خصائص الجودة الکيميائية و الريولوجيه لخلطات البسکويت الخالى من الجلوتين المصنع من دقيق الذرة ومسحوق عيش الغراب | ||||
| المجلة العلمية لکلية التربية النوعية - جامعة المنوفية | ||||
| Article 13, Volume 3, العدد الخامس يناير 2016 الجزء الاول - Serial Number 5, April 2016, Page 391-410 PDF (291.85 K) | ||||
| Document Type: بحوث علمية محکمة | ||||
| DOI: 10.21608/molag.2016.157632 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| حسن السکرى* 1; عمرو عبد الحافظ* 1; عاطف أبو زيد2 | ||||
| 1المعهد العالى للسياحة والفنادق – مدينة السادس من أکتوبر - القاهرة | ||||
| 2قسم الصناعات الغذائية – المرکز القومى للبحوث – الدقى الجيزة - القاهرة | ||||
| Abstract | ||||
| الملخص العربى : تهدف الدراسة الحالية إلى تقييم إنتاج بسکويت من دقيق الذرة (SF) مع إستبدال مستويات 0، 10، 20 ، 30٪ من الدقيق بمسحوق فطر عيش الغراب (MP)، ومدى تأثير الإحلال على الخصائص الکيميائيه والريولوجيه و الحسيه للبسکويت الناتج . ولقد أظهرت نتائج التحاليل الريولوجيه للعجين زيادة معنويه فى نسب وقيم إمتصاص الماء ووقت تکون العجين والوقت اللازم لإضعاف العجين فى حين حدث نقص فيما يتعلق بفترة ثبات العجين الناتج بزيادة نسب الإستبدال حتى نسبة30%. کما أظهرت نتائج التحاليل الطبيعيه حدوث إنخفاض تدريجى فى القطر وسمک القصرة والهشاشية للبسکويت الناتج کلما زادت نسب الإستبدال بمسحوق فطر عيش الغراب حتى مستوى30% . وأوضحت نتائج التحاليل الکيميائيه حدوث زيادة فى محتوى البروتين الخام من 8.9 الى 14.4٪، والألياف الخام من 0.73 الى 1.33٪ في البسکويت المنتجة کلما زادت نسب الإستبدال بمسحوق فطر عيش الغراب حتى مستوى30% . وعلى الجانب الآخر لم تظهر الخصائص الحسيه للبسکويت الناتج أى فروق معنويه فى جميع الخصائص عند نسبة استبدال الدقيق بمسحوق فطر عيش الغراب بنسبة 10% وحدوث انخفاض فى تلک الخصائص بزيادة معدل الإستبدال حتى نسبية 30% على الرغم من قبولة بواسطة المحکمين. لذلک توصى الدراسة بإمکانية إضافة مسحوق فطر عيش الغراب إلى دقيق الذرة بنسبه تصل إلى 10٪ إستبدال بدون أي تأثير ملاحظ على الخصائص الحسية البسکويت الناتج، کما يمکن استخدام هذه الإضافه لتحسين الجودة الغذائية للبسکويت وخاصة في البلدان النامية التى تعانى شعوبها فى مراحل سنيه من سوء التغذية ، وکذلک مناسب للأشخاص المصابين بأمراض التوحد والاضطرابات الهضمية. | ||||
| Keywords | ||||
| الجودة الکيميائية و الريولوجيه لخلطات البسکويت الخالى من الجلوتين | ||||
|
Statistics Article View: 118 PDF Download: 188 |
||||
