تأثير عملية تسوية الخبز علي معدل التلوث ببعض المعادن الثقيلة | ||||
| Menoufia Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 1, Volume 40, Issue 3, June 2015, Page 655-665 PDF (364.75 K) | ||||
| Document Type: original papers | ||||
| DOI: 10.21608/mjfds.2015.323986 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| نصر عبدالرازق عبدالمولى; رمضان الصالحين عبدالقادر; عبدالرسول عوض ، عبد ربة; فرج إبراهيم المبروك | ||||
| قسم علوم الأغذية– جامعة عمر المختار | ||||
| Abstract | ||||
| تم دراسة تأثير عمليتي تسوية الخبز المتبعتان في بعض مخابز مدينة البيضاء (التسوية المباشر- التسوية غير المباشر) علي تركيز بعض المعادن الثقيلة (الكادميوم، الرصاص، الحديد والزنك) للخبز الناتج بها. تم تقدير المعادن المدروسة في مكونات عجينة الخبز كل علي حده، وكان تركيز معادن الكادميوم، الرصاص، الحديد والزنك في عينة الدقيق 20.76، 197.78، 1.267 و 3.793 ميكروجرام/ كجم علي التوالي، أما تركيزاتها في الماء فكانت 0.743، 8.033، 273.00 و 153.06 ميكروجرام/ كجم علي التوالي، و تركيزاتها في الخميرة 55.02، 442.98، 41.76 و 21.56 ميكروجرام/ جم علي التوالي، في حين كان تركيزاتها في عينات الملح فكانت 48.203، 2.87، 2.193، 824.19 ميكروجرام/ كجم علي التوالي. أما تركيزاتها في عينات الزيت والسكر فكانت اقل من حدود الكشف للجهاز المستخدم في البحث. كما تم تقدير المعادن في عينات العجينة المنتجة من المكونات السابقة والخبز المنتج منها بالطريقتين فكان تركيز المعادن الكادميوم، الرصاص، الحديد والزنك في العجينة 30.45، 280.71، 1.68، 4.96 ميكروجرام/ كجم علي التوالي أما تركيزاتها في عينات الخبز المسوا بالطريقة غير المباشرة 43.045، 327.795، 1.885، 4.99 ميكروجرام/ كجم علي التوالي وهي اعلي من نسب تواجدها في العجينة. وكانت تركيزاتها في عينات الخبز المخبوزة بالطريقة المباشرة 54.510، 378.725، 1.943، 5.02 ميكروجرام/ كجم علي التوالي وهي أعلى من نسب تواجدها في العجينة وفي عينات الخبز المخبوزة بالطريقة الغير مباشرة. | ||||
| Keywords | ||||
| الخبز غذاء رئيسي لمعظم سكان العالم; ويمد الجسم بقدر من المغذيات يفوق ما يقدمه أي مصدر غذائي أخر; ففي 53 % من دول العالم يكون الخبز وحده مصدر نصف كمية الطاقة الحرارية الداخلة للجسم في صورة طعام (الجندي; 1982). معدل استهلاك الفرد الليبي للخبز يقدر بحوالي 246 جرام/ يوم. الخبز مثل المنتجات الغذائية يكون معرض للتلوث أثناء عمليات الخلط; الخبز; التعبئة وأثناء التداول والتسويق; وقد يكون التلوث موجود في المواد الخام; جميع المخابز المستخدمة في إنتاج الخبيز تستخدم أنواع عديدة من الوقود كمصدر للتسخين والحرارة; بعض هذه المخابز أوتوماتيكية بينما العديد منها مازال يستخدم تكنولوجيا قديمة (سعيد; 2003 و | ||||
|
Statistics Article View: 38 PDF Download: 94 |
||||
