THE EFFECT OF DIFFERENT TEMPERATURES DEGREES ON PRESERVATION PERIOD OF MEAT POULTRY

THE EFFECT OF DIFFERENT TEMPERATURES DEGREES ON PRESERVATION PERIOD OF MEAT POULTRY

 

A. ARWANA^* and KHALDON ALKOJA^**

^* Professor of Meat. Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Albaath University.

^** Eterinarian, Facultyof Veterinary Medicine, Albaath University.

Email: khaldon.koja@hotmail.com  

 

 

تأثير درجات الحرارة المختلفة على فترات حفظ لحوم الدواجن

 

عبد العزيز عروانه ، خلدون القوجة

Email: khaldon.koja@hotmail.com

 

تضمنت الدراسة فحص(90) فروج منها (90) عينة فروج (صدر دجاج کامل) و(90) عينة فروج (فخذ دجاج کامل) ثم قسمت العينات إلى أربع فئات الفئة الاولى وعددها (45) صدر دجاج تم حفظه مع التغليف بورق القصدير والفئة الثانية وعددها (45) صدر دجاج تم حفظه بدون تغليف والفئة الثالثة وعددها (45) فخذ دجاج تم حفظها مع التغليف بورق القصدير والفئة الرابعة وعددها (45) فخذ دجاج تم حفظه بدون تغليف ثم قسمت عينات کل فئة إلى ثلاث مجموعات: المجموعة الأولى وعددها(15) حفظت بدرجة حرارة (+25) والمجموعة الثانية وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة (+4) والمجموعة الثالثة وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة (-20). ثم تم قياس درجة الـpH والتعداد العام الجرثومي خلال فترات الحفظ لملاحظة الوقت الذي سوف تبدأ فيه العينات بالفساد وذلک حسب هيئة المواصفات والمقاييس السورية لعام (2007) مع ملاحظة التغيرات الحسية والفيزيائية من لون ورائحة وطعم وقوام فکانت النتائج تشير إلى فساد عينات الفخذ قبل عينات الصدر والعينات المغلفة قبل العينات غير المغلفة حيث فسدت العينات على الدرجة +25 خلال 24 ساعة من الحفظ وعلى الدرجة +4 خلال 7 أيام من الحفظ أما على الدرجة -20 فلم يلاحظ أي فساد وإنما حصل تبدل في المظهر بعد مرور 6 أشهر على الحفظ وکان للتغليف أثراً ايجابياً عن عدم التغليف بالنسبة للتجميد وأخيراً تم کتابة الاستنتاجات والاقتراحات من أجل توجيه المستهلک في مجال حفظ لحوم الدواجن.

 

INTRODUCTION

المقدمـــة

 

