تأثير الدقيق المرکب على الصفات الحسية لبعض المخبوزات اليمنية

تأثير الدقيق المرکب على الصفات الحسية لبعض المخبوزات اليمنية

خالد ناصر حميد

قسم علوم الاغذية والتغذية- کلية الزراعة - جامعة صنعاء

خالد ناصر جلال احمد فضل، عبdr.jalal.fadhl@gmail.com

الملخص العربي:

بهدف المساهمة في تقليص الفجوة الغذائية الکبيرة التي تتسع سنة بعد أخرى والناجمة عن استيراد کميات کبيرة من القمح والدقيق الأبيض نتيجة لانخفاض نسبة الاکتفاء الذاتي من حبوب القمح المزروعة محلياً، وکذلک العودة بالنمط الاستهلاکي الغذائي الصحي للمستهلک اليمني، أجريت هذه الدراسة، من خلال استخدام تقنية الدقيق المرکب المحتوي على دقيق بعض المحاصيل المحلية کالذرة الرفيعة والذرة الشامية والدخن والشعير، حيث تم التطرق إلى انتاج ثلاثة أنواع من المخبوزات الشعبية (الکدم، الخبز الحجري (المسطح) وخبز القوالب (الروتي) التي يقبل عليها المستهلک اليمني في کل وجبه من وجباته الغذائية، وتأثير مکونات الدقيق المرکب على الخواص الحسية (الشکل، الحجم، اللون، النکهة، وصفة انتظام ونعومة اللب) لهذه المنتجات التي يفضلها المستهلک اليمني. حيث أظهرت النتائج أن هناک تفوق معنوي ((P<0.05 لمجموع الصفات الحسية للکدم الناتجة عن الدقيق المرکب مقارنة بتلک الناتجة عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، کما بينت النتائج عدم وجود أي فروق معنوية في مجموع الصفات الحسية للخبز المسطح الناتج عن الدقيق المرکب والخبز المسطح الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، من ناحية أخرى لم تختلف الصفات الحسية (الشکل، الحجم، اللون، النکهة، وصفة انتظام ونعومة اللب) لخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب معنوياً مقارنة بالصفات الحسية لخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، من ناحية أخرى، فقد بينت النتائج انه لا توجد أي فروقات معنوية في مجموع الصفات الحسية لخبز القوالب الناتج عن دقيق السيطرة وخبز القوالب الناتجة عن الدقيق المرکب.

الکلمات المفتاحية:الدقيق المرکب، دقيق القمح، الخبز، الصفات الحسية

المقدمة

ازداد استهلاک الخبز بشکل مستمر في العديد من البلدان النامية بسبب تغير العادات الغذائية، وتزايد السکان بشکل مطرد وعليه فإن نسبة کبيرة من إجمالي الدخل في هذه البلدان تنفق على الأغذية (Seibel, 2011)، وهکذا زاد الاهتمام بالبحث عن الدقيق المرکب مدفوعًا بالرغبة في إيجاد بدائل لصناعة الخبز غير القمح من أجل تقليل اعتماد الدولة على القمح المستورد.

يعتبر الخبز من أهم الوجبات الغذائية اليومية في اليمن حيث لا تکاد تخلو مائدة المستهلک من أي نوع من المخبوزات، حيث يعتبر الخبز المصدر الرئيسي للطاقة والبروتين التي قد تصل إلى 70%، 80 % من احتياجاته اليومية لکل منهما على التوالي، وبالتالي کان لزاماً على الدولة أن تستورد کميات کبيرة من القمح والتي وصلت إلى أکثر من 3 ملايين ونص المليون طن سنوياً للتغلب على الفجوة الغذائية الناجمة عن انخفاض الاکتفاء الذاتي من القمح (الإحصاء الزراعي، 2017) وربما يعود سبب ذلک إلى تغير نمط الاستهلاک الغذائي من الحبوب المحلية کالذرة بأنواعها والدخن والشعير وإلى الاعتماد على القمح والدقيق الأبيض اللذان يستوردان بکميات کبيرة وبأسعار تستمر في الارتفاع سنة بعد أخرى.

ان استخدام الدقيق المرکب سيساهم في تحقيق العديد من الفوائد أهمها المساهمة في تقليص الفجوة الغذائية والتخفيف من فاتورة استيراد القمح وإحلال نسبة من المنتج المحلي في صناعة الخبز ومنتجاته وتحسين جودة الخبز الغذائية والصحية المقدم للمستهلک وکذا نشر الوعي الاستهلاکي للمواطنين بما يؤدي إلى تعديل النمط الاستهلاکي السائد للدقيق الأبيض.

تعتبر تقنية الدقيق المرکب مهمة بسبب ميزة تقليل المبلغ الضخم الذي يتم إنفاقه على استيراد دقيق القمح، إلى جانب احتمالات الاستفادة من المحاصيل غير المستغلة (Peter-Ikechukwu et al., 2019)

