تأثير تدعيم دقيق القمح بدقيق الشوفان على جودة الخبز | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 18, Volume 25, Issue 3, July 2015, Page 41-55 PDF (640.81 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.172787 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| اميرة عبد الرشيد; عماد الخولي; ليلى البديوي | ||||
| قسم التغذية وعلوم الأطعمةــ کلية الأقتصاد المنزلى ـ جامعة المنوفية ـ مصر | ||||
| Abstract | ||||
| يحتوي الشوفان على نسبة عالية من البروتين وترکيبة متوازن من الأحماض الأمينية التي لها قيمة غذائية عالية بالمقارنة مع غيرها من الحبوب. وقد تم فى هذه الدراسة تقييم جودة الخبز الناتج من مخلوط دقيق القمح و الشوفان بنسبة 75 % +25٪ على التوالى بالمقارنة بالخبز من دقيق القمح من خلال تقدير الترکيب الکيميائي والخواص الريولوجية (الفارينوجراف والأکستنسوجراف(، والعوامل المضادة للتغذية (حمض الفيتيک، التانينات، الأوکسالات، السابونين ومثبط التربسين(، الخصائص الطبيعية والحسية. وأشارت النتائج المتحصل عليها أن أعلى قيم من البروتين، والکربوهيدرات، والطاقة سجلت مع دقيق القمح. في حين أعلى قيم من الدهون والألياف والرماد سجلت مع دقيق الشوفان. وجد أن دقيق الشوفان يحتوي على نسب مختلفة من العوامل المضادة للتغذية مثل حمض الفيتيک، التانينات، الأوکسالات، الصابونين ومثبط التربسين.حيث کانت القيم 31.7، 0.75، 7.75، 0.53، 2.10 و 50.1 ملج / جم، على التوالي. وأشارت الصفات الريولوجية أن أعلى امتصاص للماء، وزمن الوصول والتطور للعجينة ودرجة المرونة سجلت لعينة دقيق الشوفان. في حين أعلى ثبات للعجينة سجلت مع عينة 75٪ دقيق القمح + 25٪ دقيق الشوفان والعکس مع دقيق القمح. أعلى مرونة و P.N سجلت مع دقيق الشوفان, في أعلى قيم لتمدد العجينة و الطاقة للعجينة سجلت مع عينة دقيق القمح. أظهر الترکيب الکيماوى للخبز أن أعلى قيمة من البروتين والکربوهيدرات سجلت لعينات الخبز الکنترول (100٪ دقيق قمح). في حين أن أعلى قيم من الدهون، والألياف والرماد والطاقة سجلت مع عينة الخبز ( 25٪ من دقيق الشوفان+ 75% دقيق القمح). واظهرت الصفات الطبيعية أن أکبر وزن وحجم للخبز سجلت مع عينة الخبز الکنترول (100٪ دقيق القمح). ومن ناحية أخرى، سجل العائد للخبز والخسارة الکلية للخبز أعلى القيم مع عينة مخلوط الخبز (75٪ دقيق القمح + 25٪ من دقيق الشوفان). في بداية فترة التخزين سجلت کافة الصفات الحسية (لعينة خبز الشوفان درجات عالية (9-9،5.( في حين في نهاية فترة التخزين البارد لمدة 4 أسابيع حدث انخفاض بشکل ملحوظ لکل الصفات الحسية مع وجود فروق معنوية کبيرة إذا ما قورنت ببداية التخزين البارد لکل العينات المختبرة. | ||||
| Keywords | ||||
| دقيق القمح ــ دقيق الشوفان ـــ جودة الخبز | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 717 PDF Download: 418 |
||||