تعرف اللحوم على أنها الأجزاء الصالحة للاستهلاک الآدمي من الحيوانات المعدة للذبح والاستهلاک البشري وکذلک من الطيور والأسماک والرخويات وذلک بعد تخليصها من الأجزاء غير المرغوبة أو غير الصالحة للاستهلاک(Gracey and Collins, 1992)  وتعد اللحوم ومنتجاتها من المواد الغذائية السريعة الفساد والتلف، فهي بحاجة لشروط صحية خاصة للحفظ وبدلاً من أن تکون مصدر دواء وبناء للأجسام الهزيلة فقد تصبح مصدر داء عندما تکون فاسدة لأسباب مختلفة کسوء الحفظ مما يؤدي إلى حدوث خسائر اقتصادية کبيرة تتمثل في نقص اللحوم وخاصة/اللحوم البيضاء/ الذي يعد ضرورياً جداً للمستهلک وبسبب زيادة التعداد السکاني في العالم وزيادة الطلب على هذا البروتين ولتأمينه ووصوله للمستهلک بشکل صحي وسليم وبدون أي فساد لجأ الإنسان ومنذ القدم إلى إيجاد طرق مختلفة لحفظ اللحوم بحيث تبقى أطول فترة زمنية ممکنة سليمة وصالحة للاستهلاک بدون أي تغير أو فساد يطرأ عليها وخاصة عند نقلها من مکان لآخر (FAO, 1991)وإن عملية التبريد والتجميد هي واحدة من أهم الطرق الفعالة للإقلال من تکاثر ونمو مسببات الفساد الموجودة في اللحوم (Kiezmann et al.,1969) ويمکننا القول بأن التبريد والتجميد يساعدنا على توفير اللحوم للمستهلکين في أوقات قلة أو ندرة اللحوم بالإضافة إلى محافظتها على مکونات اللحم المختلفة (Romans et al., 2001) حيث تعتبر منتجات لحوم الدواجن الطازجة والمبردة والمجمدة ذات قيمة اقتصادية عالية في بلدان أوربا وافريقيا وآسيا وتزود المستهلک في معظم أنحاء العالم بالبروتين  (Lee et al., 1971)کما ويعتبر لحم الدجاج من اللحوم البيضاء الصحية المغذية من حيث احتوائه على کميات کبيرة من البروتينات حيث أن قطعة (100 g) من لحم صدر الدجاج المشوي مع الجلد تحتوي على 197 سعرة حرارية ( کالوري) و 30 جرام من البروتين و 7,8 جرام من الدهون (35 % من إجمالي السعرات الحرارية) ويمکن التخلص من حوالي نصف کمية الدهن من خلال إزالة الجلد قبل الأکل أي أن الجلد لا يؤثر على کمية الدهن سواء کان ذلک قبل الطبخ أو بعده إلا أن وجود الجلد أثناء الطبخ يجعل اللحم أکثر طراوة (عروانة ونعمة 2005) ويعتبر لحم الدواجن من المصادر الجيدة للبروتين الذي يحتاجه جسم الإنسان لکي ينمو ويتطور وبشکل عام فإن توفير العناصر الغذائية من الأنواع الحيويــــة المختلفــة يعتمــد بشـــکل کبيــر على طــــرق حفــظ هذه الأنــــواع مثل التمليـــــح والتحمــيص والتجفيـــف والتبريـــد والتجمـــيد  (Cui and Wootton,1988; Love,1980) لأن النوعيــة المنخفضــة للمنتــج والغير مبردة ستؤدي إلى انخفــاض قبــول المستــهلک لهـــا  (Kotula and Pandya, 1995; Lee et al., 1996) حيث أن الطلب العالمي على لحوم الدواجن يزداد سنة بعد سنة مما يستدعي تطوير سبل الحفظ المختلفة (Bilgilisf, 2002) تعد لحوم الدواجن من اللحوم سهلة الهضم غنية بالبروتين والأحماض الأمينية والفيتامينات وفقيرة بالدهون (الکولسترول) وذلک يمثل جانباً  ايجابياً صحياً للإنسان حيث تعد مصدراً هاماً للبروتين وعنصر حيوي في الغذاء الإنساني وسلعة هامة في کل من عالمي السياسة والتجارة (حيث يقاس تقدم الأمم بما يتناوله الفرد سنوياً من اللحوم) کما يعد ذلک مساهمة في زيادة الدخل ودعم الاقتصاد الوطني(Ashgar et al., 1990; Sotelo and Perez, 2003).ولقد تطورت عملية تبريد وتجميد لحوم الدواجن إلى شکل مثالي يوفر للمستهلکين راحة کبيرة في تأمين غذائهم دون أن يتعرض للتلف (Pegg, 2004) ولقد انتشرت طريقة تبريد وتجميد اللحوم کطريقة تجارية في حفظ اللحوم الطازجة ويتم حالياً تبريد وتجميد ما يزيد عن (10%) من إجمالي المواد الغذائية في العالم حيث يحافظ التبريد والتجميد على جودة اللحوم بمختلف أنواعها بالإضافة إلى تميزه بالمنافسة الاقتصادية بالمقارنة مع بقية طرائق الحفظ الأخرى (Vaarkamp, 2000) ومع الازدياد الکبير في عدد السکان ازداد استهلاک اللحوم، وأصبحت الحاجة ماسة وملحة لتحسين إنتاج اللحوم المحفوظة والمصنعة (Melly, 2004). إن التجميد والتخزين المجمد له القدرة على الاحتفاظ بالخصائص الحسية والغذائية للحوم لفترة قد تصل إلى ثلاثة أشهر على الرغم من أن التدهور النوعي يکون سريعا في اللحوم (Harris and Tall,1994; Erickson,1997) وإن قيمة الـ PH في عضلات الحيوان الحي هي بحدود (7) وتصبح بعد الذبح ب 24 ساعة بحدود ( 5,4 أو 5,6 ) بسبب تحول السکريات المخزونة إلى حمض اللاکتيک وإن ارتفاع قيمة الـ PH هي من العوامل الملائمة لنمو الجراثيم حيث تصبح دورة حياتها قصيرة. وإن وصول رقم الـ pH إلى (6,1 – 6,3) في لحوم الدواجن سيجعل منها وسطا ملائماً لنمو الجراثيم بشکل کبير مما يتيح لها الوصول إلى رقم الفساد الذي يبلغ ⁷10/غ في لحوم الدواجن .(El-khateib et al.,1988; Johnston and Tompkin, 1992) ويقصد بالتخزين المبرد للحوم بأنه الاحتفاظ بهذه اللحوم مبردة في مجال من الحرارة فوق درجات تجمدها من (-2,+4) Plumb, 2002) (. إن لحوم الدواجن إذا وجدت في ظروف مثالية فإن فترة بقاءها صالحة للاستهلاک البشري کانت 7 يوم عند الدرجة (+4) ولم تتعدى يوم واحد عند الدرجة(+20)  (Daud et al., 1978) حيث أن درجات الحرارة التي تتعدى درجة حرارة التبريد مثل الدرجة (+18) تؤدي إلى تضاعف تکاثر البکتريا بشکل کبير إذا ما قورنت بدرجة حرارة التبريد (Firstenberg-Eden and Tricarico., 1983) إن التبريد والتجميد يزيد من فترة بقاء اللحوم صالحة للاستهلاک فدرجة حرارة (+4,+5) تساعد على بقاء اللحوم صالحة لمدة تتراوح بين (6-7) أيام بينما درجة حرارة التجميد تساعد على بقاء اللحوم فترة تزيد على 6 أشهر بدون فساد (Skandamis and Nychas, 2002).

