التغيرات التي تحدث للمرکبات الفينولية نتيجة إعداد الشاي الأسود | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 15, Volume 23, Issue 1, January 2013, Page 31-45 PDF (509.38 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2013.195863 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| السيد الصعيدي; منال الجندي | ||||
| معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية- مرکز البحوث الزراعية- جيزة- مصر | ||||
| Abstract | ||||
| استهدف البحث دراسة التغيرات التي تحدث للمرکبات الفينولية نتيجة لعمليات إعداد الشاي الأسود من مصادر مختلفة واردة إلى مصر من الهند وکينيا ومالاوي، وشملت الدراسة التقديرات الکيمائية (الرطوبة والرماد والرماد الذائب والغير ذائب في الماء وقلوية الرماد الذائب والألياف والکافيين) واختلفت النتائج فيما بينها وکانت جميعها في حدود المستويات المقبولة. کما أوضحت النتائج محتوى المرکبات الفينولية والفلافونويدية، قبل وبعد عمليات الإعداد، وکذلک تفريد والتعرف على تلک المرکبات ومدى التغير الذي طرأ عليها، حيث اختلفت تلک المرکبات باختلاف المصادر وطرق الإعداد وبعضها ازداد بارتفاع درجة الحرارة وزمن التعرض أثناء عمليات الإعداد، ووُجد أن أکثر محتوى للمرکبات الفينولية في کل الأصناف في المعاملة الثانية، وتراوحت بين 5452.96 إلى 5904.87 ملليجرام/100 جرام لمشروب الشاي الأسود الکيني والمالاوي. کما تراوح محتوى مرکبات الفلافونويد بين 78.40 إلى 553.14 ملليجرام/100 جرام قبل عمليات الإعداد، وسجل أعلى محتوى لمرکبات الفلافونويد في المعاملة الثانية لکل أصناف الشاي وتراوح بين 612.41 إلى 1312.72 ملليجرام/100 جرام لمشروب الشاي الأسود الهندي والمالاوي. وأوضحت الدراسة أن المعاملة الثانية أدت لأعلى محتوى من المرکبات الفينولية والفلافونويد لمشروب الشاي في الأصناف الثلاثة. | ||||
| Keywords | ||||
| مرکبات الفينول; الفلافونويد; الکافيين; حمض الساليسيليک; الأبجينين | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 126 PDF Download: 106 |
||||
