذور تعد مصادر ممتازة للألياف الغذائية، حيث تحتوي القشور على ألياف قابلة للذوبان بدرجة أعلى وتكون البذور أكثر ثراءً بالبروتين والألياف غير القابلة للذوبان. أدى تناول مكملات تحتوي على 7.5% من القشور أو البذور إلى تحسين محتوى الألياف في البرجر المطبوخ بشكل ملحوظ (من 0.85% في المجموعة الضابطة إلى ~4.8%) مع تقليل قيم الدهون والطاقة. علاوة على ذلك، أدى إدراج القشور إلى انخفاض ملحوظ في قيم TBARS، مما يشير إلى تعزيز الاستقرار التأكسدي، ويرجع ذلك على الأرجح إلى وجود مضادات الأكسدة الطبيعية. كشف التقييم الحسي أن البرغر الذي يحتوي على مكملات بنسبة 5–7.5% احتفظ بقبول كبير من المستهلك، حيث سجل البرغر المكمل بالقشر درجات أعلى قليلاً في اللون والملمس والتفضيل العام مقارنة بنظيراته الغنية بالبذور. ومع ذلك، أثرت مستويات التضمين الأعلى (10%) سلبًا على السمات الحسية. تشير هذه النتائج إلى أنه يمكن استخدام المنتجات الثانوية لنبات Opuntia ficus-indica، وخاصة القشور، كمكونات مستدامة وعملية لتعزيز الملف الغذائي ومدة صلاحية منتجات اللحوم دون المساس بالجودة الحسية. | ||
| Keywords | ||
| التين الشوكي، ألياف ،لحم; اختبار المواد التفاعلية بحمض الثيوباربيتيوريك; تقييم حسي | ||
|
Statistics Article View: 115 |
||