 

أهداف الدراسة :Objectives

1- معرفة أفضل درجة حرارة لحفظ لحوم الدواجن.

2- معرفة الفترة الزمنية التي تبقى فيها العينات (صدر– فخذ) محافظة على شروطها الصحية ضمن الدرجات المدروسة ومعرفة الفارق في النتائج بين الصدر والفخذ.

3- معرفة تأثير تغليف اللحوم وعدم تغليفها على فترة حفظ لحوم الدواجن.

 

مواد وطرائق البحث

MATERIALS and METHODS

 

مواد الاختبار:Materials

       1.   لحم فروج (صدر دجاج کامل وفخذ دجاج کامل).

       2.   أطباق بتري بلاستيکية تستخدم لمرة واحدة.

       3.   ماسحات قطنية.

       4.   صبغة غرام.

       5.   أنابيب زجاجية.

       6.   آغار دم + آغار مغذي + ماء ببتون + شوربة مغذية. Nutrient Agar  / Himedia

       7.   کحول طبي.

       8.   ورق القصدير.

       9.   أکياس ستوماخر.

    10.   کفوف طبية.

    11.   ماصات مدرجة.

    12.   قطن طبي.

    13.   أکياس نايلون.

    14.   مقصات, ملاقط , مشارط , سکين معقمة.

    15.   مصدر حراري (غاز) من أجل التعقيم.

 

الأجهزة المستخدمة:Instruments

    1.      براد درجة حرارته (+4) مئوية.

    2.      ثلاجة بدرجة حرارة (-20).

    3.      جهاز ستوماخر. ( (Stomacher 400

    4.      جهاز قياس درجة الحموضة الإلکتروني . ( PH Meter)  HM – 60 G

    5.      جهاز الاتوغلاف.              

    6.      حاضنة جرثومية على الدرجة 37م.

 

العينـات:

 

أُخِذَت العينات بشروط تعقيم صحية خاصة مـن أماکن بيـع مرخصة للحـوم الدواجـن (الفروج) في محافظة حماه  وشملت العينات (90) فروج أُخِذَ منها (90) عينة  صدر دجاج کامل و(90) عينة فخذ دجاج کامل لملاحظة إن کان هنـاک فرق في النتائج (بالنسبة إلى اختلاف مکان أخذ العينة لنفس الفروج).

 

ثم تـم وضع العينات في أکياس نايلون صحية ونظيفة ونقلت في حاويات خاصة مبردة إلى مکان الاختبار ومن ثم تم تقسيم العينات بشکل معقـم وصحي إلى أربع فئات الفئة الاولى وعددها (45) صدر دجاج تم حفظه مع التغليف بورق القصدير والفئة الثانية وعددها (45) صدر دجاج تم حفظه بدون تغليف والفئة الثالثة وعددها (45) فخذ دجاج تم حفظها مع التغليف بورق القصدير والفئة الرابعة وعددها (45) فخذ دجاج تم حفظه بدون تغليف ثم قسمت عينات کل فئة إلى ثلاث مجموعات: المجموعة الأولى وعددها(15) حفظت بدرجة حرارة (+25) والمجموعة الثانية وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة (+4) والمجموعة الثالثة وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة(-20). وهذه الدرجات الثلاثة تمثل الدرجات التي يمکن أن تتواجد فيها اللحوم في کل من المطبخ والبراد والثلاجة على التوالي.

 

ومن ثم تم إجراء الاختبارات الخاصة لتحديد مدى التلوث أو الفساد الجرثومي الحاصـل وهـذه الاختبارات تشمـل الفحـوص الحسيـة والفيزيائيـة والکيميائية والجرثومية لکل عينة مباشرة (طازجة) ومن ثم على فترات زمنية وبشکل دوري فيما بعـد:

 

1- الفحص الحسي :ويشمل المظهر العام واللون.

2- الفحص الفيزيائي^[1] : ويشمل الرائحة قبـل و بعـد الشي والطعم بعـد الشي والغلي.

