Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب
Abd-Elmotty, A., Rashad Tahan, N., Mohamed Rashad, A. (2015). Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب. EKB Journal Management System, 2(2), 34-43. doi: 10.21608/sjsep.2015.157705
Adel Abd-Elmotty; Nehad Rashad Tahan; Aya Mohamed Rashad. "Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب". EKB Journal Management System, 2, 2, 2015, 34-43. doi: 10.21608/sjsep.2015.157705
Abd-Elmotty, A., Rashad Tahan, N., Mohamed Rashad, A. (2015). 'Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب', EKB Journal Management System, 2(2), pp. 34-43. doi: 10.21608/sjsep.2015.157705
Abd-Elmotty, A., Rashad Tahan, N., Mohamed Rashad, A. Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب. EKB Journal Management System, 2015; 2(2): 34-43. doi: 10.21608/sjsep.2015.157705

Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب

المجلة العلمية لعلوم التربية النوعية
Article 21, Volume 2, Issue 2, December 2015, Page 34-43  XML PDF (638.83 K)
Document Type: أبحاث علمیة
DOI: 10.21608/sjsep.2015.157705
View on SCiNiTO View on SCiNiTO
Authors
Adel Abd-Elmotty; Nehad Rashad Tahan; Aya Mohamed Rashad*
Nutrition and Food Science Dep., Home Economics Faculty, Menoufiya University, Egypt.
Abstract
Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans 
Consumption of meat had faced some problems such as microbial growth and shortage of the shelf life because of the cross contamination during processing and handling . In this study,wheat, lentil, chickpea, carrot, soybean  and mushrooms were used to prepare burger formula from planted sources and these formula comparing with commercial burger which produced from meat. Chemical composition, PH value, color , total volatile nitrogen, thiobarbituric acid value, microbiological evaluation and sensory evaluation weredetermined in tested samples. From the results, it could be found that the planted burger had high quantity of ash , carbohydrates and low content of fat.The  color changes during storage was rapid than the plant burger sample . The total volatile nitrogen content was more pronounced in commercial burger than burger samples. Commercial burger had higher microbial count than the burger samples at the beginning of storage and spoiled after only 15 days at 4ºC, while the plant burger samples was spoiled after 30 days. Organoleptic  evaluation showed that the burger samples had  the best order of over acceptability followed by the Beefburger.
 
 


 
دراسات کيميائية وتکنولوجية على بعض ترکيبات البذور والحبوب
استهلاک اللحوم قد تواجة بعض المشاکل مثل النمو الميکروبي ونقص العمر الافتراضي لها بسب التلوث الذي يحدث اثناء عملية التجهيزوالمعالجة المتبادلة. في هذه الدراسة تم استخدام بعض المکونا ت مثل القمح والعدس والحمص والجزر وفول الصويا وعيش الغراب لاعداد خلطات من البرجر من مصادر نباتية ،وهذة الخلطات يتم مقارنتها مع منتجات البرجر التي تنتج تجاريا من اللحوم.
الترکيب الکيميائي واللون ومجموع النتروجين وحمض الاسکوربيک والاس الهيدروجيني وتم اجراء التحليل الحسي والميکربيولوجي تم  تقديرها في العينا ت المختيرة.
ومن النتائج وجد ان البرجر النباتي يحتويکميةکبيرةمنالرماد،ومنخفضة في محتواها من الدهون.
اللون يتغير اثناء التخزين  بسرعة اکبرمن عينات البرجر النباتي.المحتوي من النتروجين الغازي اکثر وضحوحا في البرجر التجاري من البرجر النباتي.
 وجد ان البرجر التجاري  عالي في محتواه من الميکروبات حيث ان عينا ت البرجر في بداية فترة التخزينفقط لمدة 15يوم علي درجة حرارة 4 سليلوز حدث لها فساد وبينما عينات البرجر النباتي حدث لها فاسد بعد 30يوم من التخزين .
وأظهر التقيم الحسي ان عينا ت البرجر النباتيکان ترتيبها افضل علي مدي القبول ثم يتابعهاالبيف البرجر.
 
 
 
Supplementary Files
Statistics
Article View: 78
PDF Download: 125