من هنا وضعت الدولة بعض المعالجات النسبية لهذه المشکلة من خلال الأخذ بمخرجات نتائج البحوث الزراعية التي تم التوصل إليها بمرکز بحوث تقانات ما بعد الحصاد في العام 2008 والتي تمثلت بالإسراع بالأخذ بالبدائل الممکنة للقمح کتقانة الدقيق المرکب لإنتاج أنواع مختلفة من المخبوزات التي تتميز منتجاتها بقيمة غذائية عالية لاحتوائها على مجموعة کبيرة من الفيتامينات والألياف الغذائية ونسبة عالية من الأملاح والمعادن التي تساعد على الهضم وخفض امتصاص الدهون وحماية القولون من الإصابة بالسرطان، بالإضافة إلى وجود مواد فينولية ومواد مضادة للتأکسد (Noorfarahzilah, 2014)، وکل ذلک سيؤدي إلى تحسين المستوى الصحي للمستهلک من جهة، وتقليص حجم الفجوة الغذائية وتشجيع المزارعين لإنتاج الأنواع المختلفة من الحبوب الغذائية عالية الغلة کالذرة الرفيعة والشامية والدخن المرتفعة بقيمتها الغذائية کالبروتين من جهــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة أخرى (Bugusu et al., 2001., (Hasmadi et al., 2014). تعتمد المکونات المستخدمة في الدقيق المرکب على توافر المواد الخام في البلد المعني ((Olaoy, et al., 2007. يعتبر الدقيق المرکب مفيدًا في البلدان النامية لأنه يقلل من استيراد دقيق القمح ويشجع على استخدام المحاصيل الغذائية المزروعة محليًا کدقيق (Ajatta, et al., 2016).

يعرف الدقيق المرکب بأنه خليط من الدقيق والنشويات والمکونات الأخرى التي تهدف إلى استبدال دقيق القمح کليًا أو جزئيًا في المخابز ومنتجات المعجنات، کما أکد (Shittu et al. 2007) أن الدقيق المرکب المستخدم إما خليط ثنائي أو ثلاثي من دقيق بعض المحاصيل مع دقيق القمح أو بدونه.

تعتبر منتجات المخابز الناتجة عن الدقيق المرکب ذات نوعية جيدة، مع بعض الخصائص المماثلة لخبز دقيق القمح، إلا أن نسيج وخصائص منتجات خبز الدقيق المرکب تختلف قليلاً عن تلک المصنوعة من دقيق القمح فقط، مع زيادة القيمة الغذائية، حيث أن بروتينات القمح ناقصة في بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل اللايسين والثريونين، ولذلک فإن تدعيم دقيق القمح بمواد غذائية غير مکلفة، مثل الحبوب والبقوليات الأخرى، يساعد على تحسين الجودة الغذائية لمنتجات الدقيق المرکب من خلال توفير توازنًا أفضل للأحماض الأمينية الأساسية مما يساعد على التغلب على مشکلة سوء التغذية (Nilufer et al., 2008)

يعد القمح مکونًا أساسيًا في العديد من أنواع الدقيق المرکب لأسباب تتعلق بتکنولوجيا المنتج وقبول المستهلک، کما أن النسبة المئوية لدقيق القمح المطلوبة لتحقيق تأثير معين في الدقيق المرکب تعتمد بشکل کبير على جودة وکمية جلوتين القمح وطبيعة المنتج المعني (Mepba et al., 2007)، لذلک عندما يتم إنتاج منتجات الخبز والمعجنات باستخدام الدقيق المرکب، يجب أن تکون جودتها مماثلة قدر الإمکان لجودة المنتجات المصنوعة من دقيق القمح.

لابد من التدرج في نسبة الإحلال بشکل تدريجي حتى يتمکن المستهلک من العودة إلى النمط الغذائي الذي کان عليه الآباء والأجداد، بالإضافة الى توعية جميع فئات المجتمع بمضمون وأهداف وفوائد هذه التقنية وکذا تشجيع المزارعين على المزيد من الإنتاج. الأخذ بتقانة الدقيق المرکب سيسهم في إنتاج الخبز بأنواعه المختلفة والمعجنات مثل البسکويت والکيک مما سيؤدي إلى تقليص الاستيراد من القمح والدقيق بنسبة قد تصل إلى 30%.

هناک اتجاه کبير نحو استخدام الدقيق المرکب من خلال احلال جزئي لدقيق المحاصيل المنتجة محليا، والبذور عالية البروتين محل جزء من دقيق القمح لاستخدامه في المخبوزات المختلفة .(Mepba et al.,2007)        

على الرغم من وجود جهد کبير حاليًا لتحسين تقنية الخبز المرکب، إلا أن بعض أنواع الخبز لا يزال يتطلب 70 % على الأقل من دقيق القمح ليکون قادراً على الارتفاع والانتفاخ تحت ضغط غازات التخمر (Olaoye et al.,2006).

بشکل عام، يعد الدقيق المرکب نهجًا جديدًا لإنتاج المنتجات المخبوزة غير المألوفة ذات الخصائص والجودة المختلفة، اعتمادًا على أنواع ونسب دقيق القمح المستخدم في الترکيبة Noorfarahzilah., et al., 2014)).

ان اضافة وخلط الدقيق المرکب مع دقيق القمح لإنتاج مخبوزات من المتوقع ان يؤدي الى إحداث تأثير في الخصائص الوظيفية للعينات المخلوطة. اجريت دراسة الخصائص الوظيفية للدقيق المرکب في معظم البلدان النامية التي تستخدم وتستورد کمية کبيرة من دقيق القمح لتلبية العدد المتزايد من المستهلکين حيث ارتفاع الطلب في تطوير منتجات المخابز والمعجنات (Hasmadi et al., 2020).

يعتبر دقيق الذرة الرفيعة بأصنافها المختلفة والذرة الشامية والشعير والدخن من أکثر أنواع المحاصيل شيوعاً في اليمن وبالتالي يمکن استخدامها في إنتاج الدقيق المرکب، کما يمکن استخدام بروتينات البقوليات بنجاح في المنتجات المخبوزة للحصول على منتج غني بالبروتين متوازن الأحمــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــاض الأمينية (Bojňanská et al., 2012., Mohammed et al., 2012).