3- الفحص الکيميائي : ويشمل درجـة الباهـاء (pH) حيث تـم قياسها بواسطـة جهاز قياس درجة الحموضة الإلکتروني . ( PH Meter)  HM – 60 G

 4- الفحص الجرثومي: ويشمل التعداد العام للجراثيم في عينات اللحم ويوضح الجـدول رقم (1) الأسس المعتمدة لتقـدير صلاحية أو فساد اللحوم الموضوعة من قبل هيئة المواصفات والمقاييس السورية التابعة لوزارة الصناعة لعام (2007) وقد تم اختبار:

 

1ً- التعداد العام الجرثومي للعينات وبفترات زمنية مختلفة من أجل تحديد بدء فساد العينة اعتماداً عليه.

2ً- تحديد التلوث الجرثومي الأولي للعينات وذلک باستخدام المنابت الغذائية التمييزية وقد اعتمدنا هذه الأنواع من الفحوصات بناءً على الأسس المعتمدة لتقدير الصلاحية أو الفساد من قبل هيئة الموصفات والمقاييس السورية لعام (2007).

 

جدول رقم (1): يبين التعداد العام للجراثيم في اللحوم الصالحة واللحوم الفاسدة

 

 

ولقد تم القيام بالتعداد العام للجراثيم حسب الآتي :

تـم أخذ (10)غ من کل عينة بجو معقم وأضيف إليها (90) مل من مـاء ببتـون في أکياس خاصـة معقمة (ستوماخـر)، ووضعت للمجانسة في جهـاز ستوماخـر Stomacher لمدة (90) ثانية ثـم أخـذ منها (1) مل وأضيفت إلى (9) مل مـن محلـول فيزيولوجي معقم في أنبـوب زجاجي لکي يتـم عمـل التمديدات المختلفة (10 ^-1 إلى 10 ^-7) (حيث تـم تحضير أنابيب اختبار معقمـة لهذه الغاية) (Quinn P.J. et al., 1999)

 

بعد ذلک تم تحضير أطباق بتري جرثومية خاصة وبجو معقم (بيئة الآغار المغذي Nutrient Agar) ، ثم وزعـت الأطباق المغذيـة حسب التمديدات المطلـوبـة من لکل عينة ، ثم أضيف لکل طبق بجو معقم (0,1 مل) من المعلق الجرثومي }ابتداءً من الأنبوب ذو الترکيز 10^-2 وانتهاءً بالأنبوب ذو الترکيز 10^-7{ وتم فرد الکميـة المذکورة بقضبان زجاجية خاصة ومعقمة على کل بيئة ، ثـم حضنت في حاضنة درجـة حـرارتها (37) ْم مدة (24) ساعـة وتمت قـراءة النتائج عن طريق عـدّ المستعمرات الجرثومية النامية في هذه الأطباق.

 

ونتيجة لنمـو الجراثيم المحبة للحموضة والمسببة للفساد (المکورات الدقيقة ، والعصيات اللبنية) فإن اللحـوم المحفوظة في درجات الحرارة المختلفة سوف ترتفع فيهـا درجـة  الـباهاء (PH) إلى أکثر من (6.5) ، لذلک قمنا بتحديد درجـة البـاهـاء والتعداد العام للجراثيم لتحديـد وتقديـر فسـاد اللحـوم ( Leistner, 1991; Wirth et al., 1990; Sinell, 1986 ).

إن اللحـوم السليمة والطازجة بعد الذبح بـ( 24) ساعة ذات درجـة بـاهـاء (5.80 - 6.10 ) أمـا اللحوم الفاسـدة وغيـر الصحية فهي بـدرجة بـاهـاء (6.4- 6.9). (Neuman, 1983)  

 

إن هيئة المواصفات والمقاييس السورية التابعة لوزارة الصناعة قد حددت عام (2007) نقطة (درجة) فساد اللحوم ومنتجاتها وذلک بالإعتماد على:

1- الخواص الحسية ( اللون – المظهر العام- الرائحة).

2- درجة باء هاء الذبيحة (PH).

3- التعداد العام الجرثومي للحوم.

ففي التعداد العام الجرثومي مثلاً عندما يصل ( 10 ⁷ فما فوق /غ) من العينة تعتبر فاسدة (غير صالحة للاستهلاک) أما بالنسبة إلى درجة الحموضة فعندما تکون ما بين ( 6.6 - 6.2 ) فتعتبر فاسدة (غير صالحة للاستهلاک) بالإضافة للخواص الحسية غير الطبيعية وخاصة (الملمس – القوام) والرائحة غير الطبيعية والتي تجعل اللحوم فاسدة.

               

RESULTS

النتائــج

 

بعد أن جُمِعَت عينات الفروج (صدر – فخذ) بشکل عقيم ونظيف وظروف صحية خاصة ومن أماکن بيع نظامية ومرخصة وصحية , وزعت حسب نوعها وحسب درجة حرارة حفظها (+25,+4,-20) ثم تـم عليها إجراء الاختبارات الحسية والفيزيائية والکيميائية والجرثومية قبل بدء الحفظ مباشرةً وبعد الحفظ حسب الظروف العملية التي يمکن أن تتواجد فيها هذه اللحوم في المجمدات والبرادات والمطابخ، فکانت النتائج على الشکل التالي:

 

أولاً: العينات قبل الحفظ (طازجة):

- المظهر العام: جميع عينات اللحوم بدت بمظهر جيـد براق وقوام متماسک ولون طبيعي.

