الترکيب الکيميائي ونشاط مضادات الأکسدة والخصائص الريولوجية والحسية للخبز المدعم بدقيق الشيا والکينوا | ||||
| مجلة بحوث التربية النوعية | ||||
| Article 22, Volume 2022, Issue 66, April 2022, Page 1329-1355 PDF (449.12 K) | ||||
| Document Type: مقالات علمیة محکمة | ||||
| DOI: 10.21608/mbse.2022.130586.1158 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
تسبى محمد رشاد لطفى; استير فيکتور عبد النور; أسماء خالد شفيق 
| ||||
| کلية التربية النوعية جامعة الاسکندرية | ||||
| Abstract | ||||
| لقد حظي دقيق الشيا والکينوا مؤخرًا باهتمام کبير بين المستهلکين نظرًا لأهميتة التغذوية المعززة للصحة. تهدف هذة الدراسة الى التعرف على الخواص الکيميائية و الريولوجية ، و کذلک نشاط مضادات الأکسدة والتقييم الحسي للخبز المدعم بدقيق الشيا والکينوا وخليطهما. أظهرت نتائج الترکيب الکيميائي لدقيق الشيا و الکينوا أن دقيق الشيا يحتوي على مستويات عالية من البروتين والدهون والألياف والرماد ، بينما يحتوى دقيق الکينوا على نسبة عالية من الکربوهيدرات مقارنة بالشيا ، و أقل من دقيق القمح في نفس الوقت. کما زادت محتويات البروتين في الخبزالمدعم بدقيق الشيا والکينوا مع زيادة مستويات الشيا و الکينوا و خليطهما بالمقارنة بخبز دقيق القمح (الکونترول). أظهرت النتائج اختلافات معنوية في نشاط مضادات الأکسدة بين خبز الکونترول ومجموعات الخبز المدعم بدقيق الشيا والکينوا وخليطهما. کما أظهرت الخصائص الريولوجية للعجين إلى زيادة امتصاصه للماء وثبات العجين ومرونته في جميع الخلطات مقارنة بخبز الکونترول ، ومن ناحية أخرى کان هناک انخفاض في درجة ليونة العجين وقابليته للتمدد. و من هنا يمکن الاستنتاج أن إضافة دقيق الشيا و الکينوا أدى الى زيادة القيمة الغذائية لدقيق القمح. علاوة على ذلک ، أظهر التقييم الحسي أن الخبز المدعم بدقيق الشيا و الکينوا کان مقبولاً من قبل أعضاء التحکيم وکانت افضل مجموعة هي الخبز المدعم بـ 10٪ شيا و 10٪ کينوا وخليطهما. لذا نوصي بإستخدام دقيق الشيا والکينوا کبديل جزئي لدقيق القمح في تدعيم منتجات الخبز حيث يزيد من القيمة الغذائية والوظيفية للمنتجات. | ||||
| Keywords | ||||
| الشيا; الکينوا; الترکيب الکيميائي; مضادات الأکسدة; الخواص الريولوجية و الحسية | ||||
|
Statistics Article View: 130 PDF Download: 273 |
||||