أهم خصائص بروتينات البقوليات هو محتواها العالي من اللايسين، الأحماض الأمينية الأساسية، مما يجعلها مکملاً رائعاً لبروتينات الحبوب الأخرى المعروفة مثل القمح الفقير في اللايسين، وقد أکد العديد من الباحثين امکانية استخدام البقوليات کعوامل غنية بالبروتين للمنتجات المخبوزة بشکل دقيق البروتين، مثل بروتين فول الصويا (Ribotta et al., 2005)، ودقيق الحمص (Gômez et al., 2008)، ودقيق البازلاء Sadowska et al.,2003) ،) ودقيق الترمس (Doxastakis et al., 2002.; Pollard et al., 2002).

أصبحت المنتجات المحتوية على الدخن مثل الدخن الاصبعي، الدخن اللؤلؤي، ودخن ذيل الثعلب شائعة بسبب المزايا الاقتصادية والغذائية، ولذلک فإن مزيج القمح مع دقيق الدخن يعمل على وجود توازن جيد للأحماض الأمينية الأساسية، والألياف الغذائية، مضادات الأکسدة والمحتوى المعدني العالي مقارنة بالقمح.(Priyanka Tangariya., et all., 2018)

الخبز المصنوع من دقيق الشعير يعتبر أيضًا الأکثر قبولًا من الناحية الحسية والتغذوية لأنه يحتوي على کميات ملحوظة من البروتين وإجمالي اللايسين والألياف الغذائية و β- جلوکان والمعادن  .(Priyanka Tangariya., et al., 2018).;

لذلک هدفت هذه الدراسة انتاج بعض المخبوزات الشعبية کالکدم والخبز الحجري (المسطح) وخبز القوالب (الروتي) ومعرفة تأثير الدقيق المرکب على الصفات الحسية لهذه المنتجات ومدى تقبل المستهلک لها.

المواد والطرق

المواد المستخدمة

1. دقيق القمح مارکة السنابل: تم الحصول عليه من السوق المحلية.

2. دقيق الذرة الرفيعة sorghum bicolor، دقيق الذرة الشامية، دقيق الشعير، دقيق الدخن، ودقيق العدس تم الحصول عليها من السوق المحلية بأمانة العاصمة.

2. الدهن: سمن القمرية، من محلات بيع التجزئة بأمانة العاصمة صنعاء، من انتاج الشرکة اليمنية لصناعة السمن والصابون، تعز.

3.الخميرة: استخدمت خميرة سريعة الذوبان من محلات بيع التجزئة بالعاصمة صنعاء.

 4. محسنات الخبز تم الحصول عليها من الشرکة اليمنية للمطاحن وصوامع الغلال، عدن.

5. السکر والملح: تم شرائهما من السوق المحلية بأمانة العاصمة.

تمت عملية الخبازة والتقويم الحسي للمنتجات المخبوزة في مخابز قوات النجدة، وبعض المخابز الشعبية بالتعاون مع الإدارة العامة للإرشاد الزراعي بوزارة الزراعة.

تحضير العينات المخبوزة:

أولاً: الکدم:

تم تحضير الدقيق المرکب الخاص بالکدم من خلال استبدال 60 % من دقيق القمح بدقيق المحاصيل الأخرى، حيث حلت الذرة الرفيعة بنسبة 20 %، والدخن 15 %، والشعير 5 %، والعدس 10 %، ودقيق القمح الکامل (الأحمر) بنسبة 10 %، بالإضافة إلى عينة السيطرة التي تحتوي على دقيق القمح الأبيض فقط.

العجن والخبازة

الجدول رقم (1) نسب ومکونات عجينة الکدم:

استخدمت طريقة المرحلة الواحدة المتبعة في المخابز الشعبية ومخابز قوات النجدة، وترکت العجينة للتخمير لمدة ساعة واحدة تقريباً، بعدها قطعت العجينة الى قطع متساوية وبوزن حوالي 100 جم لکل قطعة عجين، وکورت ووضعت في ألواح التخمير بعد فرش قاعها بالنخالة وتُرکت للتخمير النهائي بحدود ساعة أخرى، بعدها تم نقلها إلى أوعية الخبازة وبًططت قليلاً وأدخلت إلى فرن الخبازة حتى نضجت ومن ثم أًخرجت من الفرن وبُردت وتمت عملية التقويم الحسي.  

ثانياً: الخبز المسطح (الحجري):

تم تحضير الدقيق المرکب الخاص بالخبز المسطح (الحجري) کما هو موضح بالجدول رقم (2)، کما تم تحضير عينة السيطرة التي تحتوي على 100 % دقيق القمح الأبيض فقط.

الجدول رقم (2) نسب ومکونات عجينة الخبز المسطح (الحجري)

العجن والخبازة

استخدمت طريقة المرحلة الواحدة المتبعة في المخابز الشعبية ومخابز قوات النجدة، وترکت العجينة للتخمير لمدة ساعة واحدة تقريباً، بعدها قطعت العجينة الى قطع متساوية وبوزن حوالي 100 جم لکل قطعة عجين، وکورت ووضعت في ألواح التخمير بعد فرش قاعها بالنخالة وتُرکت للتخمير النهائي بحدود ساعة أخرى، بعدها تم نقلها إلى أوعية الخبازة وبًططت قليلاً وأدخلت إلى فرن الخبازة حتى نضجت ومن ثم أًخرجت من الفرن وبُردت وتمت عملية التقويم الحسي. 

ثالثاً خبز القوالب (الروتي)

تم تحضير الدقيق المرکب الخاص بخبز القوالب (الروتي) من خلال استبدال 15 % من دقيق القمح بدقيق الذرة الرفيعة، بالإضافة إلى عينة السيطرة التي تحتوي على 100 % دقيق القمح الأبيض فقط.

