دراسة تكنولوجية وحسية لمنتجات خالية من الجلوتين. تطبيقات على: (الكب كيك وبسكويت السابلية)

محمد الغزالي, فوزية; جاد, ريهام; احمد صديق, رجاء; محمد مکرم, منار

doi:10.21608/jedu.2022.149798.1715

	دراسة تكنولوجية وحسية لمنتجات خالية من الجلوتين. تطبيقات على: (الكب كيك وبسكويت السابلية)
مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
Article 50, Volume 9, Issue 44, January 2023, Page 2303-2326 PDF (1.76 MB)
Document Type: أوراق بحثیة
DOI: 10.21608/jedu.2022.149798.1715
View on SCiNiTO
Authors
فوزية محمد الغزالي¹; ريهام جاد ; رجاء احمد صديق²; منار محمد مکرم³
¹جامعة المنيا - کلية التربية النوعية
²جامعة المنيا کلية التربيه النوعية
³جامعه المنيا - کلية التربية النوعية
Abstract
مع زيادة عدد الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين، نحتاج إلى زيادة عدد منتجات الخبز الخالية من الجلوتين. ويعتبرالدقيق المركب هو نهج جديد لتحضير منتجات ذات خصائص وجودة مختلفة. أجريت هذه الدراسة لتحضير بسكويت السابلية والكب كيك من دقيق الذرة الأبيض بدمجه بمستويات مختلفة (10 ، 20٪ و خليطهما) من العدس، الحمص والجزر. سجل دقيق الذرة الأبيض اعلى محتوى للرطوبة4511٪ وكربوهيدرات 4471٪. واستبدال دقيق الذرة الأبيض مع مستويات مختلفة من الجزر أدى إلى زيادة في نسبة الألياف من 942٪ إلى 933٪. كما أشارت البيانات إلى أن استبدال دقيق الذرة الأبيض بمسحوق الحمص والعدس أدى إلى زيادة مستويات بروتين دقيق الذرة وأدى الاستبدال بـ 20٪ من الحمص إلى زيادة نسبة البروتين (من 039 إلى 5911٪). أظهرت النتائج أيضًا أن الاستبدال بــ10-20٪ من مسحوق ( الحمص،العدس والجزر) أدى إلى زيادة مستويات الحديد في دقيق الذرة الأبيض، على سبيل المثال الاستبدال بـ 20٪ بمسحوق العدس أدى إلى زيادة الحديد من 672 إلى 863 مجم. سجل العدس (20%) اعلى قيمة للفينولات الكليه والفلافونويد والنشاط المضاد للأكسدة(11 380، 8846 مجم حامض جاليك/100جرام و7842%) على التوالي مقارنة بباقي العينات. كما أظهرت النتائج تحسن في الخصائص الحسية لبسكويت السابليه والكب كيك وخاصة التركيبة ( خليط20٪).
Keywords
مرض السيلياك; العدس الأحمر; الحمص


References

Statistics Article View: 283 PDF Download: 208