جودة بعض منتجات اللحوم التى تم جمعها من الباعة الجائلين فى الشوارع بمحافظة البحيرة | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 21, Volume 25, Issue 3, July 2015, Page 99-115 PDF (554.16 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.172800 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| محمد الدشلوطى; عماد الخولي; عبير شلبي | ||||
| قسم التغذية وعلوم الأطعمة ــ کلية الأقتصاد المنزلى ـ جامعة المنوفية -مصر | ||||
| Abstract | ||||
| تم فى هذا البحث تقييم التلوث الميکروبى لبعض الأغذية المصنعة والمعدة للبيع فى الشوارع. حيث تم دراسة نوعين مختلفين من الأغذية المصنعة وهى عينات من السجق والکبدة من الباعة الجائلين فى الشوارع المتحصل عليها من محافظة البحيرة . تم تقدير مدى جودة هذه الأغذية عن طريق تقدير الترکيب الکيميائي للسجق والکبده الجاهزة للأکل ومحتواها من الأحماض الأمينية و الأحماض الدهنية والنيتروجين الکلى المتطاير والنيتروجين الأمينى ومدى تزنخ الدهون والخواص الطبيعية والخواص الحسية و مدى التلوث بالميکروبات المسببة للأمراض. أظهرت النتائج ان محتوي الرطوبة أعلي في سندوتشات الکبدة بنسبة (57.34%) من سندوتشات السجق بنسبة (.0038%) . مع وجود اختلافات کبيرة منها زيادة البروتينات في سندوتشات الکبدة بصورة واضحة وانخفاض الکربوهيدرات والدهون والرماد في سندوتشات السجق . وبلغت السعرات الحرارية لسندوتش السجق (365.70 سعرحراري \ 100جم) بالمقارنة بسندوتش الکبدة حيث بلغت سعراتة الحرارية (199.08 سعر حراري \ 100جم) ، ولکن نسبة البروتينات والکربوهيدرات في سندوتشات السجق کانت منخفضة فى النطاق القياسي . بينما کانت نسبة البروتين فى سندوتشات الکبدة أکثر من المدى المقترح للمتناول الغذائي القياسي ، بينما کانت نسبة الدهون في سندوتشات کل من السجق والکبدة أقل من المرجع. کما کانت نسبة الکربوهيدرات في سندوتشات الکبدة أقل من النطاق القياسي. الحد الأقصى من المتناول الغذائي القياسي تم تواجدها فى نسبة البروتين من سندوتشات الکبدة التي يستهلکها الإناث فقط بنسبة 50.61٪. فى کل من سندوتشات الکبدة والسجق کانت قيم جميع العناصر الغذائية وقيمة المتناول الغذائي القياسي المئوية أفضل بالنسبة للإناث من الذکور . کما کانت نسبة المعادن فى سندوتشات الکبدة أعلى من سندوتشات السجق و سندوتشات السجق کانت أعلى فى دليل الاحماض الامينية بالمقارنة بسندوتشات الکبدة . کل قيم الاحماض الامينية الاساسية ( جرام/100جرام للعينة) کانت أقل من المتناول الغذائي القياسي للذکور والاناث فى کل من سندوتشات الکبدة والسجق . کما ان الاحماض الدهنية الحرة کانت نسبتها أعلى في سندوتشات السجق من سندوتشات الکبدة ( 3.25و2.94 ) علي التوالي.بينما سندوتشات السجق کانت أقل فى مجموع الاحماض الدهنية المشبعة ولکن أعلي فى مجموع الاحماض الدهنية ککل مقارنة بسندوتشات الکبدة. أظهرت النتائج المتحصل عليها ان کل من عينات الکبدة والسجق تحتوي علي البکتريا الضارة المسببة للامراض والخمائر. کما اظهرت النتائج ايضا أن سندوتشات الکبدة والسجق مقبولة في من حيث الخواص الحسية بالرغم من انها منخفضة القيمة الغذائية . | ||||
| Keywords | ||||
| سندويتشات الکبد والسجق; الترکيب الکيميائى; تقييم جودة الاغذية من الباعة الجائلين | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 191 |
||||
