محاولة إنتاج جبن حيوى مشابه للايدام منخفض الدهن ذو جودة مقبولة من لبن الماعز | ||||
| Egyptian Journal of Sheep and Goats Sciences | ||||
| Article 14, Volume 3, Issue 1, April 2008, Page 1-1 PDF (239.82 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/ejsgs.2008.27977 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| Ahmed El-Zawahry | ||||
| Dairy Technology Department, Animal Production Research Institute, Dokki, Egypt. | ||||
| Abstract | ||||
| فى هذه الدراسة أجريت محاولة إنتاج جبن حيوى مشابه للايدام منخفض الدهن من لبن الماعز ذو جودة مقبولة باستخدام البادئات الحيوية مع دراسة تأثير إضافة بروتينات الشرش بنسبة 1.5% والبادئات المعاملة بالصدمة الحرارية بنسبة 2% من وزن اللبن. حيث تم تعديل ترکيب لبن الماعز إلى 2% دهن ثم معاملة اللبن على درجة 92°م/15ث ثم التبريد السريع إلى 37°م ثم إضافة البادئ الحيوى بنسبة 1% ثم قسم إلى ثلاثة معاملات: المعاملة الأولى/ تصنيع جبن حيوى شبيه بالايدام بدون إضافات. المعاملة الثانية/ تصنيع جبن حيوى شبيه بالايدام مع إضافة 1.5% بروتينات الشرش. المعاملة الثالثة/ تصنيع جبن حيوى شبيه بالايدام مع إضافة 1.5% بروتينات الشرش البادئات المعاملة بالصدمة الحرارية بنسبة 2%. ثم تسوية الجبن الناتج من کل المعاملات على درجتى حرارة مختلفة 5-8°م أو 10-13°م مع رطوبة نسبية 85-90% لمدة 90 يوم مع تصنيع معاملة رابعة (کنترول) من اللبن البقرى کامل الدسم (4%) معامل على درجة حرارة 72°م /15ث وباستخدام البادئات التقليدية والتسوية على 10 ± 2°م مع رطوبة نسبية 85-90%. وکانت أهم النتائج المتحصل عليها: إضافة بروتينات الشرش والبادئات المعاملة بالصدمة الحرارية أدت إلى زيادة بسيطة فى الحموضة وإنخفاض فى ال(PH) مع زيادة فى تصافى الجبن وإنخفاض فى نسبة الفاقد فى الوزن أثناء التخزين وإنخفاض فى نسبة الدهن إلى المادة الجافة. کما أدى ذلک إلى زيادة النيتروجين الکلى بالنسبة للمادة الجافة. کما أدت إضافة بروتينات الشرش والبادئات المعاملة بالصدمة الحرارية أدت إلى زيادة کبيرة فى التحلل البروتينى حيث زادت قيم کلًا من النيتروجين الذائب (SN) والنيتروجين الغير بروتينى (NPN) وبروتين الأحماض الأمينية (AN). کما أدت إلى زيادة ملحوظة فى التحلل الدهنى حيث زادت قيم کلًا من حموضة دهن الجبن والأحماض الدهنية الطيارة. أدت إضافة بروتينات الشرش والبادئات المعاملة بالصدمة الحرارية إلى زيادة ملحوظة فى العدد الکلى وعدد البکتريا المحللة للبروتين والمحللة للدهن. عند تقدير المرکبات المسئولة عن نکهة الماعز تلاحظ أن إضافة بروتينات الشرش والبدئات المعاملة بالصدمة الحرارية والتسوية على درجات حرارة مختلفة کان لها تأثير بسيط على هذه المرکبات فى الجبن الناتج. إضافة بروتينات الشرش والبادئات المعاملة بالصدمة الحرارية والتسوية على درجة حرارة 10-13°م أدت إلى تحسن زائد فى الخواص الحسية مع الأسراع فى تسوية الجبن الناتج حيث حصلت على أعلى الدرجات. وبناءاً على ذلک يمکن القول بأنه يمکن إنتاج جبن شبيه بالايدام حيوى منخفض الدهن من لبن الماعز بمعاملة اللبن على درجة حرارة 92°م / 15ث ثم تصنيع الجبن مع إضافة 1.5% بروتينات الشرش و 2% بادئات معاملة بالصدمة الحرارية وتسوية الجبن الناتج على درجة حرارة 10-13°م ورطوبة نسبية 85-90%. | ||||
|
Statistics Article View: 170 PDF Download: 58 |
||||
