التقييم الکيميائى والحسى لکيک منتج خالى من الجلوتين | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 20, Volume 25, Issue 1, January 2015, Page 117-131 PDF (722.09 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.171264 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| عصام حسين1; محمد السعدني1; احمد حسين2; خديجة مطر3 | ||||
| 1قسم التغذية وعلوم الأطعمة- کلية الإقتصاد المنزلى – جامعة المنوفية - شبين الکوم -مصر | ||||
| 2قسم الصناعات الغذائية- المرکز القومى للبحوث- الدقى-مصر | ||||
| 3قسم التغذية وعلوم الأطعمة- کلية الإقتصاد المنزلى – جامعة المنوفية -شبين الکوم -مصر | ||||
| Abstract | ||||
| مرض حساسية الجلوتين عبارة عن خلل فى الأمعاء الدقيقة يحدث نتيجة لاستجابة الجهاز المناعى للجلوتين فى الحبوب ( القمح- الشعير- الشوفان). أعراض مرض حساسية الجلوتين تتمثل فى مغص معوى، إسهال مصحوب بمخاط، آلام بالبطن. تم إعداد (11) خلطة منها خلطة کنترول و 10 خلطات خالية من الجلوتين مکونة من دقيق الذرة المجلتن، والأرز، ودقيق فول الصويا بنسب مختلفة، وتم تقدير کل من الترکيب الکيميائى للمواد الخام (خلطات) ومخبوزاتها، والتقييم الفيزيائى والحسى ورقم الحموضة وأخيرا حمض الثاروبيوتريک للکيک. أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى : کانت العينة رقم 12 (100% صويا) أعلى القيم فى الدهون، والرماد، والبروتين، والألياف بقيم 4.93، 3.92، 45.61، 3.78 على التوالى فيما کانت الأقل فى المحتوى من الرطوبة والکربوهيدرات 8.25، 41.76 أيضا خلطة رقم (11) کانت الأعلى فى الترکيب الکيمائى فى الکيک المخبوز، کما أظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوي (p ≥ .05) بين الکنترول، العينات 4، 5 فى الوزن والحجم النوعى بينما أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين الکنترول وکل الخلطات فى الإختبار الحسى. کما أظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوى بين العينة الضابطة وجميع الخلطات فى رقم الحموضة عند بداية الخبيز وکانت عينه (11( الأعلى قيمة فى رقم الحموضة عند صفر ، 5، 10 أيام من تخزين الکيک المخبوز عند درجة حرارة الغرفة وکانت العينة 5 الأقل محتوى فى رقم الحموضة. لذا من الممکن إعداد خلطات کيک مخبوز خالى من الجلوتين يقترب فى صفاتة الحسية والفيزيائية من الکيک المصنع بواسطة دقيق القمح | ||||
| Keywords | ||||
| خالى الجلوتين; الخواص الحسية والفيزيائية; رقم الحموضة وحمض الثايوبيوتريک | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 248 PDF Download: 302 |
||||
