الخصائص التغذوية للبن الکفير | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 17, Volume 25, Issue 3, July 2015, Page 25-40 PDF (505.51 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.172785 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| اماني الريس; عصام بودي; عماد الخولي; ليلى البديوي | ||||
| قسم التغذية وعلوم الأطعمةــ کلية الأقتصاد المنزلى ـ جامعة المنوفية ـ مصر | ||||
| Abstract | ||||
| لبن الکفير عبارة عن مشروب من مزرعة اللبن المتخمرة. يحتوى لبن الکافير على البکتيريا النافعة والخميرة وهى غنية في الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والفيتامينات والإنزيمات، والفيتامينات والأملاح المعدنية.وقد تم فى هذه الدراسة تقييم القيمة الغذائية للبن الکفير، من خلال تقدير الترکيب الکيمياوى، والخواص الطبيعية، ومحتواه من الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والأملاح المعدنية ومحتواه من الکائنات الحية الدقيقة النافعة. وأظهرت النتائج المتحصل عليها على أساس الوزن الرطب أن قيم الرطوبة والبروتين والدهن والرماد واللاکتوز والطاقة کانت 88,10٪، 4,71٪، 1,96٪، 0,70٪، 4,53٪ و 54,60 کيلو کالوري / جرام على التوالي. بينما کانت قيم المواد الصلبة ، الــpH ودرجة الحموضة واللزوجة، والفينولات الکلية 2,9٪، 4,03، 0,88٪ کحامض لاکتيک، 9,4مل باسکال و199,1 ميکروجرام / مل مکافئ حامض جاليک، على التوالي.وکان أعلى محتوى من الأملاح المعدنية في لبن الکفير سجلت مع البوتاسيوم والکالسيوم والمغنيسيوم، في حين أن أقل محتوى سجل مع النحاس، الحديد، والزنک. يحتوي لبن الکافير على کميات مختلفة من بکتيريا حامض اللاکتيک الکروية والعصوية والخميرة. أعلى نسب للأحماض الأمينية من لبن الکفير سجلت مع حامض الجلوتاميک، البرولين والليسين، في حين کانت أقل قيمة مع الحمض الأميني الجلايسين. بينما کانت الأحماض الأمينية الدهنية الرئيسية في لبن الکفير هى حمض البالمتيک وحمض الأستياريک وحمض الميريستيک. وجد أن لبن الکفير ذات محتوى عالي من الأحماض الدهنية الاحادية غير المشبعة ، والأحماض الدهنية متوسطة السلسلة.الکربونية. من النتائج المتحصل عليها فإنه يمکن استنتاج أن لبن الکافير له قيمة غذائية جيدة لارتفاع محتواه من الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية غير المشبعة والأملاح المعدنية. | ||||
| Keywords | ||||
| لبن الکفير ــــ الترکيب الکيماوى ـــ الخواص الطبيعية ـــ القيمة الغذائية | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 127 PDF Download: 537 |
||||