- الطعم والرائحة: طعم ورائحة اللحم المميزة حيث تم استخدام اختبار الشواء والغليان.

- درجة الحموضة pH: کانت تتراوح ما بين (5,7 – 5,8) وهي ضمن الحدود الطبيعية للحـم الطازج وذلک حسب هيئة المواصفات والمقاييس السورية لعام (2007).

- التعداد العام للجراثيم: کان يتراوح ما بينg) /CFU 10²×10² – 3,8×(3,2 وهي ضمن الحدود الطبيعية للحـم الصالح للاستهلاک البشري وذلک حسب هيئة المواصفات والمقاييس السورية لعام (2007).

 

ثم تم على العينات (الصدر والفخذ) تطبيق الفحص الجرثومي لمعرفة التلوث الأولي للعينات وذلک باستخدام المنابت الجرثومية المغذية التمييزية حيث لوحظ:

1- نمو بمقدار (2 - 3) مستعمرة بالنسبة لمستعمرات جراثيم الإشريکية القولونية.

2- لم نلاحظ أي نمو بالنسبة لمستعمرات جراثيم السالمونيلا والمکورات العنقودية والمطثيات وکذلک کان نمو الفطور معدوماً وهذا يتطابق مع ما ورد في هيئة المواصفات والمقاييس السورية لعام (2007).

 

ثانياً: العينات بعد الحفظ:

بعد فرز العينات بشکل عقيم وشروط صحية معقمة إلى أربع فئات الفئة الاولى وعددها (45) صدر دجاج تم حفظه مع التغليف بورق القصدير والفئة الثانية وعددها (45) صدر دجاج تم حفظه بدون تغليف والفئة الثالثة وعددها (45) فخذ دجاج تم حفظها مع التغليف بورق القصدير والفئة الرابعة وعددها (45) فخذ دجاج تم حفظه بدون تغليف ثم قسمت عينات کل فئة إلى ثلاث مجموعات: المجموعة الأولى وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة (+25) والمجموعة الثانية وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة (+4) والمجموعة الثالثة وعددها (15) حفظت بدرجة حرارة(-20). وهذه الدرجات الثلاثة هي أمثلة على درجات الحرارة التي يمکن أن تتعرض لها اللحوم أو تحفظ بها في کلٍ من المطبخ والبراد المنزلي والثلاجة المنزلية على التوالي (Leistner, 1991), فکانت النتائج التي توضح تغير درجة الحموضة (pH) والتعداد العام الجرثومي خلال فترات الحفظ في الجداول رقم (2-3-4-5-6-7). حيث قمنا بوضع عينات کل مجموعة سواء مغلفة أو غير مغلفة بدرجة الحرارة المطلوبة ثم قمنا بقياس رقم الـpH والتعداد العام الجرثومي للعينة الأولى مع ملاحظة التغيرات الحسية ثم تم استبعاد العينة بعد ذلک ليتم فحص العينة الثانية في الفترة الثانية من الحفظ وهکذا حتى فساد العينات بالنسبة للدرجة (+25 و +4) أو انتهاء فترة التجربة بالنسبة للدرجة (-20).  

 

جدول رقم (2): يوضح لحم الدجاج في درجة حرارة المطبخ (+25) بدون تغليف

 

 

 

جدول رقم (3): يوضح لحم الدجاج في درجة حرارة المطبخ (+25) مع التغليف

 

 

جدول رقم (4): يوضح لحم الدجاج المخزن على الدرجة (+4) بدون تغليف

 

جدول رقم (5): يوضح لحم الدجاج المخزن على الدرجة (+4) مع التغليف

 

 

جدول رقم (6): يوضح لحم الدجاج المخزن على الدرجة (-20) بدون تغليف

 

 

جدول رقم (7): يوضح لحم الدجاج المخزن على الدرجة (-20) مع التغليف

 

 

 

 

 

مخطط رقم (1): يوضح تغير pH العينات المغلفة بدرجة حرارة المطبخ (+25) خلال فترة الاختبار

 

 

 

 

 

 

 

 

مخطط رقم (2): يوضح تغير pH العينات الغير مغلفة بدرجة حرارة المطبخ+25) ) خلال فترة الاختبار

 

 

 

 

 

 

مخطط رقم (3): يوضح تغير pH العينات المغلفة بدرجة حرارة(+4) خلال فترة الحفظ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مخطط رقم (4): يوضح تغير pH العينات الغير مغلفة بدرجة حرارة(+4) خلال فترة الحفظ

 

 

 

 

 

