تأثير الصمغ العربي کبديل للدهون على جودة خصائص الکيک منخفض الدهن | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 80, Volume 28, Issue 4, October 2018, Page 51-67 PDF (666.76 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2018.165074 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| عصام حسين; نجلاء الشيخ; ايمان جاد | ||||
| قسم التغذية وعلم الأطعمة - کلية الاقتصاد المنزلى- جامعة المنوفية- شبين الکوم- مصر | ||||
| Abstract | ||||
| هدفت هذه الدراسه الى انتاج کيک منخفض السعرات , عن طريق استبدال الدهون بمستويات مختلفة (5 ، 10 ، 15 و 20٪) من الصمغ العربي. تم تقييم الترکيب الکيميائي للصمغ العربي والترکيب الکيميائي ، الفيزيائي ، اللزوجة ،رقم الحموضه ، اللون والخصائص الحسية للکيک. وأوضحت النتائج أن الکيک المعد بمستويات 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20٪ حصلت على أعلى (p ≤ 0.05) متوسط لدرجات المظهر ، لون القشرة ، لون اللب ، النکهة ، والقبول العام مقارنة مع الکيک المعد بنسبة 25 إلى 60٪ من الصمغ العربي. أدت زيادة مستوى الصمغ العربي إلى انخفاض معنوي في محتوى الدهون فى الکيک وزيادة في الرطوبة والبروتين والألياف والرماد بالمقارنة مع الکنترول (صفر% صمغ عربى). الکيک المعد باستبدال الدهون بالصمغ العربى بنسبة 15 و 20٪ کان أعلى حجمًا ,حجمًا نوعيا ولزوجة من الکيک المعد بنسبة 0 ، 5 و 10٪ صمغ عربى. بينما لم يؤثر الصمغ العربي معنويا على وزن و رقم حموضه الکيک. بالاضافه الى ذلک أدت زياده الصمغ العربى الى زيادة قيم ال A*, B* و Cمعنويا وانخفاض فى قيم H فى لون القشره ومع ذلک لم تتأثر قيم L* للون القشره بالصمغ العربى. | ||||
| Keywords | ||||
| الترکيب الکيماوى; التقييم الحسى; رقم الحموضه; الخواص الطبيعية | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 134 PDF Download: 414 |
||||
