تقييم الکوکيز المحضر باستبدال دقيق القمح بدقيق الترمس والعدس وجوز الهند لمکافحة سوء التغذية | ||||
| مجلة بحوث التربية النوعية | ||||
| Article 33, Volume 2022, Issue 66, April 2022, Page 2003-2028 PDF (590.98 K) | ||||
| Document Type: مقالات علمیة محکمة | ||||
| DOI: 10.21608/mbse.2022.111594.1092 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
منال محمد السيد محمد شحاتة 
| ||||
| جامعة الزقازيق - کلية الزراعة - قسم علوم الاغذية - شعبة الاقتصاد المنزلي الريفي. | ||||
| Abstract | ||||
| يُعد قلة توافر الأطعمة الصحية والاستهلاک غير الکافي للأنظمة الغذائية الغنية بالبروتين من الأسباب الرئيسية لسوء التغذية. تهدف الدراسة الحالية لتطوير تحضير الکوکيز بدقيق الترمس الحلو (SLF) والعدس الاحمر (RLF) ودقيق جوز الهند (CF) وتقييم خصائص جودة المنتج. تم تحضير عشر عينات من الکوکيز وهى مکونة من 100٪قمح (T1) و80٪قمح +10٪ترمس+10٪جوز الهند (T2)و60٪قمح+20٪ترمس+20٪جوز الهند(T3) و40٪قمح +30٪ترمس+30٪جوز الهند(T4) و80٪قمح+10٪عدس+10٪جوز الهند(T5) و60٪قمح+20٪ عدس+20٪جوز الهند(T6) و40٪قمح+30٪عدس+30٪جوز الهند(T7) و70٪قمح +10٪ترمس +10٪عدس+10٪جوز الهند (T8) و55٪قمح+15٪ترمس+15٪عدس+15٪جوز الهند(T9) و40٪ قمح+20٪ترمس+20٪ عدس+20٪جوز الهند (T10). أظهرت النتائج أن الترمس يحتوي على أعلى قيم للبروتين (39.80٪) والدهون (7.85٪)، بينما جوز الهند احتوى على أعلى مستويات من الألياف (11.85٪) والرماد (4.31٪) مقارنة بالانواع الآخري من الدقيق. تم تسجيل أعلى قيم للکالسيوم والفسفور والماغنسيوم والزنک في الترمس، علاوة على ذلک، احتوى العدس على أعلى مستويات من البوتاسيوم والحديد بالمقارنة بالانواع الآخري من الدقيق. وکانت الکوکيز مقبولة حتى 20٪ترمس+20٪جوز الهند و20٪عدس+20٪جوز الهند و15٪ترمس+15٪عدس+15٪جوز الهند. وزادت مستويات البروتين في الکوکيز (T3 وT6 وT9) بنسبة 77.6٪ و59.7٪ و79.1٪ على التوالي مقارنة بالکنترول (T1). وکانت مستويات الرماد في (T3 وT6 وT9) أعلى بثلاثة أضعاف من (T1). وزادت محتويات الکالسيوم والفسفور والبوتاسيوم والماغنسيوم في الکوکيز معنوياً (P≤0.05) بزيادة کميات الترمس والعدس وجوز الهند. ولا يوجد اختلافاً معنوياً (P≤0.05) في قطر وسمک ونسبة انتشار العينات (T3 وT6 وT9) مقارنة بالکنترول(T1). واحتوت العينات T3 وT6 وT9 على قيم أعلى من الأحماض الأمينية من (T1). وأثبتت الدراسة أن استهلاک الکوکيز T3 وT6 وT9 يمکن أن يوفر مکونات مهمة لتحسين جودة التغذية للانسان والحالة الصحية، لذلک تُوصي هذه الدراسة باستخدام الترمس والعدس وجوز الهند في تحضير المنتجات الغذائية لمکافحة سوء التغذية. | ||||
| Keywords | ||||
| جودة الکوکيز; الخصائص الحسية; البقوليات; المعادن; الاحماض الامينية | ||||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 317 |
||||
