الاستفادة من قشور المانجو والموز لإنتاج الکيک | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 18, Volume 31, Issue 3, June 2021, Page 87-100 PDF (345.49 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2021.77126.1019 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
عماد الخولى   1; سهام خضر2; همت على3
| ||||
| 1قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلى، جامعة المنوفية، شبين الکوم ، مصر. | ||||
| 2قسم التغذية وعلوم الأطعمة ـ کلية الاقتصاد المنزلى ـ جامعة المنوفية | ||||
| 3قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلى، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر | ||||
| Abstract | ||||
| تصنيع وتناول المانجو والموز يخلف بعد تناولهما قدرًا کبيرًا من القشور التي يتم التخلص منها بشکل عام کمخلفات. حيث انها مصادر غنية بالمرکبات الطبيعية النشطة بيولوجيًا والتي تلعب دورًا مهمًا في الوقاية من الأمراض. أجريت الدراسة على مسحوق قشور المانجو (MPP) ومسحوق قشور الموز (BPP) بمستويات استبدال مختلفة في ترکيبة الکيک. بالإضافة إلى ذلک، لاستخدام MPP، BPPکبديل منخفض التکلفة لدقيق القمح في الکيک. في هذه الدراسة تم تقييم تأثير (MPP)، (BPP) عند مستويات استبدال مختلفة (۱٠، ۲٠، ٣٠، ٤٠٪) على الترکيب الکيميائي، الخصائص الريولوجية ، الفيزيائية ، الحسية ومضادات الأکسدة للکيک. أوضحت النتائج أن (MPP) يحتوي على نسبة بروتين وکربوهيدرات وطاقة أعلى من تلک الموجودة في (BPP). بينما وجد أن BPP يحتوي على نسبة رطوبة ودهن ورماد وألياف خام أعلى من محتوىMPP. تم تسجيل أعلى نسبة من مرکبات الفلافونيدات ونشاط مضادات الأکسدة لـ (MPP)، بينما سجلت أعلى محتويات الفينولات الکلية لـ. (BPP) أظهرت بيانات الفارينوجراف لدقيق القمح المضاف إليه BPP زيادة في امتصاص الماء عن. MPP أظهر الکيک المضاف إليه (MPP) ،(BPP) تحسنًا في خصائص مضادة للأکسدة. تم الحصول على الکيک بنکهة مقبولة من قشور المانجو والموز باستبدال يصل إلى ۱٠٪ (MPP)، .(BPP بناء على النتائج، يوصى باستخدامMPP، BPP بنسبة تصل إلى ۱٠٪ لتکملة وتحسين القيمة الغذائية وخصائص مضادات الأکسدة وجودة الکيک، بمستوى يحافظ على الفوائد الصحية العديدة. | ||||
| Keywords | ||||
| المنتجات الثانوية للفاکهة; منتجات المخابز; المرکبات النشطة بيولوجيًا; سمات الجودة | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 524 PDF Download: 5,125 |
||||
