تأثير عملية التمليح الجاف في الترکيب الکيميائي وبعض الخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي | ||||
| المجلة العربية للعلوم الزراعية | ||||
| Article 1, Volume 4, Issue 9, January 2021, Page 1-10 PDF (555.8 K) | ||||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/asajs.2021.143514 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| محمود مصطفى عبد الکريم | ||||
| مشرف أعمال في کلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سوريا | ||||
| Abstract | ||||
| أجريت هذه الدراسة في کلية الزراعة، جامعة حلب وقد هدف البحث لدراسة تأثير عملية التمليح الجاف في الترکيب الکيميائي والخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي المتوفر في السوق المحلية لمدينة حلب، حيث أجريت الدراسة على العضلة الطويلة الظهرية، حيث يتبن من النتائج المتحصل عليها وجود ارتفاع معنوي في نسبة الرطوبة في عينة الشاهد وذلک عند مستوى معنوية P<0.05 مقارنةً بالعينات المملحة، کما يتبين أن عملية التمليح أدت لانخفاض نسبة البروتين الکلي نتيجة خروج جزء من المواد الآزوتية البسيطة خلال عملية التمليح، وجد من خلال الدراسة أن التمليح يؤدي لانخفاض معنوي في نسبة الفقد خلال عملية السلق، کما لوحظ أن التمليح يزيد من قدرة اللحم على ربط الماء وان هذه الزيادة کانت معنوية مقارنةً بالشاهد وذلک لأن عملية التمليح ترفع من قدرة البروتينات على ربط الماء، کما وجد أن التمليح يحسن من قوام اللحم ويزيد من صلابته وتماسکه مقارنةً بالشاهد، لوحظ کذلک أن التمليح يحسن من الصفات الحسية للحم ويجعله اکثر قبولاً لدى المستهلک مقارنةً باللحم غير المملح. | ||||
| References | ||||
|
1- القس جلال إيليا، عبد الرازق فائق صبيح، 1982- تربية الماعز. جامعة بغداد، الجمهورية العراقية، صفحة 120-150. 2- البربري، عادل سيد أحمد (2006) تربية ورعاية الماعز في الوطن العربي. الطبعة الأولى، منشأة دار المعارف بالإسکندرية، صفحة 130-150 3- الأسود، ماجد بشير (1980) علم وتکنولوجيا اللحوم، وزارة التعليم العالي والبحث العلمي، الجمهورية العراقية، الطبعة الأولى ص 248. 4- محيو عادل (1998) تکنولوجيا اللحوم. منشورات جامعة حلب، کلية الزراعة، قسم علوم الأغذية. ص205 5- محمد إبراهيم محمد خيري (1998) تربية وإنتاج الأغنام والماعز. الدار العربية للنشر والتوزيع، القاهرة، صفحة 321-365. 6- محمد صابر الزلاقي، عصمت 2000- تکنولوجيا اللحوم، کلية الزراعة، جامعة الإسکندرية ص 5-70 7- مجلة الأنبار للعلوم الزراعية، المجلد:8 العدد:4 عدد خاص بالمؤتمر, 2012. 8- AOAC, 2000-, Association of the Official Agriculture Chemists, Official Methods of Analysis, 16 The Ed, International, third Revision, Virginia, 9- BARRETT, A,; BRIGGS, J,; RICHARDSON, M,; REED, T,; 1998- Texture and storage stability of processed beef sticks as affected by glycerol and moisture levels, Journal of Food Science,63(1) 84-87. 10-10-CASEY, H. 1992-Goat meat in human nutrition, proceedings International Conference on Goats ،Indian Council of Agricultural Research, New Delhi, p 584-595. 11-11- MAHGOUB, O.; KADIM, L.T.; WEBBE. C. 2012- Goat meat production and quality .CABI, Newsworthy Way, Wallingford, Oxford, British Library, London, UK. 12-12-Rauscher K., Engst R., Freimuth U, 1996-Untersuchungen von Lebensmittel, VEB Fachbuchverlag Leipzig.p 939. | ||||
|
Statistics Article View: 251 PDF Download: 156 |
||||
