تأثير إضافة صمغ الجوار على الخصائص الريولوجية للعجينة وجودة الخبز المصنع من صنفين من القمح المحلي | ||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||
| Article 11, Volume 3, Issue 12, December 2012, Pages 745-758 PDF (935.88 K) | ||
| Document Type: Original Article | ||
| DOI: 10.21608/jfds.2012.81745 | ||
| Authors | ||
| نصر عبدالرازق عبدالمولى; نبيل فرج بدر; فهيم عبد الکریم بن خيال | ||
| جامعة عمر المختار - کلية الزراعة - قسم علوم الأغذية | ||
| Abstract | ||
| أضيفت ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار بنسب ( 25ر.%و 5ر.% و 75ر.%) إلى دقيق صنفين من القمح المحلى الليبى (V-113 , Kufra) لمعرفة تأثير هذه النسب على الخواص الريولوجية باستخدام جهاز الفارينوجراف وجهاز الاکستسوجراف ، وقورنت النتائج مع دقيق القمح الترکى المستورد استخلاص 72%.أوضحت النتائج أن القمح المستورد کان أعلى فى نسبة الجلوتين وکذلک ثباتية العجينة ونسبة الامتصاصية وزمن الوصول والمرونة وقوة الدقيق . بعد اضافة ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار تحسنت صفات العجينة الناتجة من حيث الثباتية والامتصاصية ومدى تحمل العجينة للخلط ، کما اتضح من نتائج الاکستنسوجراف تحسن واضح فى قوة العجينة والمرونة بعد اضافة صمغ الجوار . کما تحسنت صفات جودة الرغيف من حيث الحجم والارتفاع مقارنة بالدقيق المحلى بدون اضافة ، وهذا يرجع الى تکوين شبکة جديدة من Gaur Gluten Network قادرة على الاحتفاظ بغاز التخمر وأعطى رغيف ذو مواصفات جيدة . | ||
|
Statistics Article View: 326 PDF Download: 478 |
||
