Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.
Alaa Eldeen Mohammed Rabia, S., Ahmed Farrag, S., Mohamed Ali, H. (2022). Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.. EKB Journal Management System, 5(13), 132-150. doi: 10.21608/hgg.2022.330357
Sara Alaa Eldeen Mohammed Rabia; Seham Ahmed Farrag; Hend Mohamed Ali. "Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.". EKB Journal Management System, 5, 13, 2022, 132-150. doi: 10.21608/hgg.2022.330357
Alaa Eldeen Mohammed Rabia, S., Ahmed Farrag, S., Mohamed Ali, H. (2022). 'Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.', EKB Journal Management System, 5(13), pp. 132-150. doi: 10.21608/hgg.2022.330357
Alaa Eldeen Mohammed Rabia, S., Ahmed Farrag, S., Mohamed Ali, H. Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.. EKB Journal Management System, 2022; 5(13): 132-150. doi: 10.21608/hgg.2022.330357

Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.

حوار جنوب جنوب
Volume 5, Issue 13, February 2022, Page 132-150  XML PDF (500.4 K)
Document Type: المقالة الأصلية
DOI: 10.21608/hgg.2022.330357
View on SCiNiTO View on SCiNiTO
Authors
Sara Alaa Eldeen Mohammed Rabia1; Seham Ahmed Farrag2; Hend Mohamed Ali3
1Master's degree researcher and Demonstrator at Home Economics Department -Faculty of Specific Education - Assiut University
2Emeritus Professor of Food Sciences - Faculty of Specific Education - Assiut University
3Assistant Professor of Nutrition and Food Science, Faculty of Specific Education - Assiut University
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى تقدير القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بنسبة ١٠٪ (بذور الكتان ، بذور الشيا ، جنين القمح) و ٥٪  مسحوق المورينجا كمصدر طبيعي للحديد والكالسيوم. علاوة على ذلك تم تقييم الخصائص الفيزيائية والتقييم الحسي للخبز المدعم المدروس. وأظهرت النتائج أن قيم البروتين والألياف الخام والكربوهيدرات في الخبز المدعم ب١٠٪ (بذور الكتان وبذور الشيا وجنين القمح) و٥٪ مسحوق المورينجا سجلت إرتفاعاً ملحوظاً في عينة الكنترول عند (p < 0.05) بينما أظهر التحليل الإحصائي للرماد والدهون الخام والسعرات الحرارية علي أساس الوزن الرطب قيماً أعلي في جميع العينات المدروسة والخبز الكنترول عند (p < 0.01). ومن ناحية أخرى أظهرت النتائج أنه لا يوجد فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الرطوبة في جميع العينات المدعمة والخبز الكنترول. بينما سجل محتوى الحديد والكالسيوم في الخبز المدعم (بذور الكتان ، بذور الشيا ، جنين القمح ومسحوق المورينجا) فروقاً معنوية عالية في عينة الخبز الكنترول. فسجل أعلى قيمة لمحتوى الحديد في الخبز المدعم بـ ١٠٪ بذور الكتان وكانت (٣٣٬٨١مجم / ١٠٠ جرام) وأعلى قيمة لمحتوى الكالسيوم في الخبز المدعم بـ ١٠٪ بذور شيا كانت (٢٤٢٬٢٠مجم / ١٠٠ جرام) مقارنة بجميع العينات. وكذلك سجل الخبز المدعم بنسبة ١٠٪ بذورالشياأعلى درجة من التقبل العام. بينما سجل الخبز المدعم بمسحوق المورينجا ٥٪ أدنى درجة في التقبل العام. لذلك يمكن التوصية باستخدام (بذور الكتان وبذور الشياوجنين القمح) في المنتجات الغذائية كغذاء وظيفي وإثراء النظم الغذائية من أجل الاستفادة بشكل أفضل من الحديد والكالسيوم.
Keywords
التركيب الكيميائي; المحتويات المعدنية; بذور الكتان; بذور الشيا; جنين القمح; المورينجا; الخبز
Statistics
Article View: 23
PDF Download: 20