تقنيات التحكم في تكلفة الغذاء خلال مرحلتي التجهيز والتحضير بمطابخ فنادق الخمس نجوم Food Cost Control Techniques (FCCT) during Pre-preparation and Preparation Stages in Kitchens of Five Star Hotels. | ||||
| مجلة المعهد العالي للدراسات النوعية | ||||
| Volume 3, Issue 7, July 2023, Page 627-667 PDF (1.15 MB) | ||||
| Document Type: البحوث والدِّراسات. | ||||
| DOI: 10.21608/hiss.2023.316672 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| علي حسين أبو العلا عجمي | ||||
| كلية تكنولوجيا الخدمات الفندقية والسياحية .جامعة طيبة التكنولوجية .الاقصر | ||||
| Abstract | ||||
| تركز هذه الورقة البحثية على القياس الكمي وتحليل تقنيات التحكم في التكاليف في مطابخ فنادق الخمس نجوم. تبحث دراسة الحالة الخاصة بنا في تقنيات التحكم في التكلفة في 3 مطابخ فندقية مختلفة 5 نجوم في 3 أنواع فنادق مختلفة (كلاسيك – حديث – منتجع ) بالإضافة إلى الاحتفاظ بالمواد الخام في سلاسل مختلفة ، حيث يتعاون أعضاء فريق المطبخ من أجل التحكم في هدر الطعام خلال مراحل التجهيز المسبق ( الاعداد المبدئي ) والتحضير (الاعداد النهائي ) يجب أن تتماشى تكاليف الغذاء مع الأهداف المحددة مسبقًا. ويجب التحقيق في أي فروق غير مناسبة للتكاليف المحددة مسبقا لأن لها عواقب اقتصادية سلبية. لذلك كان الغرض من الدراسة هو تحديد أنواع تقنيات التحكم في التكلفة التي يتم تشغيلها في مطابخ الفنادق الخمس نجوم خلال مراحل التجهيز المسبق والتحضير (مراحل التكلفة الرئيسية) وتحديد ما إذا كانت هذه التقنيات فعالة في الحفاظ على تكلفة المنتج النهائي في حدود مقبولة( حدود التكلفة ). العديد من الأدوات التي تؤثر في التحكم في التكلفة سوف تدرس بالتفصيل في الدراسة و كيفية تأثير الأدوات على التكلفة وكيفية تحسين مستوى التحكم في التكلفة في نفس الوقت مع الأخذ في الاعتبار نظام التشغيل ورضا الموظفين. المهارات المهنية للموظفين لها دور رئيسي في تنفيذ التقنيات الحالية والجديدة وكذلك في توفير التكلفة باستخدام التقطيعات الصحيحةوالأوزان المناسبة للطبق النهائي وكذلك التخزين الصحي وبيئة العمل خلال مراحل التجهيز المسبق والإعداد النهائي من أجل توفير التكلفة والتحكم في جودة المنتجات النهائية. تم اجراء اختبارًا اثبت أن المهارات الشخصية لفريق العمل بقسم المطبخ يمكن أن يساعد في الوصول إلى نفس جودة ومذاق الطبق النهائي باستخدام مواد خام مختلفة توفر حوالي 30٪ من تكلفة المادة الخامة البروتينة فقط في الطبق النهائي باستخدام نفس طرق التجهيز المسبق والتحضير النهائي. الأشخاص المؤهلين ذوي المهارة والجودةالعملية العالية هم الأداة الرئيسية في التحكم في التكلفة لأنهم أساس النجاح في تفعيل التقنيات الحالية و تنفيذ أي تقنية جديدة للتحكم في التكلفة. | ||||
| Keywords | ||||
| تقنيات التحكم; تكلفة الغذاء; مرحلتي التجهيز والتحضير; مطابخ فنادق الخمس نجوم | ||||
|
Statistics Article View: 76 PDF Download: 59 |
||||
