إنتاج مشروبات وظيفية من البرتقال بدمه والفراولة | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 16, Volume 25, Issue 4, October 2015, Page 131-147 PDF (584.48 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2015.173872 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| زاهر سليمان1; طارق مکي2; مصطفى زيد3 | ||||
| 1قسم التغذية العلاجية – کلية العلوم الطبية التطبيقية – جامعة الدمام – المملکة العربية السعودية | ||||
| 2قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية – کلية التکنولوجيا والتنمية – جامعة الزقازيق – مصر | ||||
| 3قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية – معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية – مرکز البحوث الزراعية – مصر | ||||
| Abstract | ||||
| إستهدف هذا البحث دراسة إنتاج مشروبات وظيفية جديدة وشراب طبيعى من مخاليط عصائر الفراولة والبرتقال الأحمر أبو دمه وذلک للإستفادة من عصير البرتقال أبو دمه تکنولوجياً فى مجال التصنيع الغذائى حيث أنه لا يستغل حالياً فى إنتاج المشروبات والعصائر بسبب لونه الأحمر. وقد أمکن الإستفادة منه بعمل مخاليط مع عصير الفراولة نظراً لتشابه اللون وإرتفاع القيمة الغذائية لکل منهما. وقد أجريت 4 معاملات للمقارنة بنسب خلط لکل من المشروبات والشراب (100: 0) ، (75 :25) ، (50 : 50) و (25 : 75) (وزن/ وزن) من عصير الفراولة والبرتقال أبو دمه على الترتيب. وقد أوضحت النتائج إرتفاع قيم المواد الصلبة الکلية والمواد الصلبة الذائبة الکلية والحموضة الکلية والسکريات الکلية والکاروتينات فى عصير البرتقال أبو دمه عن عصير الفراولة. بينما تبين إرتفاع نسبة صبغة الأنثوسيانين واللزوجة فى عصير الفراولة عن عصير البرتقال أبو دمه. کما أوضحت نتائج تحليل الصفات الکيماوية والطبيعية للمشروبات المنتجة من مخاليط عصائر الفراولة والبرتقال أبو دمه إرتفاع ضئيل فى نسب المواد الصلبة الکلية والمواد الصلبة الذائبة الکلية والسکريات الکلية والکاروتينات بسبب إرتفاع نسبها فى عصير البرتقال أبو دمه عن عصير الفراولة. کما تبين أن قيم اللزوجة فى المشروبات المصنعة والمضاف لها ألجينات صوديوم بنسبة 0.2% أعلى من تلک المضاف لها بکتين بنفس النسبة بينما سجلت المشروبات غير المضاف لها مثبتات أقل قيم فى اللزوجة. وأوضحت النتائج عدم وجود إختلاف واضح فى نسب المواد الصلبة الکلية والمواد الصلبة الذائبة الکلية والسکريات الکلية فى الشراب المرکز المصنع من عصير فراولة فقط أو المضاف له عصير برتقال أبو دمه. ينما وجد إنخفاض بسيط فى نسب حامض الأسکوربيک والأنثوسيانين وقيم اللزوجة فى الشراب المصنع من عصير الفـراولة والمضـاف له عصير برتـقال بدمه بنسب خلط 25، 50، 75% عن الشراب المصنع بإضافة 100% منعصير الفراولة. وقد أظهرت نتائج التقييم الحسى أن المشروبات الطبيعية ذات الخواص الوظيفية المحضرة بإستعمال مخاليط من عصير الفراولة والبرتقال أبو دمه بنسب (75 : 25) و (50 : 50) على الترتيب مع إضافة البکتين کمادة مثبتة کانت هى الأفضل من حيث القابلية العامة عن المعاملات الأخرى. کما أوضحت نتائج التقييم الحسى للشراب الطبيعى المرکز المصنع من مخاليط عصير الفراولة والبرتقال أبو دمه أن الشراب المصنع بإستخدام نسبة (50 : 50) من کلا العصيرين هو الأفضل من حيث القابلية العامة يليه المنتج بإستخدام نسبة (75 : 25) من عصير الفراولة والبرتقال أبو دمه على الترتيب. بناءً عليه يوصى بإنتاج مشروبات وظيفية جديدة من مخاليط عصير الفراولة والبرتقال أبو دمه بنسبة (75 : 25) و (50 : 50) على الترتيب مع إضافة البکتين بنسبة 0.2% کمادة مثبتة. کما يمکن بنجاح إنتاج شراب وظيفى بإستخدام مخلوط عصير الفراولة والبرتقال أبو دمه بنسبة (50 : 50). وهذه المشروبات لها وظائف صحية متعددة من الناحية التغذوية. | ||||
| Keywords | ||||
| البرتقال بدمه - الفراولة - الخواص الکيميائية; الأنثوسيانين - التقييم الحسى - الأغذية الوظيفية | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 304 PDF Download: 252 |
||||
