تأثيرات مكملات مسحوق قشرالبيض على الصفات الغذائيةوالميكروبيولوجيةوالحسية للكوكيز | ||||
| بحوث في العلوم و الفنون النوعية | ||||
| Volume 11, Issue 20, December 2023, Page 1-25 PDF (624.98 K) | ||||
| Document Type: أوراق بحثية محکمة. | ||||
| DOI: 10.21608/balexu.2023.341749 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| سهير فوزي محمد علام | ||||
| أستاذ مساعد - قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة القاهرة – الجيزة– مصر | ||||
| Abstract | ||||
| Abstract: Egg shells are an excellent source of calcium fortification in baked goods. Aside from that, the use of egg shell is aimed to reduce unused waste.Cookies are famous delicious bakery made from wheat flour that has a sweet taste, and is extremely popular. The goal of this research was to see how adding eggshell flour affected the chemical, microbiological, and sensory qualities of cookies.Three cookies samples were made: one without additions and two with eggshell powder added by replacing it with wheat flour at 5% and 10%.The samples were subjected to chemical, sensory, mineral, particularly calcium, and microbiological investigations. According to sensory evaluations, the results revealed that cookie containing 5% and 10% egg shell powder have a more sandy texture and taste, but sample of 5% concentration being more acceptable. This cookie has 5.66 % water, 6.63% protein, 24.53% fat, 2.04% ash, 61.08% total carbs, and 0.57 % calcium. The total plate count number was 7.5×106 cfu/g, and no colonies were discovered in the samples , according to the microbiological characteristics. In conclusion: Strengthening cookie with egg shell powder can be an excellent source of calcium while having no substantial impact on cookie quality. يعتبر قشر البيض مصدرًا ممتازًا لتدعيم الكوكيز بالكالسيوم. بالاضافة لذلك، فإن استخدام قشر البيض يهدف إلى تقليل النفايات غير المستخدمة. يعتبر الكوكيز من المخبوزات الشهيرة الشهية مصنوع من دقيق القمح وله طعم حلو، ويحظى بشعبية كبيرة. كان الهدف من هذا البحث هو معرفة مدى تأثير إضافة دقيق قشر بيض على الصفات الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للكوكيز. تم أخذ ثلاث عينات من الكوكيز: واحدة بدون إضافات واثنتان مع إضافة مسحوق قشر البيض عن طريق استبداله بدقيق القمح بنسبة 5٪ و 10%. خضعت العينات للفحوصات الكيميائية والحسية والمعدنية وخاصة الكالسيوم والميكروبيولوجية. أظهرت النتائج وفقًا للتقييمات الحسية، أن الكوكيز التي تحتوي على 5% و10% من مسحوق قشر البيض لها ملمس وطعم رملي أكثر،لكن العينة التي تركيزها 5% أكثر قبولًا. يحتوي هذا الكوكيز على 5.66% ماء، و6.63% بروتين، و24.53% دهون، و2.04% رماد، و61.08% إجمالي الكربوهيدرات، و0.57% كالسيوم. كان العدالكلي للبكتريا7.5×106 cfu/g ولم يتم اكتشاف أي مستعمرات في العينات حسب الخصائص الميكروبيولوجية. توصي الدراسة بان تقوية الكوكيز بمسحوق قشر البيض يعد مصدرًا ممتازًا للكالسيوم دون أن يكون له أي تأثير كبير على جودة الكوكيز. | ||||
| Keywords | ||||
| دقيق قشر البيض، الكوكيز ،الكالسيوم، استغلال النفايات. Keywords: Eggshell Flour; Cookies; Calcium; Waste Utilization | ||||
|
Statistics Article View: 35 PDF Download: 69 |
||||