مخطط رقم (5): يوضح تغير pH العينات الغير مغلفة بدرجة حرارة (-20) خلال فترة الحفظ

 

 

 

 

مخطط رقم (6): يوضح تغير pH العينات المغلفة على درجة حرارة (-20) خلال فترة الحفظ

 

DISCUSSION

المناقشــة

 

إن الملـوثات الرئيسية للحـوم هي الجراثيص3م (وخاصة المکورات العنقودية والعقدية، العصيات القولونية) ، وبدرجة أقل الخمائر والفطور، وهي التي تتسبب بفسـاده وتغيـر مواصفاته ، وبالتالي فإن حفظ اللحوم يعتمد أساساً على الإقلال من الحمولة الجرثومية أو کبح نمو هـذه الجراثيم  (عروانة ونعمة  2005) کانت النتائج التي تتعلق بالتلوث الأولي بالجراثيم للعينات تشبه و تتفق مع نتائج الباحث (Leuck, 1987) والمتعلقة بالحد الأدنى من التلوث الجرثومي للعينات وهي أيضاً موافقة للمواصفات القياسية السورية عام (2007).

 

أما عند حفظ العينات بدرجة +4 درجة مئوية (أي بدرجة حرارة البراد المنزلي) فقد لوحظ الفساد بعد /7/ أيام من الحفظ وهذا ما يوافق النتائج التي توصل إليها الباحث (عبد العزيز 1993) والباحث (Leistner 1981 ) حيث أکدا بأن عينات اللحوم تفسد بعد / 7 / أيام من حفظها على الدرجة (+4) درجة مئوية (أي بدرجة حرارة البراد المنزلي). وبملاحظة التغليف عن عدمه وجدنا أن التغليف کان له أثر سلبي على لحوم الدواجن عند الدرجة (+4م) حيث ارتفعت درجة الـpH والتعداد العام الجرثومي إلى (6,4) و(⁷10/غ) على التوالي خلال (7) أيام من الحفظ وهذا يوافق ما توصل إليه الباحثان (Siegmann, Neumann 2005) حيث اکدا بأن التغليف له أثر سلبي على اللحوم في درجات الحرارة التي تفوق درجة حرارة التجميد. والباحث (Leistner 1981 ) حيث قال بأن تغليف اللحوم بدرجة حرارة البراد (+4) لم يؤدي إلى زيادة فترة الحفظ بالمقارنة مع درجة حرارة التجميد.  

 

 وعند حفظ العينات على الدرجة +25م فقد ظهر الفساد بعد /24/ ساعة من حفظها وهذا يتفق مع ما توصل إليه الباحث(عبد العزيز 1993) والباحث (Leistner 1981 ) وفي هذا المجال لاحظ العالم (OSTHOLD  1985) أن عينات اللحوم بدرجة حرارة 25ْم يمکن أن يزداد النمو والتکاثر الجرثومي من ³10 /غ  إلى ⁷10 /غ و بالتالي تصبح فاسدة خلال 24 ساعة. وبملاحظة التغليف عن عدمه وجدنا أن التغليف کان له أثر سلبي على لحوم الدواجن عند الدرجة (+25م) حيث ارتفعت درجة الـpH والتعداد العام الجرثومي إلى(6,4) و(⁸10/غ) على التوالي خلال 24ساعة وهذا يوافق ما توصل إليه الباحثان (Siegmann , Neumann 2005)  حيث اکدا بأن التغليف له أثر سلبي على اللحوم في درجات الحرارة التي تفوق درجة حرارة التجميد کذلک فإن الباحثان (ROEDEL 1975, WIRTH  1990) قد وجدا أن هناک علاقة ما بين فترة فساد العينة (لحوم الدواجن) وما بين درجة الحموضة ( PH ) ونسبة الرطوبة النسبية ( RH  ) والنشاط المائي a_W)) أي أن فترة الحفظ تزداد إعتماداً على العوامل السابقة وإن pH  أفخاذ الفروج کان اعلى من pH صدر الفروج ولذلک لاحظنا فساد عينات الفخذ قبل عينات الصدر وهذا يوافق ما توصل إليه الباحثان السابقان.

 

وعند حفظ العينات بدرجة (-20) درجة مئوية ( أي بدرجة حرارة الثلاجة المنزلية ) لوحظ بأن العينات لم تفسد وإنما حصل ارتفاع بالتعداد العام الجرثومي والـpH وهذا يرجع إلى تذبذب درجة الحرارة أثناء التخزين وهذه النتائج تخالف ما توصل إليه الباحث (Al-jassre, 2012)حيث أکد بأن التعداد العام الجرثومي ينخفض إذا ما حفظت لحوم الدواجن بالدرجة (-20م) والباحث(Turek et al., 1986)  حيث قال بأن نمو الأحياء الدقيقة المسببة للفساد ينخفض بدرجة عظيمة عند الوصول الى درجة حرارة التجميد ( -20م ) في مخازن التجميد التجارية والمنزلية.