العجن والخبازة

الجدول رقم (3) نسب ومکونات عجينة خبز القوالب (الروتي)

طريقة التحضير:

تمت عملية الخبازة بطريقة المرحلة الواحدة طبقاً لما هو متبع في المخابز الشعبية کما يلي:

تم خلط جميع المکونات وعجنت تماماً وترک العجين للتخمير في مکان دافئ لمدة 30 دقيقة.

إعادة العجن لمدة دقيقة واحدة وترک العجين للتخمر مرة أخرى لمدة 30 دقيقة.

قطعت العجينة إلى قطع صغيرة حسب حجم القالب وکور شکل العجين يدوياً حسب حجم القالب.

وضعت العجينة المشکلة في القوالب الخاصة بها والمدهونة دهناً خفيفاً.

ترکت القوالب للتخمير النهائي في مکان دافئ لمدة 50- 60 دقيقة.

تمت الخبازة في فرن حرارته 250-260°م وتتم عملية الخبازة بفترة 15-20 دقيقة أو ظهور اللون الأصفر الذهبي لقوالب الخبز.

أُخرجت القوالب من الفرن وبردت وتمت عملية التقويم الحسي.

اختبارات التقويم الحسي للمخبوزات

تم التقويم الحسي لنماذج المخبوزات الثلاثة (الکدم، الخبز الحجري (المسطح) وخبز القوالب (الروتي) المکونة من الدقيق المرکب وعينات السيطرة من خلال مجموعة من منتسبي النجدة والإدارة العامة للإرشاد الزراعي لتقويم جودة واستساغة المخبوزات المنتجة من عينات الدقيق المرکب والناتجة عن دقيق السيطرة، حيث أعطت 20 درجة لکل صفة من الصفات المحددة وهي الشکل، اللون، الطعم، النکهة، النسجة الداخلية، والقبول العام (مجموع الصفات الحسية) قرين کل منتج.

التحليل الإحصائي

اجري التحليل الإحصائي وفقاً للتصميم تام التعشية Complete randomized design ضمن التجارب العاملية وباستخدام برنامجSAS, 1995  في تحليل البيانات، قورنت المتوسطات باختبار اقل فرق معنوي L.S.D واختبار دانکن Duncan عند مستوى معنوية ((P

النتائج والمناقشة

التقويم الحسي للکدم

جدول (4): الصفات الحسية للکدم الناتج من عينة الدقيق المرکب قيد الدراسة

• کل رقم في الجدول يمثل معدل لثلاثة مکررات.
• درجة کل صفة حسية تتراوح من 1- 20 والرقم الأعلى هو الأفضل.

الشکل:

يتضح من خلال البيانات الموضحة في الجدول (4) أن قيم متوسط انتظام الشکل للکدم الناتجة عن الدقيق المرکب کانت متفوقة معنويا  ((P

اللون:

لوحظ من خلال النتائج المبينة في الجدول (4) وجود فروقات معنوية  ((P<0.05وتفوقکبيرلخاصية اللون في الکدم الناتجة عن الدقيق المرکب مقارنة باللون الناتج في الکدم الناتجة عن دقيق السيطرة، حيث سجل لون الکدم الناتجة عن الدقيق المرکب (19 درجة)، في حين سجل دقيق السيطرة درجة منخفضة بشکل کبير (14 درجة)، وهذا قد يرجع بشکل رئيسي إلى أن لون کدم الدقيق المرکب ناتج عن تفاعلات ميلارد نتيجة لارتفاع نسبة الأحماض الأمينية والسکريات المختزلة المتواجدة في الدقيق المرکب الغني بالبروتينات والسکريات، مقارنة بالنسبة المنخفضة منها في دقيق السيطرة، وهذا يتفق مع (Nilufer et al., 2008)، وکل ذلک ساهم في تفضيل المستهلک للون کدم الدقيق المرکب الذي أعتاد عليه المستهلک اليمني.

النکهة:

يشير النتائج المذکورة في الجدول (4) إلى أن هناک تفوق معنوي (p < 0.05) کبير لصفة نکهة الکدم الناتجة عن الدقيق المرکب مقارنة بنکهة الکدم الناتجة عن دقيق السيطرة، حيث سجلت نکهة الکدم الناتجة عن الدقيق المرکب (19 درجة)، في حين سجلت نکهة الکدم الناتجة عن الدقيق السيطرة (15 درجة)، وهذا التفوق المعنوي في هذه الصفة تشير إلى تفضيل المستهلکين لنکهة کدم الدقيق المرکب التي تساهم بها مکونات الدقيق المرکب المختلفة أثناء التخمير والخبازة والتي أعتاد المستهلک اليمني عليها، في حين انخفضت هذه الدرجة في الکدم الناتجة عن دقيق السيطرة والتي کانت ذات نکهة مشابهة لنکهة القوالب (الروتي)، وهذا يتفق مع ما وجده (Olaoye et al., 2006).     

النسجة الداخلية:

النتائج الموضحة في الجدول (4) تشير إلى وجود فرقاً معنوياً فيما يتعلق بالنسجة الداخلية للکدم الناتجة عن الدقيق المرکب والذي سجل (19 درجة) مقابل (13 درجة) للکدم الناتجة عن دقيق القمح الأبيض، وهذا التفوق المعنوي يرجع إلى أن النسجة الداخلية لکدم الدقيق المرکب تکون ممتلئة واسفنجية وخالية من الثقوب الکبيرة وهو الشکل الطبيعي للنسجة الداخلية للکدم نتيجة لانخفاض کمية بروتينات الجلوتين في دقيق الحبوب الداخلة في تکوين الدقيق المرکب (Lazaridou et al., 2007)، في حين أن النسجة الداخلية لکدم الدقيق الأبيض (السيطرة) تکون عبارة عن فراغ کبير محتوياً على کمية قليلة من اللب الناتج عن انتفاخ جلوتين القمح بغازات التخمر معطياً المسامية الفارغة في النسجة الداخلية للکدمBojňanská et al.,2012) ).

