تأثير إضافة بکتيريا البافيدوباکتيريوم والکرکم على جودة الزبادى | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 24, Volume 25, Issue 3, July 2015, Page 151-174 PDF (706.43 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.172814 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| سهام خضر1; خميس کعباري2; خالد شاهين1; معالي محمود1 | ||||
| 1قسم التغذية وعلوم الأطعمة ـ کلية الأقتصادالمنزلى ـ جامعة المنوفية -مصر | ||||
| 2قسم علوم وتکنولوجيا الألبان ـ کلية الزراعة ـ جامعة المنوفية -مصر | ||||
| Abstract | ||||
| تم دراسة تأثير إضافة بکتيريا البافيدوباکتيريوم والکرکم على جودة الزبادى المنتج بواسطة سلالات مختلفة من بکتيريا البافيدوباکتيريوم والتغيرات الکيميائية والميکروبيولوجية والخواص الحسية أثناء تخزين الزبادى تم دراستها. وأظهرت النتائج أن الزبادي المصنع من البادىء الطبيعى کان ذات حموضة أعلى من تلک الأنواع المصنعة من سلالات بکتيريا البافيدوباکتيريوم. کذلک لوحظ حدوث انخفاض فى نسبة الحموضة الکلية فى عينات الزبادى بزيادة نسبة بکتيريا البافيدوباکتيريوم. عينات الزبادى المصنع من سلالات بکتيريا البافيدوباکتيريوم لها قيم الأس الهيدروجيني أعلى من العينة الضابطة. کان هناک ارتباط إيجابي بين نسبة اضافة بکتيريا البافيدوباکتيريوم ودرجة الحموضة. لوحظ عدم تأثير کلا من سلالة و نوع بکتيريا البافيدوباکتيريوم في محتوى الزبادى من المواد الصلبة الکلية . لوحظ ذيادة تدريجية فى محتوى الزبادى من ثنائي الأسيتيل ميثيل کربينول يزداد تدريجيا حتى اليوم السادس من التخزين ، ثم يحدث انخفاض مع تقدم فترة التخزين. کذلک لوحظ عدم وجود فروق معنوية بين عينات الزبادى في نسبة کلا من البروتين والدهون. العدد الکلى للبکتيريا فى کل عينات الزبادي يزداد حتى اليوم الثالث من التخزين ثم ينخفض حتى نهاية فترة التخزين . أدى اضافة بکتيريا البافيدوباکتيريوم إلى حدوث انخفاض معنوى فى اعداد الخمائر والفطريات . لوحظ بعد 9 أيام من التخزين البارد، أن اعداد بکتيريا البافيدوباکتيريوم مازالت مرتفعة في کل عينات الزبادي ولا تزال أعلى من الحد الأدنى لها (510-10 6/ مل), التي يجب أن تکون موجودة في الزبادى المنتج لاحداث التأثير المرغوب والفعال. لوحظ ايضا عدم وجود فروق معنوية فى الخواص الحسية لزبادى البروبيوتيک المنتج بواسطة سلالات مختلفة من بکتيريا البافيدوباکتيريوم . کذلک لوحظ بعد 12يوما من التخزين البارد أن أعداد بکتيريا البافيدوباکتيريوم مع الکرکم لايزال أعلى من الحد الأدنى للمستوى (510-610/ مل) التي يجب أن تکون موجودة في المنتج عند الأستهلاک . وجد أن ترکيز الکرکم ليس له تأثير على حيوية سلالات بکتيريا البافيدوباکتيريوم. وحدث انخفاض بسيط فى الخواص الحسية لعينات الزبادي المحتوية على بکتيريا البافيدوباکتيريوم مع الکرکم. | ||||
| Keywords | ||||
| بکتيريا البافيدوباکتيريوم الکرکم جودة الزبادى | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 130 PDF Download: 244 |
||||
