تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص

عبد الصبور, ريهام جاد الرب; صديق, رجاء أحمد; سيد, خديجة محمد

doi:10.21608/jedu.2023.237838.1938

	تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص
مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
Volume 9, Issue 48, September and October 2023, Page 163-195 PDF (1.27 MB)
Document Type: المقالة الأصلية
DOI: 10.21608/jedu.2023.237838.1938
View on SCiNiTO
Authors
ريهام جاد الرب عبد الصبور ¹; رجاء أحمد صديق²; خديجة محمد سيد³
¹كلية التربية النوعية جامعة المنيا
²جامعة المنيا کلية التربيه النوعية
³جامعة المنيا -کلية التربية النوعية- قسم الإقتصاد المنزلي
Abstract
تعتبر الذرة من أهم المحاصيل الإستراتيجية في مصر وتأتي في المرتبة الثانية بعد القمح، وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج الخبز وحبوب الصباح والوجبات الخفيفة. لذا، يهدف هذا العمل إلى تدعيم دقيق الذرة بدقيق البقوليات (الحمص المحمص والعدس الأحمر ) لتعزيز قيمته الغذائية. ودراسة تأثير دمج نسبة 15%، 30%، منهم على الخصائص الكيميائية والوظيفية والريولوجية للعجين. كما أن التقييم الحسي للمنتج النهائي (البسكويت والمقرمشات) سيكون ضمن نطاق هذا البحث. أشارت النتائج إلى أن دقيق الذرة يحتوي على نسبة أعلى من محتوى الكربوهيدرات والرطوبة وكذلك الألياف (71.95، 10.55، و3.15٪، على التوالي) من دقيق كلا من الحمص المحمص والعدس الأحمر. من ناحية أخرى، سجلت البقوليات (الحمص والعدس) أعلى نسبة بروتين (P<0.05) معنوياً (23.95 و21.85 على التوالي) مقارنة بدقيق الذرة (9.15%).في الختام، تشير النتائج إلى أنه من خلال دمج دقيق الحمص المحمص ودقيق العدس الأحمر مع دقيق الذرة، من الممكن تعزيز القيمة الغذائية (البروتين والمعادن) والخصائص الوظيفية للبسكويت والمقرمشات دون التأثير على خصائصها الحسية.
Keywords
دقيق الذرة; الخصائص الحسية; الخصائص الفيزيائية


References

Statistics Article View: 111 PDF Download: 91