 

وکذلک فإن العينات المحفوظة بالدرجة (-20) فقدت مظهرها الطازج بعد مرور /5-6/ أشهر من الحفظ وهذا يوافق ما توصل إليه الباحثان (Harris and Tall, 1994 Erickson, 1997) حيث قالا بأن التجميد يحافظ على المظهر الحسي للحوم لفترة لا تقل عن ثلاث أشهر حيث فقدت عينات فخذ الدجاج غير المغلفة مظهرها الطازج بعد 5 أشهر من الحفظ وعينات فخذ الدجاج المغلفة بعد 6 أشهر من الحفظ أما عينات صدر الدجاج غير المغلفة فقدت مظهرها الطازج بعد 6 أشهر من الحفظ وعينات صدر الدجاج المغلفة بعد 7 أشهر من الحفظ. وهذا يوافق ما توصل اليه الباحث (Anon, 2001) حيث أکد أن لحوم الدواجن تحافظ على مظهرها الحسي من لون وقوام اذا ما حفظت مغلفة في جو التجميد, ويوافق ما توصل اليه الباحثان (Aymerich et al., 2000; Han, 2005) حيث اکدا بأن التغليف في جو التجميد يمنع ويحد من انتشار مسببات الفساد في اللحوم وبالتالي تزداد فترة الحفظ اذا ما خزنت لحوم الدواجن مغلفة في جو التجميد.

 

CONCLUSIONS and RECOMMENDATION

الاستنتاجات والتوصيات

 

* من الدراسة الحالية نستنتج التالي:

1- أفضل درجة حرارة لحفظ لحوم الدواجن هي الدرجة -20م.

2-هنالک اختلاف في فترة الحفظ باختلاف العينة المراد حفظها فصدر الفروج يحفظ لوقت أطول من الوقت الذي يحفظ فيه الفخذ على نفس الدرجة من الحرارة ونفس الشروط من تغليف وغيرها.

3- کان للتغليف أثر سلبي على حفظ لحوم الدواجن على درجة حرارة المطبخ +25م وعلى درجة حرارة البراد المنزلي (+4م) بينما کان الأثر ايجابياً بدرجة حرارة التجميد (-20م).

 

* وفي نهاية هذا البحث لابد من التأکيد على عدة نقاط هامة من أجل الوصول إلى غذاء صحي وآمن والتي يمکن تلخيصها فيما يلي:

1- التوسع في دراسة تأثير درجة الحرارة بالتبريد والتجميد على لحوم الدواجن ليشمل دراسة أنواع مخصصة من الأحياء الدقيقة کالعنقوديات والسالمونيلا والفطور.

2- نشر الوعي بين أفراد المجتمع حول کيفية حفظ لحوم الدواجن بالشکل المثالي الذي يبقي فيه اللحوم صالحة للاستهلاک أطول فترة زمنية ممکنة.

3- من الأفضل لدى المستهلکين تناول لحوم الدواجن بعد تجميدها بشرط عدم اعادة تجميدها بعد الذوبان.

 

REFERENCE

المراجــع

 

عروانة, عبد العزيز. نعمة, فؤاد (2004- 2005م): صحة اللحوم– منشورات جامعة البعث.

وزارة الصناعة (2007): هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية (2007م س) ضمن الاشتراطات الخاصة بالأحياء الدقيقة الواجب تحققها في اللحوم ومنتجاتها.

عبد العزيز عادل (1993): استخدام الأحماض العضوية وأملاحها کمزيل للتلوث في تجهيز البداري /رسالة دکتوراه/ کلية الطب البيطري – جامعة القاهرة.

 

Al-Jasser, M.S. (2012): Effect of cooling and freezing temperatures on microbial and chemical properties of chicken meat during storage. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.10 (1): 113-116. 2012.

Anon (2001): US Food and Drug Administration. Center for Food Safety2 and Applied Nutrition. Office of Premarket Approval. GRAS Notices. <http:/vm.cfsan.fda.gov>.

Aymerich, M.; Garriga, J.; Ylla, J.; Vallier, J.M. and Monfort, M. Hugas (2000): Application of enterocins as biopreservatives against Listeria innocua in meat products. Journal of Food Protection, 63, 721–726.

Ashgar, A.; LIN, C.F.; Gray, J.I.; Buckley, D.J.; Boran, A.M. and Flegal, C.J. (1990): Effects of dietary oils and a tocopherol supplementation on membrane lipid oxidation in broiler meat. J. Food Sci. 55: 46-50.

Bilgilisf (2002):`Poultry meat processing and marketing ± what does the future hold?; Poultry International, September, 12±22.

CUI, Y. and Wootton, R.J. (1988): Effects of ration, temperature and body size on the body composition, energy content and condition of minnow (Phoxinus phoxinus). J. Fish Biol., 32,749-764pp.

