EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره) | ||||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 2, Volume 5, Issue 4, April 2014, Page 213-220 PDF (729.39 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/jfds.2014.52764 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| نصر عبدالرازق عبدالمولى; عبدالرسول عوض سلطان; هدى محمد صالح | ||||
| جامعة عمر المختار – کلية الزراعة – قسم علوم وتقنية الأغذية | ||||
| Abstract | ||||
| ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار (0.0٪، 0.5،٪.750٪ و 1%)، خلطت مع ترکيزات مختلفة من صمغ الزنثان (0.0٪، 0.5٪، 0.75٪ و 1.0٪)، أضيف الخليط إلى دقيق القمح المحلى الليبي (شريشره).وقد اظهرت النتائج ان دقيق القمح الليبي بدون أي إضافة کان لديه قيم منخفضة في الامتصاصية ، والوقت اللازم لتطوير العجينة و ثباتية العجينة، ودرجة الضعف. إضافة خليط من صمغ الجوار وصمغ الزنثان إلى الدقيق أدى إلى زيادة واضحة في زمن تطور العجينة و الثباتية و کذلک انخفضت درجة الضعف. زمن تطور العجينة و الثباتية و الامتصاصية کانت لها علاقة طردية مع زيادة ترکيز الزنثان. کذلک تحسنت قيم المرونة والطاقة (القوة) عند إضافة الزنثان والجوار معاً. | ||||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 444 |
||||
