التأثير الريولوجي والحسي لخليط دقيق بذور الكتان والحمص على منتجات بدقيق القمح | ||||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||||
| Volume 9, Issue 48, September and October 2023, Page 131-161 PDF (1.53 MB) | ||||
| Document Type: أوراق بحثیة | ||||
| DOI: 10.21608/jedu.2023.238701.1940 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
زينب شلابى شعراوى الروبى  ; محمود فرحان حسين; فوزية محمد الغزالى; ريهام جادالرب عبد الصبور; رجاء احمد صديق
| ||||
| قسم الاقتصاد المنزلي ، كلية التربية النوعية ، جامعة المنيا . | ||||
| Abstract | ||||
| هدفت الدراسة الحالية إلى تحضير خبز التوست والكوكيز من دقيق القمح واستبداله بمستويات مختلفة من خليط دقيق بذور الكتان والحمص بنسبة 20 و30%. سجل التركيب الكيميائي للخليط 30% أعلى محتوى من البروتين (13.9%)، الدهون (7.88%)، الرماد (1.32%) والألياف (0.92%) مقارنة بـدقيق القمح. كما أوضحت النتائج أن المحتوى الرطوبي للدقيق المركب يتناقص مع زيادة نسبة الدقيق المضاف؛ إحتوى دقيق القمح على أعلى محتوى رطوبة (10.65%) وكربوهيدرات (76.33%) بينا أحتوى دقيق الخليط 30%على أقل محتوى رطوبة (9.35%) وكربوهيدرات (66.66%). أظهر خليط 30% أعلى نشاط مضاد للأكسدة ، وإجمالي الفلافونويد والفينولات والقدرة المضادة للأكسدة. في الخواص الريولوجية، أظهرت نتائج معاملات الفارينوجراف خلال مرحلة الخلط زيادة في امتصاص الماء ووقت الوصول، وسلوك تطور العجينة في عينات خليط 20 و30% ، بينما اظهرت نقص في زمن الثبات للخلطات مقارنة بدقيق القمح. وبتحليل الاكستنسوجراف لعينات دقيق القمح وخليط بنسبة 20 و30٪، أظهرت عينة الخليط 30% أعلى زيادة في المرونة والعدد النسبي. أظهر خبز التوست والكوكيز في نسبة الخلط 20% قوامًا وطعمًا ورائحة ودرجة قبول أفضل مقارنةً بنسبة الخلط 30%. وفقا لنتائج التحاليل الحسية يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام دقيق خليط بذور الكتان والحمص في خبز التوست و الكوكيز بمستويات تصل إلى 20 و30٪. | ||||
| Keywords | ||||
| الأغذية الوظيفية; خبز التوست; الكوكيز; الدقيق المركب | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 88 PDF Download: 160 |
||||
