تأثير إضافة المستخلص الإيثانولى لقشر القلقاس على ثبات السمن ضد الأکسدة | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 91, Volume 28, Issue 4, October 2018, Page 267-284 PDF (613.64 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2018.165105 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| عزة عبد الغنى | ||||
| قسم علوم اغذية (شعبة الاقتصاد المنزلى الريفى) - کلية الزراعة - جامعة الزقازيق - مصر | ||||
| Abstract | ||||
| تعتبر عملية أکسدة الدهن من أهم المشاکل التى تواجه کلا من المنتج والمستهلک للسمن نظرا لما ينتج عنها بعض التغيرات التى تؤثر سلبيا على خواص المنتج ونکهته. لذلک أجريت هذه الدراسة لتقدير المحتوى الکلى للمرکبات الفينولية والنشاط المضاد للأکسدة للمستخلص الإيثانولى لقشر القلقاس، وکذلک لتقييم مدى تأثير إضافة هذا المستخلص على درجة ثبات السمن ضد الأکسدة، وقد تم اضافةمستخلص قشر القلقاس عند صناعة السمن بنسب مختلفة (200، 400، 600 جزء فى المليون)بالإضافة الى عينة سمن مضاف اليها 200 جزء فى المليون من مرکب TBHQ کمضاد أکسدة صناعي وعينة سمن بدون أي اضافات (کنترول)، وتم تحضين کل المعاملات على درجة حرارة 63 ± 2ºم لمدة 21 يوم، وتم تقدير درجة الثبات ضد الأکسدة من خلال تقدير رقم کلا من البيروکسيد والحامض وقيم TBA و.Oxidative stability indexوقد أظهرت النتائج احتواء مستخلص قشر القلقاس على نسبة عالية من المرکبات الفينولية، وقد أعطى هذا المستخلص نشاطاً عالياً کمضاد للأکسدة (91.04%)، وکانت عينات السمن المحتوية على المستخلص الايثانولى لقشر القلقاس اقل المعاملات انخفاضا فى قيم البيروکسيد والحامض و TBA مقارنة بالعينة الکنترول (بدون اضافات)، وکان مؤشر الثبات ضد الأکسدة(Oxidative stabilityindex) لعينات السمن المحتوية على TBHQ أعلى معنويا من باقىالمعاملات يليه عينات السمن المحتوية على المستخلص بمعدل 600 جزء فى المليون، ومن خلال هذه النتائج توصى الدراسة بإضافة المستخلص الإيثانولى لقشر القلقاس بمعدل 600 جزء فى المليون إلى السمن کمضاد أکسدة طبيعى آمن عنالمرکبات الصناعية وذلک لتحسين ثبات السمن ضد الأکسدة خلال التخزين. | ||||
| Keywords | ||||
| السمن; قشور القلقاس; مضادات الأکسدة; المرکبات الفينولية; مؤشر الثبات ضد الأکسدة | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 91 PDF Download: 264 |
||||