Daud, H.B.; McMeekin, T.A. and Olley, J. (1978): Temperature function integration and the development and metabolism of poultry spoilage bacteria. Appl. Environ. Microbrol.,36,6504.

El-Khateib, T.; Abd El-Rahman; H.; Hamdy, M. and Lotfi, A. (1988): Poultry meat products in Egypt “ Proximal chemical composition and microbiological quality” Fleischwirtsch. 68, 6, 756-757.

ERICKSON, M. 1997 Lipid oxidation: Flavor and nutritional quality deterioration in frozen foods. In: Quality in frozen food(edited by M. Erickson & Y-C. Hung). Pp. 141-173. New York, USA: Chapman and Hall

Firstenberg-Eden, R. and Tricarico, M.K. (1983): Impedimetric determination of total, mesophilic and psychrotrophic counts in raw milk. J. Food Sci., 48, 1750-4.

FAO "Animal production and Health paper. Guide lines for slaughter C- FAO (1991): Rome, Italy.

Gracey, J.F. and Collins, D.S. (1992): Meat hygiene 9^th Baillier Tindall-London PP 70-160.

Harris, P. and Tall, J. (1994): Rancidity in fish. In: Rancidity in foods (edited by J. Allen& R. Hamilton). Pp. 256-272. London, UK: Chapman and Hall.

Han, J.H. (2005): Antimicrobial packaging systems. In Jung H. Han3 (Ed.), Innovations in food packaging (pp. 81–107). Amsterdam: Elsevier Academic Press.

Johnston, R.W. and Tompkin, R.B. (1992): Meat and poultry products. “In compendium of methods for the microbiological examination of foods” P. 821–835 publ. American public Health Assoc. “APHA”

Kietzmann, U.; Priebe, K.; Rakou, D. and Reichstein, K. (1969): Seefisch als Lebensmittel.Berlin, p. 368.

Kotula, K.L. and Pandya, Y. (1995): Bacterial contamination of broiler chickens before scalding. J. Food Protect., 58, 1326-9.

Lee, C.; Howe, J.M.; Carlson, K. and Clark, H.E. (1971): Nitrogen retention of young men fed rice with or without supplementary chicken. Am. J. Clin. Nutr24: 318-323.

Lee, J.I.; Shin, E.H.; Kim, C.R. and Kim, K.H. (1996): Reducing microbial populations on refrigerated pork harms treated with acetic acid. Kr. J. Food Nutr., 9: 484.

Leistner, L. (1991): Hurden. Technologie fur die Herstellung stabiler Fleischerzeugnisse, Mitteilungsblatt der BAFF, Kulmback.

Love, R.M. (1980): The chemical biology of fishes. Academic Press,ll, London,UK,15p.

Lueck, E. (1987): Antimicrobial Food  Additivers. Verlag Edition Orient GM 6 H.

Melly, H.F. (2004): Detection of Hormones and Antibiotics in Broiler Meat. Dip. Vet. Med. for master degree in veterinary medicine Sci.

Neuman, M.A. (1983): Sensorische lebensmitteluntersuchung. VEB, Fachbuch verlag Leipzig.

Pegg, R.B. (2004): Curing.in Encyclopedia of Meat Sciences. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Ltd., Oxford, UK.

Plumb, A.E. (2002): Storage of Mammalian Spermatozoa at Low Temperatures. Prec. Soc. for Study of Fertility, 2: 12-15. lC50.

Quinn, P.J.; Carter, M.E.; Markey, B. and Carter, G.R. (1999): Clinical veterinary microbiology. Mosby, 3d. Ed. PP: 95-102.

Rodel, W. (1975): Einstufung poultry sci.vol.59 no.4. fleiserzeugnissen in, leicht verderbliche, und lagerfahige produdte aufgrund des ph. wert and-warent. vet. –med –Diss. F.U. Berlin.

Romans, J.R.; Costello, W.J.; Carlson, C.W.; Greaser, M.L. and Jones, K.W. (2001): The Meat We Eat.14^th ed.Interstate Publ., Danville, IL.pp.779-887.

Siegmann, O. and Neumann, U. (2005): Kompendiumder Geflugelkrank heiten. Schlutersche Verlag. 6., Aktualisierte und erweiterte Auflage. (2005), S. (68- 110).

Sinell, H-J. (1986): Einfuherung in die lebensmittehrygiene. verlag paul parey, Berlin and Hamberg, 1986.

Skandamis, P.N. and Nychas, G.J.E. (2002): Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 79, 35–45.

Sotelo, A. and Perez, L. (2003): Nutritive value of chicken and potato mixtures for infant and preschool children feeding. J. Sci. Food. Agric. 83: 1205-1209.

Wirth, F.; Leistner, L. and Rodel, W. (1990): Richtwerte der fleischndogie. Deuscher Fachverlag, 2 Auflag, 1990.

Article View: 565

PDF Download: 359