تدعيم بعض المنتجات الغذائيه منخفضة البروتين بطحالب الاسبيرولينا لرفع القيمة الغذائية والحيوية للمنتج

عيد, أمنية أحمد مصطفى; الشريف, فاطمة الزهراء أمين; رصــاص, علـى بـدوى; محمد, منى إبراهيم

doi:10.21608/molag.2023.172626.1123

	تدعيم بعض المنتجات الغذائيه منخفضة البروتين بطحالب الاسبيرولينا لرفع القيمة الغذائية والحيوية للمنتج
المجلة العلمية لکلية التربية النوعية - جامعة المنوفية
Volume 9, Issue 32, November 2022, Page 25-42 PDF (818.71 K)
Document Type: بحوث علمية محکمة
DOI: 10.21608/molag.2023.172626.1123
View on SCiNiTO
Authors
أمنية أحمد مصطفى عيد ¹; فاطمة الزهراء أمين الشريف²; علـى بـدوى رصــاص³; منى إبراهيم محمد⁴
¹كلية التربية النوعية جامعة المنوفية
²أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة وعميد كلية الاقتصاد المنزلى جامعة المنوفية (سابقا)
³أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة والعميد السابق لكلية التربية النوعية جامعة المنوفية
⁴أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة كلية التربية النوعية جامعة المنوفية
Abstract
تدعيم الأطعمة هو إضافة مكونات غذائية للاطعمه لتحسين خصائصها ،في الآونة الأخيرة ، زادت الدراسات حول الخصائص الوظيفية والمغذية والجودة الحسية للأطعمة. وتهدف الدراسة الي تدعيم منتجي المكرونة والوجبات الخفيفة المقرمشه المخبوزه بالاسبيرولينا بنسبه 5%. وقد أوضحت النتائج رفع مكمل السبيرولينا 5٪ محتوى البروتين في المكرونة بنحو 30٪ (29.96 ٪) وأيضاً في المخبوزات المقرمشه بنسبة 37.21 ٪، واوضحت النتائج أن بالتدعيم بالاسبيرولينا يحدث انخفاض نسبة الكربوهيدرات والسعرات الحرارية، لذلك فأن مكملات الاسبيرولينا لا تهدد السمنة، كما أوضحت النتائج أن التدعيم بالاسبيرولينا بنسبة 5٪ زيادة كبيرة في فيتامين B2 ، فيتامين E فيتامين B3، تم تسجيل ارتفاع أقل ولكن ملحوظًا لـ B12 و B9 و B6 و فيتامينC في كلا المنتجين، وكانت الزيادة في المعادن للمكرونة والمخبوزات المقرمشه المدعمة بنسبة 5% في مادة السبيرولينا في ( Fe، P، Zn، Ca) ، كما أوضحت النتائج أن لايوجد نقص في الأحماض الأمينيه الأساسية للمكرونة والمخبوزات المقرمشه المكمله بنسبة 5%من الاسبيرولينا، وأيضاً أظهرت النتائج أن التدعيم بالاسبيرولينا في المعكرونة والمخبوزات المقرمشه أدي إلى تحسين جودة البروتين هذا بسبب أن PER و BV و Arginine / Lysine تمت زيادتها وبعد التدعيم Arg / Lys لا تزال نسبة Arg / Lys تنخفض في النطاق المسموح به، حيث تبلغ 0.8 – 1.7، وأخيراً أوضحت نتائج التدعيم بالاسبيرولينا زيادة n-3 FA بينما انخفاضFA n-6. وتوصي هذه الدراسة بتاول الأطعمة المدعمة بالسبيرولينا لاحتوائها على الكثير من العناصر الغذائية وخاصة الأحماض الأمينيه الأساسية.
Keywords
الاسبيرولينا; البروتين; الأحماض الأمينيه; المكرونه; المخبوزات المقرمشه


Statistics Article View: 535 PDF Download: 125