مجموع الصفات الحسية (القبول العام)

لوحظ من خلال النتائج المبينة في الجدول (4) أن القبول العام (مجموع الصفات الحسية) لکدم الدقيق المرکب المفضلة لدى المستهلک قد تفوقت تفوقاً معنويا على کدم الدقيق الأبيض (السيطرة)، حيث کان مجموع الصفات الحسية لکدم الدقيق المرکب (93 %) مقابل (73 %) لکدم الدقيق الأبيض، وهذا يؤکد أن الکدم الناتجة عن الدقيق المرکب هي الفضلة لدى المستهلک اليمني مقارنة بکدم الدقيق الأبيض (السيطرة).

التقويم الحسي للخبز المسطح (الحجري)

جدول (5) نتائج اختبارات التقويم الحسي للخبز المسطح (الحجري) الناتج عن عينة الدقيق المرکب.

• ·         کل رقم في الجدول يمثل معدل لثلاثة مکررات.
• درجة کل صفة حسية تتراوح من 1- 20 والرقم الأعلى هو الأفضل.

الشکل:

يتضح من خلال بيانات الجدول (5) تفوق الخبز المسطح (الحجري) الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة) معنوياً في قيم متوسطات الشکل مقارنة بنفس الصفة الخاصة بخبز الدقيق المرکب، وهذا يرجع إلى أن صفة انتفاخ قطعة الخبز أثناء الخبازة صفة مرغوبة لدى المستهلک وهو ما حدث في دقيق السيطرة نتيجة ارتفاع نسبة بروتينات الجلوتين التي تعمل على تکوين شبکة جلوتين قوية تمکنها من القدرة على الاحتفاظ بغازات التخمر واعطاء خبز کبير الحجم ومنتفخ، في حين حدث تخفيف لبروتينات الجلوتين المتواجدة في الدقيق المرکب نتيجة لانعدام بروتينات الجلوتين في دقيق المحاصيل التي اشترکت مع دقيق القمح في تکوين الدقيق المرکب مما أدى إلى تخفيف لبروتينات الجلوتين وهو ما انعکس سلباً على ضعف تکوين شبکة جلوتين غير قادرة على حجز غازات التخمر وبالتالي انخفاض القدرة على انتفاخ العجينة أثناء الخبازة وهذه تعتبر صفة غير مرغوبة لدى المستهلک، وهذا يتفق مع ما ذکره کل من (Alhebeil et al., 2020)

 اللون:

تشير النتائج الموضحة في الجدول (5) إلى أن لون الخبز المسطح الناتج عن الدقيق المرکب کان مفضلاً عن لون الخبز الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة) بالرغم من عدم وجود أي فروقات معنوية  ((P<0.05لهذه الخاصية، حيث سجل لون الخبز المسطح الناتج عن کل منهما (19، 18 درجة) على التوالي، وهذا قد يرجع بشکل رئيسي إلى أن لون الخبز المسطح  الناتج عن الدقيق المرکب تساهم فيه تفاعلات ميلارد وتفاعلات الکرملة التي تحدث أثناء الخبازة نتيجة لارتفاع نسبة الأحماض الأمينية الأساسية والسکريات في دقيق الذرة الرفيعة والدخن والشعير والذرة الشامية وخاصة اللايسين، مقارنة بالنسبة المنخفضة منها في دقيق السيطرة، وهذا يتفق مع (Nilufer et al., 2008., Gômez., et al., 2008)، وکل ذلک ساهم في تفضيل المستهلک للون الخبز المسطح الناتج عن الدقيق المرکب الذي أعتاد عليه المستهلک اليمني.

النکهة:

من خلال النتائج المبينة في الجدول (5) يتضح أن هناک تفوق معنوي (p < 0.05) کبير لصفة نکهة الخبز المسطح الناتجة عن الدقيق المرکب مقارنة بنکهة الخبز المسطح الناتجة عن دقيق السيطرة، حيث سجلت نکهة الخبز المسطح الناتجة عن الدقيق المرکب (19 درجة)، في حين سجلت نکهة الخبز المسطح الناتجة عن الدقيق السيطرة (16 درجة)، وهذا التفوق المعنوي في هذه الصفة تشير إلى تفضيل المستهلکين لنکهة خبز الدقيق المرکب التي تساهم بها مکونات الدقيق المرکب المختلفة کالذرة الرفيعة والدخن والشعير والذرة الشامية والتي أعتاد المستهلک اليمني عليها، في حين انخفضت هذه الدرجة في الخبز المسطح الناتجة عن دقيق السيطرة وهذا يتفق مع ما وجده (Olaoye et al., 2011).     

