تقييم التوست والباتون ساليه المعزز ببعض المكونات الغذائية | ||
| مجلة التربية النوعية و التکنولوجيا بحوث علمية و تطبيقية | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 13 November 2025 PDF (1.93 M) | ||
| Document Type: بحوث کاملة محکمة | ||
| DOI: 10.21608/maat.2025.439169.1268 | ||
| Authors | ||
| ibrahim ibrahim* 1; Marwa Shaheen2; Ensaf Khalil2; Ekram Barakat3 | ||
| 1قسم بحوث الأغذية الخاصة، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية | ||
| 2Special Food and Nutrition Department, Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt | ||
| 3Department of Home Economics, Faculty of Specific Education, Kafr elsheikh University, Kafr El-Sheikh, Egypt | ||
| Abstract | ||
| في مجال دراسات الأغذية، يتجاوز تقييم الأغذية المختلفة الخصائص الحسية مثل المذاق والملمس ليشمل قيمتها الغذائية وتأثيراتها على الصحة. تقدم هذه الدراسة طريقة جديدة لتطوير منتجات التوست والباتون ساليه من خلال دمج مكونات غذائية مختلفة ذات قيمة صحية وغذائية عالية عن طريق استبدال 10٪ من دقيق القمح الكامل بمزيج يحتوي على (السمسم والفول السوداني والحمص والكزبرة وبذور الشيا وبذور اليقطين وإكليل الجبل والزعتر) لتحسين جودة المنتج الغذائي وتوفير فوائد غذائية وصحية جديدة. تم تقييم تركيب المواد الخام المستخدمة لتقوية التوست والباتون ساليه. تم تحديد الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية للتوست والباتون ساليه. أدى التدعيم إلى زيادة محتوى البروتين في التوست إلى 4.96٪ وحتى 11.39٪ في الباتون ساليه مقارنة بالعينة الضابطة المصنوعة من دقيق القمح الكامل وحده دون أي عوامل تدعيم. زاد محتوى الدهون والمعادن والألياف في االتوست والباتون ساليه بنسبة (117.5٪ و151.77٪) و (24.38٪ و41.17٪) و (11.56٪ و11.31٪) على التوالي. انخفض محتوى الكربوهيدرات في التوست بنسبة 6.89٪، بينما انخفض في الباتون ساليه بنسبة 7.28٪. زادت السعرات الحرارية الناتجة عن التوست بنسبة 2.40٪ وبنسبة 3.17٪ في الباتون ساليه. أما بالنسبة للمعادن مثل الكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد والزنك والفوسفور والمنغنيز، فقد زاد محتواها في التوست والباتون ساليه بنسبة (153.05 و268.09٪)، (118.58 و361.89٪)، (12.35 و25.43٪)، (11.53 و31.29٪)، (39.84 و127.72٪)، (8.24 و16.82٪)، (2.16 و2.22٪)، (-2.98 و3.02٪)، مقارنة بالمجموعة الضابطة. على الرغم من الخصائص الحسية الجيدة للتوست والباتون ساليه المدعمين بنسبة 10٪ من عوامل التقوية، تجاوز القبول العام للمجموعة الضابطة قبول التوست بنسبة 10.2٪ والباتون ساليه بنسبة 13.5٪.ومع ذلك نوصي بزيادة استهلاك التوست والباتون ساليه المدعمين مقارنة بالمنتجات غير المدعمة لزيادة القيمة الغذائية والصحية وتلبية العديد من الاحتياجات الوظيفية لجسم الإنسان. | ||
| Keywords | ||
| توست; باتون ساليه; مكونات غذائية; تقوية; وظيفية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 9 PDF Download: 5 |
||
