القيمة الغذائية والأحماض الأمينية للبسكويت والكيك المدعم بمسحوق طحلب الاسبيرولينا | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 10, Volume 32, Issue 4, October 2022, Page 141-158 PDF (717.81 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2022.157112.1163 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
هند علي 
| ||||
| قسم الاقتصاد المنزلي ـ کلية التربية النوعية ـ جامعة أسيوط ـ مصر | ||||
| Abstract | ||||
| استخدمت الحضارات القديمة الاسبيرولينا "طحلب أخضر مزرق" كمصدر للغذاء. تهدف الدراسة الحالية إلى تقدير القيمة الغذائية والخصائص الحسية للبسكويت والكيك المدعم بمسحوق الاسبيرولينا بنسب (2,5%، 5% و 7,5%). واشتملت الدراسة على تقدير التركيب الكيميائي والمركبات الفينولية لمسحوق الأسبيرولينا الخام وكذلك تقدير الأحماض الأمينية بالاضافة إلى الخصائص الفيزيائية والحسية للبسكويت والكيك. وأظهرت النتائج أن التركيب الكيميائي لمسحوق الأسبيرولينا الخام (56,20%) بروتين، (10,50%) دهون، (5,01%) ألياف خام، (11,27%) رماد، (17,02%) كربوهيدرات كلية، وسعرات حرارية (387,38 كيلوكالوري/100جم). كما سجلت الاسبيرولينا الخام ارتفاع بالمركبات الفينولية في حمض الأليجيك والكاتشين وانخفاض في حمض السينامك والفالين. بالإضافة إلى أن هناك فروق ذات دلالة معنويه بين الاحماض الأمينية الأساسية والغير اساسية عند (p≤0.05) في البسكويت والكيك المدعمين بـ 2,5%، 5%، 7,5% فالأحماض الأمينية الأساسية والغير أساسية سجلت ارتفاعاً في الثريونين والليسين وحمض الاسبارتيك والجلوتاميك والبرولين على التوالي في البسكويت والكيك المدعمين بـ 5% و 7,5% عند مقارنتهم بمسحوق الاسبيرولينا الخام. لذا أظهرت النتائج أن هناك فروق ذات دلالة معنويه في الخصائص الحسية والفيزيائية لكل من البسكويت والكيك محل الدراسة. علاوة على ذلك سجل البسكويت والكيك المدعمين بـ 2,5% مسحوق الاسبيرولينا أفضل الدرجات لجميع الخصائص الحسية المدروسة. لذلك نوصي باستخدام مسحوق الاسبيرولينا في فورميولات الأطفال لرفع القيمة الغذائية. | ||||
| Keywords | ||||
| الاسبيرولينا; الأحماض الأمينية; المركبات الفينولية; منتجات المخابز | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 407 PDF Download: 597 |
||||