صفة المضغ:

يشير نتائج الجدول (5) إلى أن هناک فروقات معنوية ظهرت في صفة المضغ (سهولة التقطيع بالأسنان وملمسه بالفم) للخبز المسطح الناتج عن کل من الدقيق المرکب والدقيق الأبيض (السيطرة)، حيث تفوق الخبز الناتج عن الدقيق المرکب بهذه الصفة حيث سجل (18 درجة) مقارنة بصفة المضغ للدقيق السيطرة الذي سجل (16 درجة)، فقد فضل المقومون خبز الدقيق المرکب الذي کان سهلا في الأکل والمضغ بينما أظهر خبز دقيق القمح الأبيض (السيطرة) صعوبة في التقطيع والمضغ بالفم، وهذا يرجع إلى أن خبز السيطرة ناتج عن دقيق القمح المرتفع في محتواه من بروتينات الجلوتين غير الذائبة في الماء والتي تعطي العجين صفة المطاطية والمرونة، کما تعطي الخبز القوام المطاطي القاسي، في حين أن خبز الدقيق المرکب المحتوي على دقيق الذرة الرفيعة والدخن والشعير والذرة الشامية يسهل تقطيعه بالفم نتيجة لعدم احتواء معظم مکونات الدقيق المرکب على بروتينات الجلوتين وبالتالي فإن احلال 20 % منها محل دقيق القمح يعمل على تخفيف للجلوتين مما يؤدي إلى انخفاض صفتي المطاطية والمرونة في عجينة وخبز الدقيق المرکب، وبالتالي سهولة تقطيع ومضغ الخبز في الفم مقارنة بخبز دقيق القمح الأبيض،  وهذا يتفق مع (Bojňanská et al., 2012). 

النسجة الداخلية:

اظهرت النتائج الموضحة فيالجدول (5) أن هناک فرقاً معنوياً فيما يتعلق بالنسجة الداخلية للخبز المسطح الناتجة عن دقيق السيطرة والذي سجل (19 درجة) مقابل (16 درجة) للخبز المسطح الناتج عن الدقيق المرکب، وهذا التفوق المعنوي يرجع إلى أن النسجة الداخلية لخبز الدقيق السيطرة تکون ذات لب اسفنجي ناعم ومنتظم الخلايا وهو الشکل الطبيعي للنسجة الداخلية للخبز نتيجة للدور الحيوي الذي تلعبه شبکة الجلوتين المتواجدة بکثرة في دقيق القمح الأبيض والي يعطي الدقيق والخبز هذه الصفة المفضلة لدى المستهلک، في حين أن انخفاض هذه الصفة في الخبز الناتج عن الدقيق المرکب المحتوي على دقيق الذرة الرفيعة والدخن والشعير والذرة الشامية ناتجاً عن تخفيف لبروتينات الجلوتين والتي تفتقر لها هذه الأنواع من الدقيق المرکب مما انعکس سلباً على هذه الصفة المفضلة لدى المستهلک وهذا يتفق مع (Bojňanská et al., 2012).

مجموع الصفات الحسية:

لوحظ من نتائج الجدول (5) عدم وجود أي فرق معنوي في مجموع الصفات الحسية (القبول العام) للخبز المسطح (الحجري) الناتج عن الدقيق المرکب والخبز المسطح الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، حيث کان مجموع الصفات الحسية لخبز الدقيق المرکب (89 %) مقابل (88 %) لخبز الدقيق الأبيض، وهذا يؤکد أن الخبز المسطح الناتج عن الدقيق المرکب لم تتأثر بإحلال 20 % من دقيق الذرة الرفيعة والدخن والشعير والذرة الشامية محل دقيق القمح من جهة، ومن جهة اخرى، أظهر الخبز المسطح الناتج عن الدقيق المرکب قبولاً کبيراً لدى لجنة التحکيم.

التقويم الحسي لخبز القوالب (الروتي)

انتظام الشکل:

تشير النتائج الموضحة في الجدول (6) الى عدم وجود فروق معنوية (p< 0.05) في صفة انتظام الشکل لخبز القوالب (الروتي) الناتج عن دقيق القمح الأبيض (السيطرة) وبين خبز القوالب الناتج عن الدقيق المرکب المکون من 85 % دقيق قمح ابيض و 15 % دقيق الذرة الرفيعة حيث سجل کل منهما (19 درجة)، وهذا يدل على عدم تأثر الدقيق المرکب بدقيق الذرة الرفيعة عند هذه النسبة من الإحلال وقدرة دقيق القمح على تحمل نسبة من دقيق الذرة الرفيعة الخالية من بروتينات الجلوتين.

جدول (6) نتائج اختبارات التقويم الحسي لخبز القوالب الناتج عن عينة الدقيق المرکب.

• کل رقم في الجدول يمثل معدل لثلاثة مکررات.
• درجة کل صفة حسية تتراوح من 1- 20 والرقم الأعلى هو الأفضل.

الحجم:

اظهرت النتائج المبينة في الجدول (6) إلى عدم وجود فرق معنوي (p < 0.05) في صفة حجم خبز القوالب (الروتي) الناتج عن کل من دقيق السيطرة والدقيق المرکب، بالرغم من زيادة حجم خبز القوالب الناتج عن دقيق السيطرة مسجلا (19 درجة) مقابل (18 درجة) لخبز القوالب الناتج عن الدقيق المرکب، وهذا يرجع بالدرجة الأساسية إلى تکوين شبکة الجلوتين في عجينة خبز السيطرة وما تمتاز به من مرونة ومطاطية والقدرة على الانتفاخ تحت ضغط غازات التخمر مما أدى إلى زيادة وانتظام حجم خبز القوالب، في حين أن احلال دقيق الذرة الرفيعة الفقيرة ببروتينات الجلوتين بنسبة 15 % محل دقيق القمح أدى إلى تخفيف بسيط لکمية بروتينات الجلوتين مما أدى إلى انخفاض بسيط وغير معنوي في حجم خبز القوالب، وهذا يتفق مع  ما اشار اليه کل من  .(Alhebeil et al., 2020)

اللون:

يشير النتائج الموضحة في الجدول (6) إلى عدم وجود أي فروقات معنوية p < 0.05)) لخاصية اللون في خبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب وبين لون خبز القوالب (الروتي) الناتج عن دقيق السيطرة، حيث سجل لون الخبز الناتج عن کل منهما (18، 18 درجة) على التوالي، وهذا قد يرجع بشکل رئيسي إلى عدم تأثر لون القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب، نتيجة لإنخفاض نسبة الإحلال منها محل دقيق القمح وهذا يتفق مع (Nilufer et al., 2008.; Gômez et al., 2008).

