النشاط المضاد للأکسدة والخصائص الحسية للمقرمشات المدعمة بسيقان القرنبيط | ||||
| مجلة التربية النوعية و التکنولوجيا بحوث علمية و تطبيقية | ||||
| Article 19, Volume 18, العدد السابع( تخصص اعلام تربوي - اقتصاد منزلي - تربية فنية) - Serial Number 7, June 2020, Page 32-46 PDF (1.02 MB) | ||||
| Document Type: بحوث کاملة محکمة | ||||
| DOI: 10.21608/maat.2021.55078.1028 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
ولاء امين 
| ||||
| أستاذ مساعد بقسم علوم الأغذية (اقتصاد منزلي)، کلية الزراعة، جامعة القاهرة، الجيزة، مصر | ||||
| Abstract | ||||
| تمثل سيقان القرنبيط کميات کبيرة من المنتجات الثانوية غير المستغلة والتي تحتوي على العديد من العناصر الغذائية المفيدة. کان الهدف هو استغلال سيقان القرنبيط وهو الجزء الغير مستخدم، لفوائدها الغذائية وکذلک ملاءمتها في صنع المقرمشات. تم اجراء تحليل الترکيب الکيميائي لسيقان القرنبيط الخام والمعاملة، وکذلک تقدير محتواها من المرکبات المضادة للأکسدة (الکاروتينات، فيتامين ج، السکريات الحرة، الفينولات الکلية والفلافونيدات الکلية) والنشاط المضاد للأکسدة DPPH)). تم اختيار السيقان المعاملة للقرنبيط لتدعيم دقيق القمح لقيمتها الغذائية التي تضيف الکثير من العناصر الغذائية للمقرمشات. تم تحضير ثلاثة منتجات باستبدال جزء من دقيق القمح بمطحون القرنبيط الجاف بنسب 5٪ و10٪ و15٪. ثم إجراء التقييم الحسي للمقرمشات لاختيار أکثر عينتين مقبولتين من حيث اللون والرائحة والقوام والنکهة والاستساغة. وأظهر التقييم الحسي عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية بين الخصائص الحسية للمقرمشات المعدة. بناءً على التحليل الإحصائي لخصائص الجودة التي تم تقييمها، سجلت العينتان المضاف لهما 5٪ و10٪ قرنبيط أعلى الدرجات وبالتالي تم اختيارهما لمزيد من الدراسات. أظهرت النتائج أن سيقان القرنبيط الخام والمعالجة کانت غنية بالبروتين والرماد والألياف ومحتوها العالي من المرکبات المضادة للأکسدة. علاوة على ذلک، ادت اضافة مسحوق ساق القرنبيط کبديل جزئي لدقيق القمح إلى تحسين القيمة الغذائية مقارنة بالعينة الضابطة. بالإضافة إلى ذلک، أظهرت جميع التجارب التي أجريت على المقرمشات المحتوية على مسحوق ساق القرنبيط بمستويات مختلفة خصائص حسية جيدة وقبول أفضل عند مقارنتها بالعينة الضابطة. يمکن استنتاج امکانية استخدام مطحون ساق القرنبيط کمرکب ثانوي في إنتاج منتجات المخابز وفي تدعيم الاغذية کمصدر جيد ومتوفر واقتصادي للبروتين والمعادن والمرکبات المضادات الأکسدة خاصة المرکبات الفينولية والألياف الخام لتحسين معايير الجودة الغذائية والحسية. | ||||
| Keywords | ||||
| المنتجات الثانوية للقرنبيط; المرکبات المضادات الأکسدة; التقييم الکيميائي والحسي | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 434 |
||||
