الأنشطة المضادة للأکسدةوالمضادة للبکتيريا لهامبورجراللحم البقري باستخدام مسحوق قشرثمارالکيوي | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 7, Volume 27, Issue 1, January 2017, Page 31-54 PDF (757.18 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2017.156809 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| دعاء النساج* 1; وفاء رفعت2 | ||||
| 1قسم الاقتصاد المنزلى، کلية التربية النوعية، جامعة الأسکندرية، الأسکندرية، مصر | ||||
| 2قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلى، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر | ||||
| Abstract | ||||
| يهدف هذا العمل إلى دراسة الأنشطة المضادة للأکسدة والمضادة للبکتيريا في هامبورجراللحم البقري باستخدام مسحوق قشرثمارالکيوي (KPP) خلال فترات مختلفة من التخزين المبرد لمدة اثني عشريومًا ، تم اعداد هامبورجراللحم البقرى باستخدام ثلاث مستويات مختلفة 1 ٪ ، 3 ٪ و 5 ٪ من مسحوق قشرثمارالکيوي KPP، تم تقييم الصفات الحسية لهامبورجراللحم البقرى المطبوخ. المنتج الأکثر قبولا هو المنتج الذي تم تخزينه فى الثلاجة لمدة 12 يوم وتم اجراء الاختبارات عليه. تم قياس التغيرات في الرطوبة والرماد والدهون والبروتين والألياف الخام لهامبورجراللحم البقرى غيرالمطبوخ فى اوقات مختلفة من التخزين (4، 8، 12 يوم) ، أيضا تم قياس الأنشطة المضادة للأکسدة (DPPH) ، والمحتوى الکلي للفينولات ، وقيمة البيروکسيد وقيمة pHفى اوقات مختلفة من التخزين ، تم دراسة ثبات اللون،کذلکتم دراسة تأثيرمسحوق قشرثمارالکيوي بثلاث مستويات مختلفة (KPP) على العد الکلى البکتيري فى هامبورجراللحم البقري غير المطبوخ خلال فترات مختلفة من التخزين المبرد لمدة اثني عشريومًا ، أظهرت النتائج أن المعدل الأکثر قبولا لهامبورجراللحم البقري الممزوج بمسحوق قشرثمارالکيوي کان نسبة 5 % KPP . کانت قيم البروتين والرطوبة والرماد والدهون والألياف الخام والکربوهيدرات في مسحوق قشرثمارالکيوي6,86 ± 0,09 ، 3,45 ± 0,13 ، 7,76 ± 0,22 ، 0,86 ± 0,09 ، 8,05 ± 0,02 ، 73,02 ± 0,05٪ ، على التوالي . من الملاحظ أن إضافة مسحوق قشرثمارالکيوي بنسبة 5٪ إلى هامبورجر اللحمالبقري يعزز محتواه من البروتين والألياف بينما ينخفض محتواه من الرطوبة، وتقل معنوياً قيم البيروکسيد مقارنة بهامبورجر اللحمالبقر الکنترول في اليوم الثامن واليوم الثانيعشر.من خلال النتائج تم ملاحظة أن ارتفاع نشاط مضادات الأکسدة في مسحوق قشرثمارالکيوي يرجع إلى ارتفاع نسبة المرکبات الفينولية. إضافة مسحوق قشرثمارالکيوي کمضاد أکسدة طبيعيعلى هامبورجراللحم البقري حسن من الثبات التأکسديوثبطنمو البکتيريا. أکدت هذه الدراسة أن مسحوق قشرثمارالکيوي يمکن أن يوفرمصادرمحتملة لمضادات الأکسدة الطبيعية ولهخصائصمضادة للبکتيريا ويمکن ان يستخدم بأمان في صناعة منتجات اللحوم | ||||
| Keywords | ||||
| قشرثمارالکيوي; الأنشطة المضادة للأکسدة; المحتوى الکلى للفينولات; الترکيب الکيميائي; هامبورجراللحم البقرى; قيمة البيروکسيد; قيمة الحامضية; الأنشطة المضادة للبکتيريا | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 110 PDF Download: 331 |
||||