النکهة:

يلاحظ من خلال النتائج المبينة في الجدول (5) إلى عدم وجود أي فرق معنوي (p < 0.05) لصفة نکهة خبز القوالب (الروتي) الناتج عن کل من الدقيق المرکب ودقيق السيطرة، حيث سجلت نکهة خبز القوالب (الروتي) الناتجة عن کل منهما (18 درجة)، وهذا يشير إلى عدم تأثر نکهة القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب بإحلال نسبة 15 % من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح، لکن بزيادة هذه النسبة قد تتأثر النکهة لأن المستهلک اعتاد على تناول خبز القوالب (الروتي) الناتج عن دقيق القمح فقط وهذا يتفق مع ما وجده (Olaoye et al., 2006).    

نعومة وانتظام اللب:

يشيرالجدول (6) إلى عدم وجود فرقاً معنوياً فيما يتعلق بنعومة وانتظام اللب في خبز القوالب (الروتي) الناتج عن دقيق السيطرة وخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب والذي سجل (19 درجة لکل منهما)، حيث کان لب نوعي القوالب (الروتي) اسفنجيا ناعما وذات خلايا منتظمة، وهذا هو الشکل الطبيعي للنسجة الداخلية للخبز نتيجة للدور الحيوي الذي تلعبه شبکة الجلوتين المتواجدة في دقيق القمح الأبيض والذي يعطي الدقيق والخبز هذه الصفة المفضلة لدى المستهلک، في حين أن هذه الصفة في الخبز الناتج عن الدقيق المرکب المحتوي على الذرة الرفيعة لم تتأثر، بالرغم من حدوث تخفيف لبروتينات الجلوتين والتي يفتقر لها دقيق الذرة الرفيعة، وهذا يدل على قدرة دقيق القمح على تحمل نسبة من دقيق الذرة الرفيعة وربما لوجود محسنات الدقيق التي تعمل على تقوية شبکة الجلوتين، وهذا يتفق مع ما ذکره  (Bojňanská et al.,2012).

مجموع الصفات الحسية:

لوحظ من الجدول (6) عدم وجود أي فرق معنوي في مجموع الصفات الحسية (القبول العام) لخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق السيطرة وخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب، حيث کان مجموع الصفات الحسية لخبز الدقيق السيطرة (93 %) مقابل (92 %) لخبز الدقيق المرکب، وهذا يؤکد أن خبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب لم يتأثر بإحلال 15 % من دقيق الذرة الرفيعة محل دقيق القمح، وقد حضي خبز القوالب (القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المرکب بقبول کبير لدى لجنة التحکيم.

أما من الناحية الغذائية والصحية، فقد أشارت الکثير من الأبحاث إلى ارتفاع القيمة الغذائية والصحية للمنتجات المخبوزة من الدقيق المرکب مقارنة بالمنتجات المخبوزة من دقيق القمح منخفض الاستخلاص نتيجة للتکامل الغذائي في نوعية الأحماض الأمينية الأساسية بين مکونات الدقيق المرکب، وارتفاع نسبة الألياف الغذائية والفيتامينات والأملاح المعدنية المختلفة في دقيق محاصيل الحبوب الأخرى (Noorfarahzilah et al., 2014)  

الاستنتاجات

من خلال هذه الدراسة يمکن الاستنتاج أن:

• استخدام تقنية الدقيق المرکب تعتبر مفيدة في بلادنا، مما سيسهم في تقليص الفجوة الغذائية الناجمة عن استيراد القمح والدقيق من الخارج.
• امکانية استخدام العديد من دقيق المحاصيل الغذائية المحلية جزئياً محل دقيق القمح بدون التأثير على الصفات الحسية المرغوبة من قبل المستهلک.
• العودة التدريجية بالنمط الاستهلاکي الغذائي الذي کان متعارف عليه في بلادنا.

التوصيات

• يمکن ادخال العديد من المحاصيل الزراعية المحلية في برنامج الدقيق المرکب لتعزيز کل من القيمة الغذائية والعلاجية للمنتجات المخبوزة.
• يمکن ادخال نسب مختلفة من دقيق المحاصيل المحلية محل دقيق القمح بعد اجراء المزيد من الدراسات لتحسين العملية.
• إجراء تقييم لوظائف الدقيق المرکب في اختبار الخبازة بما يضمن زيادة في استخدام الدقيق المرکب المصنوع من العديد من المواد الخام المختلفة في المستقبل.
• الحاجة إلى ضبط مکونات الخلط وتقنيات الخبز من أجل تحسين صفات الخبز المرکب.

المراجع العربية

کتاب الإحصاء الزراعي. 2017. الإدارة العامة للإحصاء والمعلومات الزراعية. وزارة الزراعة والري. الجمهورية اليمنية.

References

Ajatta, M.; Akinola, S. and Osundahunsi, O. 2016. Proximate, functional and pasting properties of composite flours made from wheat, breadfruit and cassava starch. Applied Tropical Agriculture 21(3): 158-165.

Alhebeil, S.; Alhadi. N. and Shanibah, S 2020. Effect of partial substitutions with barley flour on rheological properties of white flour dough and bread produced.19(2): 27-34

Aluge, O.; Akinola. S.A. and Osundahunsi, O. 2016. Effect of malted sorghum on quality characteristics of wheat-sorghum-soybean flour for potential use in confectionaries. Food and Nutrition Sciences 7(13): 1241- 1252. https://doi.org/10.4236/fns.2016.713114

Bojňanská, T., Frančáková, H., Líšková, M. and Tokár, M. 2012. Legumes – the alternative raw materials for bread production. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 1: 876-886.

