تقييم جودة بعض العصـائرغير التقليدية | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 32, Volume 25, Issue 2, April 2015, Page 55-71 PDF (646.15 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.172508 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| سحر الشافعي; عماد الخولي; راوية الجمال | ||||
| قسم التغذية وعلوم الأطعمةــ کلية الأقتصاد المنزلى ـ جامعة المنوفية -شبين الکوم -مصر | ||||
| Abstract | ||||
| يهدف البحث إلى تقييم جودة بعض العصائرلنبات الصباربنسبة 10% وثمار الدوم بنسبة 5% کلا على حده ومخلوطهم معا على الخواص الطبيعيةللعصير (درجة الحموضة، المواد الصلبة الذائبة، اللزوجة، حمض الأسکوربيک، السکريات المختزله والسکريات الکلية)، والجودة الميکروبيولوجية (العد الکلي للبکتيريا، عدد بکتريا ايشيريشيا کولاي ، أستافيلوکوکاس أورياس ،سالمونيلا والفطريات والخمائر).وأيضا تقييم جودةالعصائر اثناء التخزين المبرد لمدة 2 و 4 أسابيع على درجة 5 درجة مئوية. وکانت النتائج المتحصل عليها أن أعلى قيمة لدرجة الحموضة سجلت مع عصير الصبار ، في حين سجلت أقلقيمة مع عصير الدوم. وکانت القيم 7.15 و 6.90 على التوالي. وأشارت البيانات التي تم الحصول عليها أيضا أن أعلى قيمة اللزوجة(CP) سجلت مع عصيرالصبار ، بينما أقل قيم مع عصير الدوم. حيث کانت القيم 16.25 و0.35 CP، على التوالي. أعلى قيمة سجلت لحمض الاسکوربيک٪ مع الصبار ، من ناحية أخرى، فإن أقل قيمة مع عصير الدوم. حيث کانت القيم 16.80٪ و 1.12٪ على التوالي..وأشارت النتائج أن عصير الدوم سجل أعلى قيمة للسکريات المختزلة ، بينما سجلت أدني قيمة مع عصيرالصبار. وکانت القيم 19.30 و 8.20٪، کما أشارت النتائج أن عصير الدوم سجل أعلى قيمة للسکريات الکلية (٪)، من ناحية أخرى، فإن أقل قيمة سجلت للسکريات الکلية (٪)مع عصيرالصبار. وکانت القيم 49.11 و 13.50٪ على التوالي. أثناء التخزين المبردعلي 5 درجة مئوية لمدة 2 و 4 أسابيع. کانت درجة الحموضة، السکريات الکلية والسکريات المختزلة زادت بنسبة طفيفة، بينما کان هناک انخفاض بسيط في نسبة المواد الصلبة الذائبة ،اللزوجة ومحتوى حمض الاسکوربيک. وأشارت نتائج التحليل الميکروبي أنه لم يتم الکشف فيهم عن أي من السالمونيلا والفطرياتأوالخمائر. في جميع أنواع العصائر المختبرة. بينما أشارت النتائج المتحصل عليها أن قيم العدد الکلي للبکتريا عصير الصبار و عصير الدوم ومخلوطهم معا کانت 4.2x 110،3.0x 210 و 2.0 x110مستعمرة / جرام، على التوالي. مما سبق يتضح أن المخلوط من الصبار 10٪ و عصير الدوم 5٪ حقق انخفاض کبير وملحوظ في العدد الکلي للبکتريا وأيضا مع عدد بکتريا ايشيريشيا کولاي وأستافيلوکوکاس أورياس. وبالتالي فإن مخلوطهم أدى إلى تحسين جودة المنتج النهائيو جعلة الأکثر قبولا بشکل عام.مما سبق يتضح أن مخلوط عصير الصبار و الدوم له تأثير فعال ضد معظم الميکروبات المختبرة | ||||
| Keywords | ||||
| الصبار; الدوم; عصير; الخواص الطبيعية; الميکروبيولوجية; دراسات التخزين | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 90 PDF Download: 165 |
||||
