الخواص الغذائية والوظيفية لبعض النواتج الثانوية الناتجة من مصانع تجفيف الأغذية | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 18, Volume 25, Issue 1, January 2015, Page 83-104 PDF (410.25 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.165425 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| يوسف الحسانين; شريف رجب; فوزية فرغل | ||||
| قسم التغذية وعلوم الأطعمة - کلية الاقتصاد المنزلي- جامعة المنوفية- شبين الکوم - مصر | ||||
| Abstract | ||||
| ينتج عن مصانع التصنيع الغذائى کميات کبيرة من النواتج الثانوية والتى تعد مصادر غنية بالمرکبات النشطة حيويا. لذلک تهدف الدراسة الحالية الى دراسة الخواص الغذائية والوظيفية لبعض تلک النواتج المتخلفة عن مصانع تجفيف الأغذية وهى قشور البصل الأحمر والبصل الأبيض والبطاطش. ولقد أوضحت نتائج الترکيب الکيماوى ان تلک النواتج الثانوية محتواها من الرضوبة والبروتين الکلى والدهون الخام والألياف الخام ومحتوى الرماد والکربوهيدرات يتراوح بين 6,04 – 8,21 ، 2,41-10,88 ، 1,65- 8,87 ، 10,94-28,65 ، 4,52-6,88 ، 45,01-65,97% على التوالى. کم.ا سجل قشر البطاطس أعلى محتوى من البروتين بينما سجل قشر البصل الأحمر أعلى محتوى من الدهون الخام والألياف والرماد. کذلک تميزت تلک النواتج الثانوية بإرتفاع محتواها من الألياف الغذائية والکاروتينويدات والفينولات والتى سجلت قيما تراوحت بين 46,78-62,18 جرام/100جرام، 81,32-101,19 ملليجرام/100 جرام، 1087 – 9287ملليجرام حامض جاليک مکافئ/100 جرام. ولقد سجلت قشور البصل الأحمر أعلى محتوى من الألياف الغذائية والکاروتينويدات والفينولات الکلية . کما تم تقييم الخواص المضادة للأکسدة وذلک بقياس تکوين البيروأکسيدات فى نظام المستحلبات زيت عباد الشمس فى الماء والذى تبين منه أن قشور البطاطس قد سجلت أنشطة معقولة مضادة للأکسدة بينما سجلت قشور البصل أنشطة قوية ورتبت تلک المخلفات من تلک الوجهة على النحو التالى: قشر البصل الأحمر ثم قشر البصل الأبيض ثم قشر البطاطس على التوالى. لذلک خلص الدراسة الى إمکانية إستخدام تلک النواتج الثانوية کإضافات غذائية فى العديد من التطبيقات الغذائية مستقبلا نظرا لقيمتها الغذائية العالية وخواصها الوظيفية المميزة. | ||||
| Keywords | ||||
| قشر البصل; قشر البطاطس; الکاروتنويدات; الألياف الغذائية; الفينولات; تقييم النشاط المضاد للأکسدة | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 355 PDF Download: 279 |
||||