Bugusu, B., Campanella, O. and Hamaker, B. 2001. Improvement of sorghum-wheat composite dough rheological properties and breadmaking quality through zein addition. Cereal Chemistry 78(1): 31-

Dhingra, S. and Jood, S. 2001. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Journal of Food Chemistry 77: 479–488.

Doxastakis, G., Zafiriadis, I., Irakli, M. and Tananaki, C. 2002. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour

Giami, S., Amasisi, T., & Ekiyor, G. 2004. Comparison of bread making properties of composite flour from kernels of roasted and boiled African breadfruit (Treculia africana Decne) seeds. Journal of Materials Research, 1, 16e25.

Gômez, M., Oliete, B., Rosell, C., Pando, V. and Fernandez, E. 2008. Studies on cake quality made of wheat chickpea flour blends. LWT-Food Science Technology 41: 1701–1709.

Hasmadi, M., Siti Faridah, A., Salwa, I., Matanjun, P., Abdul Hamid, M. and Rameli, A. 2014. The effect of seaweed composite flour on the textural properties of dough and bread. Journal of Applied Phycology 26:1057–1062.

Hasmadi, M.; Noorfarahzilah, M.; Noraidah, H.; Zainol, M. and Jahurul, M. 2020. Functional properties of composite flour: a review. Food Research 4 (6): 1820 – 1831.

Hugo, L., Rooney, L. W. and Taylor, J. .2000. Malted sorghum as a functional ingredient in composite bread. Cereal Science 79(4): 428-432.

Jisha, S., Padmaja, G., Moorthy S. and Rajeshkumar, K. 2008. Pre-treatment effect on the nutritional and functional properties of selected cassava-based composite flours. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9: 587–592.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten free formulations. Journal of Food Engineering 79: 1033–1047.

Mepba, H., Eboh, L., Nwaojigwa, S. 2007. Chemical composition, functional and baking properties of wheat-plantain composite flour. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 7, 22.

Mohammed, I., Ahmed, A. and Senge, B. 2012. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends. Industrial Crops and Products 36: 196–202.

Nilufer, D., Boyacioglu, D. and Vodovotz, Y. 2008. Functionality of soymilk powder and its components in fresh soy bread. Journal of Food Science 73: 275– 281.

Noorfarahzilah, M., 1Lee, J. S., 1Sharifudin, M. S., 2Mohd Fadzelly, A. and  Hasmadi, M. 2014.  Applications of composite flour in development of food products. International Food Research Journal 21(6): 2061-2074.

Olaoye, O. A., & Ade-Omowaye, B. I. O. 2011. Composite flours and breads: potential of local crops in developing countries. In V. R. Preedy, R. R. Watson, & V.B. Patel, (Eds.), Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp.183- 192). London, Burlington, San Diego: Academic Press,

Olaoye, O., Onilude, A. and Idowu, O. 2006. Quality characteristics of bread produced from composite flours of wheat, plantain and soybeans. African Journal of Biotechnology, 5, 1102e1106.

Olaoye, O. Onilude, A. and Oladoye, C. 2007. Breadfruit flour in biscuit   making: Effects on product quality. African Journal of Food and Science, 1, 20-23.

Peter-Ikechukwu, A.; Ibeabuchi, J.;  Eluchie, C.; Agunwa, I. and  Aneke, E. (2019). Functional properties of sausage rolls made from cocoyam and wheat flour enriched with soybean flour. Food Sci Nutr Stud 3(2): 39-53. http://doi.org/10.22158/fsns.v3n2p39

Pollard, N., Stoddard, F. Popineau, Y., Wrigley, C. and MacRitchie, F. 2002. Lupin flours as additives: dough mixing, breadmaking, emulsifying, and foaming. Cereal Chemistry 79: 662–669.

Priyanka T., Anushriya.; Pratima A.; and Anupama. P. 2018. Quality analysis of composite flour and its effectiveness for Chapatti formulation. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2018; 7(4): 1013-1019

Ribotta, P., Arnulphi, S., Leôn, A.; and Anôn, M .2005. Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour. Journal Science Food Agriculture 85: 1889–1896.

Sadowska, J., Blaszczak, W., Fornal, J., Vidal-Valverde, C. and Frias, J. 2003. Changes of wheat dough and bread quality and structure as a result of germinated pea flour addition. European Food Resources and Technology 216: 50.

Saeed, S., Muhammad, M; Humaira, K., Saima, P., Sharoon, M. and Abdus, S. 2012. Effect of sweet potato flour on quality of cookies. Journal Agriculture Resources 50(4).

Saha, S.; Gupta, A.; Singh, S.; Nidhi Bharti; K.; Singh, V.; Mahajan, and H. Gupta. 2011. Compositional and varietal influence of finger millet flour on rheological properties of dough and quality of biscuit. LWT - Food Science and Technology, 44(3):616-621.

Sharma, S., Bajwa, U., and Nagi, H. 1999. Rheological and baking properties of cowpea and wheat flour blends. Journal Science Food Agriculture 79: 657–662.

Shittu, T., Raji, A. and Sanni, L. 2007. Bread from composite cassava-wheat flour: I. Effect of baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food Research International 40: 280–290.

Siebel, W. 2011. Future of flours. composite flours. Downloaded from www.muehlenchemie.de/ downloads-future-of-flours/fof_kap_16.pdfon 3/12/2011.