تعزيز خصائص الخبز والمقرمشات المدعمة بقشور الفاکهة (الرمان - الموز - التين الشوکي)

محمد, خديجة; فرحان, محمود; الغزالي, فوزية; علي, أريج سلامه; عبدالصبور, ريهام جاد الرب

doi:10.21608/jedu.2021.71343.1321

	تعزيز خصائص الخبز والمقرمشات المدعمة بقشور الفاکهة (الرمان - الموز - التين الشوکي)
مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
Article 7, Volume 8, Issue 38, January 2022, Page 363-408 PDF (1.63 MB)
Document Type: المقالة الأصلية
DOI: 10.21608/jedu.2021.71343.1321
View on SCiNiTO
Authors
خديجة محمد ¹; محمود فرحان²; فوزية الغزالي³; أريج سلامه علي⁴; ريهام جاد الرب عبدالصبور⁵
¹جامعة المنيا -کلية التربية النوعية- قسم الإقتصاد المنزلي
²قسم الإقتصاد المنزلي - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا
³قسم الإقتصاد المنزلي-کلية التربية النوعية - جامعة المنيا
⁴قسم الاقتصاد المنزلى - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا
⁵قسم الإقتصاد المنزلي-کلية التربية النوعية-جامعة المنيا
Abstract
يعتبرقشر التين الشوکي والرمان و الموز من المخلفات الثانوية التي يتم الحصول عليها أثناء تغذية / معالجة هذه الفاکهة. تنتج مثل هذه الأنشطة کمية هائلة من القشور والتخلص منها يمثل مشکلة رئيسية ويسبب تلوثًا بيئيًا. في هذه الدراسة ، تم تجفيف قشور التين الشوکي والرمان والموز في فرن عند 40 - 60 درجة مئوية ثم تم التحليل الکيميائي لهذه المنتجات الثانوية ، وتم تدعيمها في الخبز والمقرمشات عند مستويات 2.5 و 5٪ کمصدر محتمل للمرکبات النشطة بيولوجيًا. کانت سعة تخزين الماء (WHC) والزيت (OHC) من قشور الفواکه PGPP و BPP و PPPP وخليطها ، 7.89 و 9.51 و 6.01 و 8.12 جرام ماء g-1 و 4.65 و 2.41 و 3.11 و 3.87 على التوالي. وتراوح محتوى المنتجات الثانوية للفاکهة PGPP- PPP- BPP من الفلافونويد بين 14.311 - 28.277 مجم / 100 جم وتراوح إجمالي الفينولات من 516-1267 مجم GAE.100 جم -1. العجين الذي يحتوي على 5٪ من مسحوق قشر الموز (BPP) سجل أعلى درجة في امتصاص الماء بينما العجين الذي يحتوي على 2.5٪ من مسحوق قشر التين الشوکي (PPPP) سجل أقل درجة في امتصاص الماء. بينما الخبز المعد من خليط (PPPP، PGPP، BPP) له درجات أعلى من الخبز المدعم بقشور PGPP و BPP. والمقرمشات المدعمة 5٪ من مسحوق قشر التين الشوکي لديها درجات تصنيف أعلى من غيرها من حيث الخصائص الحسية.
Keywords
التين الشوکي; الموز; الرمان


References

Statistics Article View: 425 PDF Download: 493