EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره) | ||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||
| Article 2, Volume 5, Issue 4, April 2014, Pages 213-220 PDF (729.39 K) | ||
| Document Type: Original Article | ||
| DOI: 10.21608/jfds.2014.52764 | ||
| Authors | ||
| نصر عبدالرازق عبدالمولى; عبدالرسول عوض سلطان; هدى محمد صالح | ||
| جامعة عمر المختار – کلية الزراعة – قسم علوم وتقنية الأغذية | ||
| Abstract | ||
| ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار (0.0٪، 0.5،٪.750٪ و 1%)، خلطت مع ترکيزات مختلفة من صمغ الزنثان (0.0٪، 0.5٪، 0.75٪ و 1.0٪)، أضيف الخليط إلى دقيق القمح المحلى الليبي (شريشره).وقد اظهرت النتائج ان دقيق القمح الليبي بدون أي إضافة کان لديه قيم منخفضة في الامتصاصية ، والوقت اللازم لتطوير العجينة و ثباتية العجينة، ودرجة الضعف. إضافة خليط من صمغ الجوار وصمغ الزنثان إلى الدقيق أدى إلى زيادة واضحة في زمن تطور العجينة و الثباتية و کذلک انخفضت درجة الضعف. زمن تطور العجينة و الثباتية و الامتصاصية کانت لها علاقة طردية مع زيادة ترکيز الزنثان. کذلک تحسنت قيم المرونة والطاقة (القوة) عند إضافة الزنثان والجوار معاً. | ||
|
Statistics Article View: 230 PDF Download: 464 |
||
